INTERVIEW DER WOCHE
„Locker und lässig, keinesfalls nachlässig“
Tim Plasse über die wichtigsten Erfolgsfaktoren in der Szene-Gastronomie
Eschborn ist ein tristes Büroviertel außerhalb Frankfurts. Ist das Ihr Rückzug aus der Szene-Gastronomie?
Plasse: Keineswegs. Aber man wird älter, will nicht mehr so intensiv eingebunden sein. Szeneläden sind personenbezogen, stehen und fallen mit den Machern und deren Präsenz. Davon habe ich mich ein wenig verabschiedet. Ich habe noch andere Prioritäten im Leben, als mir die Nächte um die Ohren zu schlagen.
Plasse: Nur weil man Szene-Wirt und im Nachtleben aktiv ist, zeichnet einen trotzdem eine gewisse Normalität mit Bodenhaftung aus. Man kann aber den Blick für Grenzen verlieren, wenn man zu lange nachts mitmischt.
Plasse: Ich kenne keinen Laden, der 20 Jahre alt ist; zumindest keinen guten. Die Szene ist schnell und braucht immer Impulse durch neue Konzepte. Die Halbwertzeit beträgt vier bis fünf Jahre, das Rad dreht sich immer schneller. Drei Jahre sind verdammt knapp, um die Investitionen rauszuholen. Und die werden immer höher.
Plasse: Für mich steht das Business an erster Stelle, weil ich davon leben will. Vor allem, wenn ich, wie in Eschborn, eine halbe Million Euro investiert habe. In Deutschland ist Gastronomie aber leider kein wirkliches Business. Jeder kann ein Lokal aufmachen, ohne Geld und Ahnung. Oft sind die Bücher nicht sauber. Das schreckt Investoren eher ab. Außerdem gibt es viel zu viel Gastronomie pro Einwohner.
Plasse: Man verliert schnell den Überblick. Ich will keinen Flickenteppich individueller Konzepte mehr. Das „Beyond“ ist für mich ein Neuanfang.
Plasse: Nichts ist wirklich neu, es ist die Summe meiner Erfahrungen. Ein Konzept muss den heutigen Bedürfnissen urbaner Gäste gerecht werden. Zu jeder Uhrzeit alles, ganz ohne Menü- oder sonstigen Zwang. Es muss individuell und originär sein, da die Gäste nach Appetit, Lust, Laune und Budget entscheiden, wie viel sie konsumieren und ausgeben.
Plasse: Die Atmosphäre soll locker und lässig, aber keinesfalls nachlässig sein. Wichtig sind auch wertige Materialien und professionelles Lichtdesign. Und die Akustik: Lärm ist irre anstrengend, im „Beyond“ haben wir genau berechnete Akustikdecken installiert.
Plasse: Es dominiert eindeutig die Getränkegastronomie. Mit Essen Geld zu machen ist schwer. Das sind alles Läden für ein gehobenes Publikum über 30, für die eine gute Bar eben die Alternative zur Disco ist.
Plasse: Mitarbeiter, vor allem die im direkten Gästekontakt, sind die Stütze eines Konzeptes. Sehr positiv hat sich die Erfolgsbeteiligung leitender Mitarbeiter „an der Front“ erwiesen. Verlässliche Mitarbeiter, gutes Essen, gute Getränke und angenehmes Ambiente.
