Auf der Erfolgsspur: Beate und Uli Wägerle Foto: Dietmar Pleil
Gastronomie Die Kleineren (4)
„Ohne aufgesetzte Freundlichkeit“
„Der Stumpenhof“ in Plochingen ist eine Institution: Gelegen auf der Höhe des Naherholungsgebietes Schurwald, befindet sich das Restaurant seit 1936 in Familienbesitz und kennt keine konjunkturellen Einbrüche
PLOCHINGEN. Uli Wägerle, mit seiner Küche Garant für die Fortsetzung der Erfolgsstory des Hauses, ist sich bewusst, was einer der Hauptfaktoren für Gästetreue ist: „Unser ganz persönlicher Service ohne aufgesetzte Freundlichkeit unter Leitung meiner Frau Beate.“ Gleich zweimal hintereinander wurde der Stumpenhof bei der Leseraktion der Eßlinger Zeitung zum Lieblingslokal gekürt.
Dabei begann der Stumpenhof ganz unprätentiös: als Vesperwirtschaft. Gretel und Dieter Wägerle haben ihn dann zur gastronomischen Institution gemacht. Uli und Beate Wägerle, die das Restaurant seit 1998 führen, sind dankbar für das von früheren Generationen Geschaffene. Dennoch verpassten sie dem Traditionellen behutsam ein moderneres Kleid. Investiert wurde kräftig, rund 250.000 Euro in einen neuen Herd, in die Heizung und den Sanitärbereich. Uli Wägerle: „Wichtig war für uns, auf das geänderte Gästeverhalten zu reagieren. Die Leute sitzen im Sommer gern im Freien. Deshalb mussten wir eine Terrasse bauen, um jene Gäste zu halten, die uns von Oktober bis Mai treu waren, im Sommer aber fehlten.“
Allgemein gilt im Stumpenhof für Investitionen das Motto: „Nie zu weit aus dem Fenster lehnen. Fehlen die notwendigen Mittel, wird selbst Hand angelegt.“ Deshalb gibt es auch keine Probleme mit der Hausbank. Auch die feste Bindung an eine Brauerei besteht im Stumpenhof nicht.
Küchenmeister Uli Wägerle betont in seiner Küche schwäbische Klassiker. Auf Regionales möchte er sich allerdings nicht beschränken. Der Anteil von hellem Fleisch nehme generell zu, Fisch spiele eine immer bedeutendere Rolle. Vegetarier können im Stumpenhof täglich unter drei Vorspeisen und vier Hauptgängen wählen.
Uli Wägerle: „Die örtliche Konkurrenz ist kein Problem für uns, da wir ein anderes Level fahren.“ Dies versuchen die Wägerles auch beim Interieur. Vier Gasträume unterschiedlichen Charakters für 12 bis 60 Gäste bieten viel Platz und ein gepflegtes Ambiente für die gehobene Gastlichkeit. Im Foyer finden sich antike Sammlerstücke. Ein dezenter Steinboden, eine moderne Beleuchtung unter der Holzdecke, dazu die Tagesempfehlung auf einer Schiefertafel angeschrieben – so werden die Gäste im Stumpenhof begrüßt. Am Abend ist dann alles in warmes Kerzenlicht getaucht.
Trotz aller Gemütlichkeit: In den letzten Jahren ist es heller geworden im Stumpenhof, wozu klassische Lampen, hellgraue Vorhänge und die weiße Tischwäsche beitragen. Beate Wägerle, die Chefin des Hauses, sieht eine Stärke des Stumpenhofs im individuellen Service. „Wir gehen gerne auf Sonderwünsche unserer Gäste ein.“
Fast schon paradox: Der Anteil der Ortsansässigen unter den Gästen liegt nur bei 5 Prozent; etwa so viel, wie die Firmenkunden ausmachen. Uli Wägerle: „Im Gegensatz zu Gourmetführern, wo unser Preis-Leistungs-Verhältnis ausdrücklich gelobt wird, gelten wir im Ort als teuer.“ Dafür liegt der Anteil der Stammgäste bei etwa 65 Prozent, alt und jung sind bunt gemischt.
16 Mitarbeiter sind im Stumpenhof umdas Wohl der Gäste bemüht, davon allein acht Lehrlinge in der Küche. Uli Wägerle: „Auf dem Markt finde ich keine Kraft, die meinen bisherigen Souschef, der sich nach elf Jahren veränderte, gleichwertig ersetzt. Deshalb ziehe mir dessen Nachfolger selbst heran. Die Azubis wechseln von uns meist in Sterne-Häuser.“Dietmar Pleil
