Franz Klöfer: Er kocht bodenständig und mediterran zugleich Foto: Heinz Feller
Gastronomie Die Kleineren (13)
„Per Zufall kommt hier keiner“
Aus einer Kantine für Raffineriearbeiter, die sein Vater in den 60er Jahren aufbaute, hat Franz Klöfer eines der spannendsten Lokale der Pfalz gemacht. Mediterraner Landhausstil prägt das Restaurant Zur Einigkeit, das auffallend viele Stammgäste hat
WÖRTH-MAXIMILIANSAU. Unprätentiöse Lage, schlichtes Äußeres. Das Restaurant Zur Einigkeit wuchert rein äußerlich nicht mit seinen Pfunden. Drinnen aber offenbart sich das Lokal als gediegene Adresse. Kunst an den Wänden, eine Sammlung erlesener Weinflaschen von Topgütern aus aller Welt und alte Kochbücher lassen erahnen, was den Gast kulinarisch erwartet.
Wie ein roter Faden zieht sich die moderne Umsetzung des mediterranen Landhausstils durch das beschauliche Restaurant. Ein kleiner begrünter Innenhof mit Oleanderbäumen und Küchenkräutern sowie eine Vinothek mit ausgesuchten Spitzenweinen, Edelbränden und Grappas vermitteln Harmonie.
„Mir war von Anfang an klar, dass hier nur mit Stammgästen etwas läuft, per Zufall kommt hier sicher keiner vorbei“, betont Franz Klöfer. Er wird als der stille Star im Nordosten der Pfalz von seinen Gästen geschätzt. Sein Traum von einem idealen Gast? „Der beim ersten Biss oder Schluck die Augen schließt und sich freut.“ Der 56-jährige bewältigt die neue „Bodenständigkeit“ mit untrüglicher Geschmackssicherheit und furiosem Gespür für Aromen. Die Grundprodukte vom Ritzmann-Hof in Winnweiler und aus dem Elsass sind erstklassig und taufrisch. Weil er im Prinzip nur mit zwei Köchen arbeitet und sich viel Zeit nimmt für den persönlichen Kontakt zum Gast, forciert er das Menü, das in drei bis sechs Gängen aber auch à la carte zu haben ist. 60 Sitzplätze bietet Klöfer seinen Gästen, im Sommer zusätzliche 25 im Hofgarten.
Diskrete Regionalität
„Ich liebe es, Koch zu sein. Deshalb stehe ich für meine Gäste gerne am Herd“, so Klöfers Credo. Als Unternehmer, der rechnen muss, komponiert er mit anspruchsvollen Produkten eine betont unspektakuläre Karte, auf der sich Regionalität behutsam durchgesetzt hat. „Die Karte bräuchte ich eigentlich gar nicht. Die Gäste vertrauen meinen persönlich vorgetragenen Empfehlungen – und wenn ich mal nicht an den Tisch kommen kann, fragen fast alle Stammgäste den Service nach jenen Gerichten, die nicht auf der Karte stehen.“
Bekannt – und meist ausgebucht – sind im Restaurant Zur Einigkeit Aktionen wie die „Trüffelwoche“, „Paella“ mit spanischen Weinen, die „Wildwoche“ mit Wildbret aus eigener Jagd oder auch „Schlachtfest“. Renner auf der Karte sind Jakobsmuschel-Carpaccio mit schwarzen Trüffeln und Kalbsfleisch-Carpaccio mit weißen Trüffeln. „Aber auch rustikale Schmorgerichte habe ich voll drauf“, berichtet Klöfer.
Sehr befriedigend empfindet es Klöfer, bodenständig und dennoch aufgeschlossen für die Leichtigkeit des Südens zu kochen. Dabei kommen die besten Stücke des Schwäbisch Hällischen Landschweins ebenso zu ihrem Recht wie Gänse und Kalbsfleisch vom Ritzmann Hof, Gemüse vom Bauern nebenan, Kräuter aus dem Garten, Wild aus eigener Jagd, Frischfisch aus dem Atlantik oder Forellen aus heimischen Gewässern. „Besonders freut es mich, dass der Flusskrebs aus heimischem Gewässer wieder langsam den Weg zurück in die Küche findet“, sagt Klöfer.
Das Thema Wein ist mehr als nur ein Hobby des Patrons. Um auch hier nur das Beste bieten zu können, hält er den persönlichen Kontakt zu fast allen Spitzenweingütern der Pfalz und Badens. Für Freunde ausländischer Tropfen gibt es ein hervorragendes und hochwertiges Sortiment vor allem aus Bordeaux, Italien, Südafrika und Spanien.
„Erst kürzlich wurde mir beim Wettbewerb ‚Beste Spanien-Weinkarte Deutschlands 2006‘ der Sonderpreis zuerkannt.“ Die Jury bewertete in diesem Fall die „Karte mit dem höchsten Spaßfaktor – im Sinne einer tollen Auswahl Weine zu hervorragenden Preisen“.
Wie hoch darf der Aufschlag beim Wein sein? „Clevere Gastronomen haben mittlerweile erkannt, dass die Zeiten, in denen der Kostenfaktor pauschal mit 2,5 bis 3 multipliziert werden konnte, unwiderruflich vorbei sind.“ Klöfer betont kokett, er wolle seine Weine „verkaufen und nicht sammeln“ und nimmt für sein Angebot von annähernd 500 Sorten allenfalls einen Aufpreis von 60 Prozent. „Ich bin bei einem Einkaufspreis von 170 Euro pro Flasche für beispielsweise einen 2001 Mouton-Rothschild Pauillac mit 50 Euro Aufschlag zufrieden. Das wären im konkreten Fall nur 30 Prozent.“
Seinen Erfolg führt Klöfer auf die klare kulinarische Linie und die transparente Kalkulation zurück. Das Haus geht mit der Zeit, ohne dem Zeitgeist zu huldigen. Chapeau! Heinz Feller
