Thema der Woche

„Es gibt eine Zukunft jenseits von billig“

Das 24. Foodservice-Forum im verzeichnete eine Rekordbeteiligung: 1200 Kongressteilnehmer hörten Experten und Machern aus der Branche gespannt zu

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2005/10 vom 12. März 2005

HAMBURG Das Karussell der gastronomischen Trends dreht sich mit unvermindertem Tempo. Das hat das Foodservice-Forum am Vortag der Internorga eindrucksvoll gezeigt. Vor 1200 Kongressteilnehmern – mehr als jemals zuvor in der 24-jährigen Geschichte der Veranstaltung – diskutierten Branchenexperten aus Wissenschaft und Praxis jenseits herkömmlicher Denkmuster auf der Suche nach dem „Zündstoff Zukunft“. Deutlich wurde: Eine Patentlösung mit Erfolgsgarantie gibt es nicht. Wer als Gastronom auch in ein paar Jahren noch dabei sein will, muss ständig in Bewegung bleiben, ausgetretene Pfade verlassen und vor allem sein kreatives Potenzial mobilisieren.

„Ja, es gibt eine Zukunft jenseits von billig.“ Mit dieser zentralen frohen Botschaft gab die Grande Dame der Systemgastronomie und Gastgeberin Gretel Weiß die Richtung des 24. Foodservice-Forums vor. Es werde langsam wieder möglich, Preissteigerungen durchzusetzen, wenn man nicht alltägliche Highlights bieten kann. Der Trend zur Erlebnisgastronomie setze sich weiter fort. Anders ausgedrückt: Die Gäste zögen „mehr Zufriedenheit aus gekauften Erlebnissen als aus gekauften Dingen.

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“ Die Essenszubereitung außer Haus brachte Frau Weiß auf die prägnante Formel: „70% Entertainment + 20% Food + 10% Know-how = 100% Spaß“.

Fast Casual

und Karaoke-Kapitalismus

Die aktuelle Entwicklung in der Gastronomie kennzeichnete Weiß mit dem Begriff Fast Casual, einer Mischung aus Fast-food und Casual Dining. Das in den USA unter anderem von Panera Bread und Chipotle und in Deutschland von Vapiano umgesetzte Konzept stehe für „frisch, schnell und schön“. Charakteristisch sei der Counterservice wie beim Fastfood. Jedoch wartet das Produkt nicht auf den Gast, sondern der Gast wartet, bis vor seinen Augen sein individuell zusammengestelltes Lunch zubereitet wird.

Mit der eingängigen Formel vom Karaoke-Kapitalismus kennzeichnete der schwedische Wirtschaftswissenschaftler Dr. Kjell A. Nordström die derzeitige gesellschaftliche Grundhaltung in Europa. Will sagen: Alle versuchen, großen Vorbildern nachzueifern und keiner traut sich, selbst Originale zu schaffen. Doch wer nur abkupfert, fliegt eher früher als später aus dem Markt, so die Überzeugung des Wissenschaftlers. Es sei heute ja auch nicht einfach, die Wünsche und Vorlieben der Gäste immer genau zu kennen.

Einerseits erleben wir auch in der Gastronomie eine Globalisierung, wie McDonald´s und andere eindrucksvoll beweisen. Andererseits, so Nordström, differenzieren sich die Wünsche der Gäste immer stärker aus. Mit der Versingelung der Gesellschaft gehe eine Individualisierung der Wünsche einher. Dazu kommen noch unterschiedliche regionale und altersspezifische Vorlieben. Alte und Einsame seien denn auch der wichtigste Zukunftsmarkt für das Gastgewerbe, stellte der Forscher fest.

Nun gut, all diese Erkenntnisse sind nicht gerade neu. Doch solche gesellschaftlichen „Klimawechsel“ nicht nur zu erkennen, sondern auch die richtigen Schlüsse daraus zu ziehen, ist nach Ansicht des Referenten die zentrale Herausforderung für alle Wirtschaftsunternehmen. Um neue Trends zu erkennen, helfe manchmal schon der Blick über den großen Teich. Für das innovative Potenzial der USA hat Nordström eine einfache wie naheliegende Erklärung: Das Land ziehe die guten Leute an, weil jeder schon nach kurzer Zeit ein voll akzeptierter amerikanischer Staatsbürger werden könne. In Finnland, wo er geboren sei, brauche man dafür drei Generationen, meinte der Skandinavier.

