INTERVIEW DER WOCHE
„Ich weiß um die Wünsche der Gäste“
Gastronom Florian Gartner über den Reiz der Selbstständigkeit in der Provinz
Nach 15 Jahren als Restaurantleiter in der Stuttgarter Spitzengastronomie haben Sie sich jetzt mit der Rotisserie & Vinothek Gartner in Tuttlingen selbständig gemacht. Warum ausgerechnet dort – in der Provinz?
Gartner: Die Selbstständigkeit ist ein von mir lang gehegtes, inneres Ziel. Dieses verwirkliche ich nun in Tuttlingen, das bisher ein weißer Fleck auf der gastronomischen Landkarte war. Ich setze die Provinz gleich mit höherer Lebensqualität, Tuttlingen bietet einen hohen Freizeitwert. Schließlich hat die hier zahlreich ansässige Industrie meinen Entschluss maßgeblich beeinflusst. Ich glaube an den Standort.
Sie sind ja gelernter Koch. Stehen Sie wieder selbst am Herd?
Gartner: Ja, ich koche wieder selbst, jedoch nicht allein. Zwei engagierte Jungköche unterstützen mich.
Für welche Küchenrichtung steht die Rotisserie & Vinothek Gartner?
Gartner: Nach 18 Jahren Restaurantleitertätigkeit weiß ich um die Wünsche der Gäste. Der Star in meiner Küche ist das Produkt. Ich fahre täglich nach Schwenningen. Der dortige Zulieferer Prohoga hält erstklassige Ware bereit. Außerdem beziehe ich viele Lebensmittel von Bauernhöfen aus der Region. Fisch und Fleisch bereite ich schonend auf dem Lava- und Tepan-Yaki-Grill zu. Eine Besonderheit meiner Küche sind Grill-Zubereitungen mit dem Molteni-Drehspieß. Doch auch die deutsche Küche kommt bei mir nicht zu kurz. Wir wollen beste Zutaten raffiniert zubereiten und mit bürgernahen Preisen ein Restaurant für jeden Tag sein. Sowohl für den Businessgast als auch für den privaten Freund des guten Geschmacks.
Sie tragen einen in der Branche klangvollen Namen: Ihr Vater ist Gerhard Gartner, der ehemalige 2-Sterne- Koch im Aachener Restaurant Gala. Wird er ab und zu bei Ihnen Gastspiele geben?
Gartner: Ja, mein Vater gibt Gastspiele in meinem Betrieb. Wenn er kommt – leider viel zu selten – sind die Kochevents immer ausgebucht. Für Veranstaltungen versuche ich ihn so oft wie möglich zu gewinnen. Das ist nicht ganz einfach, denn sein Terminkalender ist prall gefüllt. Seine große Erfahrung in allen Bereichen der Gastronomie und seine Liebe zum Beruf machen ihn zum Publikumsmagneten.
Mit welchem Konzept füllen Sie Ihren Betrieb mit Leben?
Gartner: Das Zusammenspiel von Vinothek und Rotisserie ist das Konzept. Ich biete beispielsweise Weinproben mit Tapas an. Dabei können junge und reife Weine und solche aus unterschiedlichen Rebsorten und von unterschiedlicher Herkunft verglichen und verkostet werden. Veranstaltungen mit der Vereinigung Slowfood stehen ebenfalls regelmäßig auf dem Programm. Außerdem ist das Frontcooking, das wir praktizieren, an sich schon ein Erlebnis für den Gast.
Als selbstständiger Unternehmer müssen auch die Zahlen stimmen. Wie haben Sie Ihr Objekt finanziert?
Gartner: Die Finanzierung der beiden Geschäfte habe ich privat und über die örtliche Sparkasse auf die Beine gestellt. Banken reagieren bei Gastronomie-Darlehen immer erst verhalten. Doch mit einem guten Konzept und klaren Qualitätsvorstellungen kann man sogar einen Sparkassenfachwirt überzeugen.
Sie haben im April dieses Jahres eröffnet. Wie ist das Geschäft angelaufen?
Gartner: In Tuttlingen decke ich eine gastronomische Nische ab. Ich bin mit dem Start sehr zufrieden – und meine Gäste auch.
Die Fragen stellte Holger Zwink
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