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Begeisterung für den Kochberuf: (von links) Martin Baudrexel und seine Kollegen Fred Nowack und Mario Kotaska

© Gabriele Tank

Branche aktuell

„Die Küche muss wieder richtig duften“

Fernseh-Koch Martin Baudrexel referiert beim Küchenforum des Kulmbacher Gewürzherstellers Raps über Geschmacksdimensionen, Motivation und aktuelle Trends

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/50 vom 16. Dezember 2006
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BAYREUTH. Qualität ist machbar und keine Frage der Unternehmensgröße: „Hauptmanko ist es, zu vergessen, wie schön und verantwortungsvoll unser Beruf ist“, brachte TV-Koch Martin Baudrexel das für ihn größte „Geschmackshindernis“ auf den Punkt. Seine Anregungen für gute Küche in Klein- und Großbetrieben waren Höhepunkt des dritten Küchenforums des Kulmbacher Unternehmens Raps. Komplettiert wurde es von Vorträgen von Ingo Barlovic, Inhaber des Meinungsforschungsunternehmens Iconkids & Youth, und Thomas Ullrich, Personalleiter der Sodexho GmbHAbk. für Gesellschaft mit beschränkter Haftung.
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Oft fehlt die Lust

Langweiliges Essen, schlechtes BetriebsklimaWahrgenommene, subjektiv erlebte längerfristige Qualität im Rahmen der Zusammenarbeit der Beschäftigten eines Wirtschafts- oder Verwaltungsbetriebs.
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, Schlendrian im Service und langweiliges, austauschbares Ambiente bekämpft Baudrexel mit seinen Kollegen in der bekannten Koch-Doku-Soap „Die Kochprofis“. „Wir stellen vor Ort immer wieder fest, dass die Leute nicht mehr motiviert sind und die Lust verloren haben“, beschrieb der Koch und Restaurantinhaber (Restaurant Rubico, München) den rund 60 Seminarteilnehmern seine Erfahrungen aus langjähriger Küchenpraxis. Und er weiß, was sich verändern ließe. Immerhin 80 Prozent der Fernsehköche-Vorschläge wurden in den Betrieben erfolgreich umgesetzt, den meisten geht es wirtschaftlich viel besser als zuvor.

An erster Stelle steht für Baudrexel die kritische Überprüfung der eigenen Motivation. „Wir versuchen, Liebe, Ehrgefühl und Begeisterung für den eigenen Beruf zu wecken“, so Baudrexel, der sich für Spaß an der Arbeit stark macht. „Ein deutliches Zeichen für demotivierte Mitarbeiter ist die Einfallslosigkeit“, fügte Baudrexel an. „Gut und experimentell gekocht wird dann nur noch für die Familie.“ Baudrexels Rezept dagegen: Mitarbeiter von Gastronomie und GemeinschaftsverpflegungDie Versorgung einer in der Regel großen Verbrauchergruppe mit Speisen und Getränken in hierfür vorgesehenen Einrichtungen, wie Betriebsrestaurants, Haftanstalten, Alten- und Pflegeheime, Mensen sowie Krankenhausküchen.
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sollten Fachzeitschriften lesen und dort Anregungen für ihre Arbeit aufnehmen Ohne sich unter Druck zu setzen. Essen müsse nicht ständig neu erfunden werden.

Baudrexel brach eine Lanze für die natürliche Küche und die Wiederentdeckung des klassischen Kochhandwerks. Und schlug den Zuhörern vor, für einen Tag Fertiggewürze beiseite zu lassen: „Thymian, Lorbeer und Knoblauch schlagen jeden Fertigmix. Die Küche duftet wieder richtig, das Geschmackserlebnis steigt – und damit die Lust.“

Ein neues oder wieder zu entdeckendes Gespür für saisonale und regionale Lebensmittel regte der Koch außerdem an. „Wie oft findet man Bauern, die froh sind, ihre Äpfel günstig loszuwerden“, nannte er als Beispiel zur Kostensenkung. Teurere frische Produkte aus der Region könnten eingekauft werden, wenn an anderer Stelle gespart werde. Etwa, wenn langjährige Lieferantenbeziehungen überprüft werden und die Preise mit denen anderer Anbieter verglichen werden. Denn die Gäste, so Baudrexel, lieben regionalen Bezug über alles. „Selbst wenn ich japanisch koche, haben wir immer regionale Angebote auf der Speisekarte.“Gabriele Tank

www.raps-co.de


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