The Survival of the fittest

and sexiest

Doch auch in Old Europe müsse man deshalb nicht verzagen, beruhigte der ein wenig wie ein Popstar auftretende und entsprechend mit Beifall bedachte Redner seine Zuhörer. Eine optimale Technologie und ein qualifiziertes Management könne sich heute jeder beschaffen. Entscheidend sei, dass man mit neuen Ideen vorübergehende Monopole schaffe wie zum Beispiel das Möbelhaus Ikea, das mit seiner Betriebsphilosophie auch heute noch fast eine Alleinstellung auf dem Markt habe. Mehr denn je gelte heute der Grundsatz: Nur wer „brutal fit und sexy“ ist, hat eine Überlebenschance. Dabei könne, so die „Handicap-Theorie“, jedoch die Beschäftigung mit scheinbar kontraproduktiven und nebensächlichen Dingen manchmal durchaus hilfreich sein, wie man vielleicht am Beispiel des amerikanischen Erdumfliegers Steve Fossett verdeutlichen kann. Man mag den Mann einerseits ja für verrückt erklären. Andererseits kann man aber auch denken: Wenn sich jemand solche Abenteuer leisten kann, muss er offenbar sehr reich und beruflich erfolgreich sein. Übertragen auf die Gastronomie könnte das heißen: Auch eine verrückte Sache wie ein Flugzeug auf dem Restaurantdach kann sinnvoll sein, wenn sie beim Gast das Gefühl auslöst: Das muss ein interessanter Laden sein, da will ich rein.

Warten auf

den Geistesblitz?

Es sagt sich immer so leicht, dass es auf außergewöhnliche Ideen ankommt. Dass man diesen Prozess durchaus gezielt fördern kann und nicht darauf warten muss, bis einen die Muse küsst oder der Geistesblitz trifft, zeigte Nadja Schnetzler mit ihren Einlassungen zum Thema: „Erfolgsideen in Rückwärts-Zeiten“. Die Unternehmensberaterin aus Biel in der Schweiz plädiert dafür, die Ideenfindung mit System anzugehen, wobei die erste Frage lautet: „Wonach suchen Sie eigentlich?“ Des weiteren, so ihr Rat, lege man sich am besten eine Checkliste an. Darauf tauchen dann Fragen und Ratschläge auf wie: Versteht ein 8-Jähriger, was Sie suchen? Buchen Sie nicht nur Denker, sondern auch Macher, nicht nur Kreative, sondern auch Neinsager, nicht nur Insider, sondern auch Outsider. „Je mehr Blickwinkel Sie integrieren, desto besser für Ihre Idee“, so das Resümee von Nadja Schnetzler. Und auf den ersten Blick verblüffend: Auch Respektlosigkeit könne ein Auslöser für eine gute Idee sein.

Wenn die Ideenschmiede mit derartiger Anleitung erstmal so richtig in Gang kommt, ist natürlich mächtig Output zu erwarten. Doch: „Es ist einfacher, aus 3000 Ideenbausteinen 15 gute Ideen herauszufiltern, als 15 fertige Ideen zu schaffen.“ Wichtig sei auch, die Erwartungen nicht zu hoch zu schrauben: „Suchen Sie nicht nach dem Ei des Kolumbus, sondern nach mindestens zehn variablen Alternativen.“ Denn: „Für jede Fragestellung gibt es mehrere Lösungen.“

Wie kreative Lösungen in der Praxis aussehen, davon konnten sich die Kongressteilnehmer abschließend anhand erfolgreicher Beispiele überzeugen. Dabei wurden ganz unterschiedliche Konzepte vorgestellt. Adrian Stadler präsentierte seine Delta Beach Lounge in Ascona, Sven Romberg das Subway-Konzept in Nordrhein-Westfalen und Rudi Kull das Brenner in München. Gemeinsam ist allen Konzepten jedoch: Sie sind einzigartig, erfolgreich und das Produkt eigener Ideen.

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