Vitality: So heißt der neue Trend der Gemeinschaftsgastronomie. Leichte Gerichte und Frische verführen Gäste zum Genuss Foto: Colourbox
Branche aktuell
„Die Gäste wollen verführt werden“
GV-Kongress: Gemeinschaftsverpflegung folgt den Ansprüchen ihrer Kunden / Wachstumsmärkte Gesundheit und Genuss
HAMBURG. Die Branche setzt verstärkt auf die Verbindung von Gesundheit und Genuss. Das ist das Fazit des Deutschen Kongresses für Gemeinschaftsverpflegung in Hamburg. Auf dem Branchentreffen, das traditionell im Rahmenprogramm der Internorga veranstaltet wird, ließen sich rund 250 Führungskräfte aus den Bereichen Business, Education und Care von ausgewiesenen Experten und innovativen Praktikern über die neuesten Trends informieren.
Qualität darf etwas kosten
„Die Gäste in der Gemeinschaftsverpflegung wollen nicht mehr versorgt, sie wollen verführt werden.“ Mit dem Satz umriss der Gastgeber und Chefredakteur des Fachmagazins GV-Praxis Burkart Schmid die aktuelle Entwicklung. Erfolgreiche Betriebsrestaurants, Mensen und Kliniken entdecken zunehmend Frische, Regionalität sowie die leichte und gesunde Küche, so der Referent. Mit höherer Qualität ließen sich in der stark unter Preisdruck stehenden Branche denn auch mehr Wertschöpfung und höhere Erlöse erzielen. So haben bei einer Befragung der Zeitschrift GV-Praxis 74 Prozent der Leser angegeben, im vergangenen Jahr die Preise in ihren Restaurants angehoben zu haben. Bei mehr als der Hälfte der Fälle seien die Preiserhöhungen von den Gästen problemlos akzeptiert worden.
Gefragt ist aber nicht nur mehr Qualität, sondern auch mehr Auswahl. So wollen 90 Prozent der befragten Entscheidungsträger die Angebotsvielfalt in ihrem Betrieb erhöhen. 19 Prozent setzen auf Biokost. „Das kulinarische Konsummuster der Zukunft setzt sich zusammen aus Individualität, Frische, Gesundheit und Genuss“, so Schmid.
Auch der Caterer Sodexo ( seit neuestem ohne „h“ im Namen) setzt verstärkt auf die Verbindung von Gesundheit und Genuss. In 100 seiner insgesamt rund 300 Betriebsrestaurants und Gemeinschaftsküchen in Deutschland bietet Sodexo neben dem normalen Speiseplan die vor einem Jahr entwickelte Produktlinie Vitality an. „Für Vitality sind in Deutschland inzwischen über 60 Rezepturen entwickelt worden“, erklärte Referent Andreas Krüger, Direktor Unternehmenskommunikation von Sodexo. Die Vitality-Küche verzichtet auf fettes Fleisch, Frittiertes, Mayonnaisen sowie zucker- und fettreiche Mehlspeisen. Zwei bis drei Mal pro Woche steht ein vegetarisches Gericht auf der Karte. 15 bis 20 Prozent der Essensteilnehmer entschieden sich im Schnitt für ein Vitality-Angebot. Die Positionierung bei einem Verkaufspreis zwischen vier und sechs Euro (bei einem durchschnittlichen Wareneinsatz von 1,35 Euro) sei aber nicht immer einfach umzusetzen, gab Krüger zu bedenken.
Menüs mit viel Gemüse
Inzwischen ist auch die Brigitte-Diät, der Klassiker der Lean-Cuisine, in den Betriebsrestaurants angekommen. Im Januar beteiligten sich 600 von ihnen an zwei Aktionswochen der Frauenzeitschrift. Das 38 Jahre alte Fitnessprogramm, das heute wahrscheinlich nicht mehr Diät hieße, wenn sich der Name nicht als Marke etabliert hätte, wird schon seit Jahren in der Küche des eigenen Verlagshauses Gruner & Jahr – vorzugsweise nach Weihnachten – mit Erfolg angeboten. Die Brigitte-Diät mache satt und schmecke lecker, so die Stellvertretende Chefredakteurin Brigitte Huber. Die Zauberformel heißt Energiedichte. Gemeint sind damit Kalorien pro Gewichtseinheit. 100 Gramm Gemüse hätten eine geringere Energiedichte als 100 Gramm Brot, machen angeblich aber genauso satt. Angenommen werde die Diät jedenfalls sehr gut. Die Renner im Gruner&Jahr-Restaurant waren Pasta mit American Sugo, Scampi in Rosmarin-Tomatensauce und Madras-Curry-Risotto. Mathias Thurm
