Haben Trendgespür: Klaus-Dieter Richter und sein Vater Hans-Jürgen Foto: Uwe Lehmann
Gastronomie Die Kleineren (23)
„Die Berliner Küche ist ein Mix“
Das „Kolk“ ist ein Familienbetrieb, der längst über die Bezirks- grenzen Berlin-Spandaus hinaus bekannt ist. Im Gebäude einer alten Feuerwache betreiben die Richters ihr Restaurant seit 1989. Kulinarischer Schwerpunkt: schlesische und ostpreußische Küche
BERLIN. Gleich zwei Geburtstagstorten stünden den Richters in diesem Jahr zu. Die eine für 30 Jahre Selbstständigkeit in der Gastronomie, die andere für 17 Jahre „Kolk“. „Angefangen haben wir in Saarbrücken“, erinnert sich Senior Hans-Jürgen Richter. Das war 1976, ein Jahr nach der Flucht aus der DDR. Doch bald zog es die Familie wieder nach Berlin, in den West-Berliner Stadtteil Spandau. „Damals wurde die französische Küche zum Trend, die lag uns durch unseren Saarland-Aufenthalt sowieso schon nahe“, erzählt Junior Klaus-Dieter Richter, Vizepräsident und Vorsitzender der Fachgruppe Gastronomie beim Hoga Berlin.
Einige Jahre lang führten die Richters das Restaurant Bonaparte mit gutem Erfolg. „Als die Spandauer Altstadt zur Fußgängerzone wurde, war uns klar, dass dies nicht gut fürs Abendgeschäft sein würde“, so der gelernte Koch. Gedacht, getan: In einem alten Spritzenhaus aus dem Jahr 1873 fanden die Richters eine interessante Immobilie. Zwar präsentierte sich der historische Bau als Ruine, dafür aber in einmaliger Lage zwischen Altstadt und Zitadelle direkt an einem Seitenarm der Havel und unweit des Kolk, dem ältesten Teil der Altstadt.
Erhebliche Investition
1,8 Mio. Mark investierten die Richters, um das Gebäude wieder flott zu machen; 1989, drei Wochen vor dem Fall der Mauer, wurde Eröffnung gefeiert. Vieles, was historisch aussieht, ist neu, anderes aber konnte weiter verwendet werden. So sind manche Balken im vorderen, acht Meter hohen Raum, historisch. Ebenso die Kollektion von Feuerwehrhelmen, die dekorativ und als Hommage an die alten Brandbekämpfer an der Wand hängt. Oder der Leiterwagen. „Der soll genauso alt sein, wie das ursprüngliche Haus“, berichtet Klaus-Dieter Richter über einen weiteren Hingucker in dem auf rustikale Eleganz setzenden Restaurant. Jüngeren Datums sind die farbenfrohen Wandgemälde, die ein Spandauer Künstler angefertigt hat.
Neues Restaurant, neues Küchenkonzept. „Unsere Idee war, fast vergessene deutsche Kost auf den Tisch zu bringen“, sagt Klaus-Dieter Richter, „bei der Recherche haben wir festgestellt, dass die schlesische und die ostpreußische Küche die am stärksten frequentiertesten waren. Die Berliner Küche ist eigentlich ein Mix aus den Gerichten der Hugenotten, Schlesier und Ostpreussen.“ Schlesisches Himmelreich, Gebratene Ente und Mohnpielen gehören zu den Klassikern der Kolk-Küche.
Die Küche mag traditionell sein, die Betriebsführung nicht. Man müsse die Zeichen der Zeit erkennen und bloß keinen Stillstand zulassen. „Unsere Speisekarte gibt es in deutsch, englisch und französisch, auf Wunsch auch in spanisch“, sagt der Gastronom, der auch eine polnische Version plant. Mehrsprachige Karten seien ebenso wichtig wie Trendgespür und Kooperationen. Seit Anfang März sind die Räume des Gasthauses Nichtraucherzone, unter anderem arbeitet man mit Hotels zusammen, mit einem nahegelegenen Kino und mit einem Bestattungsunternehmen.
„Gerade war ich auf einer großen Reisemesse in Göteborg, um dort Reisegruppen zu akquirieren“, verrät der 50-jährige, dessen Ehefrau Gabriele ebenfalls Koch gelernt hat und in der Küche mitarbeitet. Mittlerweile kommen nur noch 30 Prozent der Gäste aus Spandau, das Gros sind Touristen und Gäste aus dem Großraum Berlin. Die wissen auch den Freisitz zu schätzen: Im idyllischen Sommergarten direkt am Wasser lässt sich vergessen, dass man sich mitten in der Großstadt befindet. Uwe Lehmann
