Kocht ehrlich, frisch und fein: Kanne-Patron Florian Winter Foto: Heinz Feller
Gastronomie Die Kleineren (22)
„Schlüsselerlebnis in Paris“
Direkt gegenüber dem Rathaus von Deidesheim liegt das Gasthaus „Zur Kanne“, ein Haus mit großer Tradition. Seit 1374 sind alle Pächter, Besitzer und Wirte lückenlos nachzuweisen. 2004 begann die Ära von Florian Winter und seiner Frau Karin
DEIDESHEIM. Florian Winter kochte schon zu Schulzeiten oft und gerne für Freunde. „Mein absolutes Schlüsselerlebnis war aber ein zweiwöchiger Aufenthalt in Paris vor meinem Abitur“. Noch heute erinnert er sich gerne an seinen ersten Champagner, an Burgunderwein, Cognac, an Marktbesuche und Picknicks am Seine-Ufer.
„Voraussetzung für meinen Berufswunsch war ein Top-Lehrbetrieb, in dem man sich durch drei Lehrjahre beißen konnte. Den fand ihn ganz in der Nähe, im Deidesheimer Hof.“ Als weitere Stationen schlossen sich die Restaurants Marcobrunn in Eltville, Bareiss (Baiersbronn) und Alte Sonne (Ludwigsburg) an. Nach seiner Küchenmeisterprüfung an der Hotelfachschule in Heidelberg wechselte Winter als Küchenchef auf die Stuttgarter Wielandshöhe zu Vincent Klink, wo er auch seine Frau Karin kennenlernte. „Ich hatte in Stuttgart zusammen mit Vincent Klink eine regional gehobene Küche etabliert, die im Wachenheimer Weingut Aufmerksamkeit erregte“, erzählt Winter.
Kulinarische Balance
Wenig später war er Patron in der „Kanne“. Mit dabei als treuer Wegbegleiter: Sein Global-Gemüsemesser, welches er seit seiner Lehrzeit besitzt. „Das gute Stück nehme ich sogar in den Urlaub mit“. In Deidesheim schreibt Florian Winter eine Speisekarte, die im ständigen Wechsel die regional-pfälzischen Gerichte mit jenen der internationalen Hochküche in der Balance hält. „Will sagen, eine ehrliche, feine Regionalküche mit frischen Produkten aus der Region“. Dabei kommen das Pfälzer Landschwein („mit reichlich Fettschichten“), Gänse und Kalbfleisch vom Ritzmann Hof in Winnweiler ebenso zu ihrem Recht wie Kartoffeln und Gemüse vom Bauern aus Ruppertsberg und Forellen aus dem nahen Eiswoog. „Ich bin ständig auf der Suche nach historischen Rezepten, urigem Küchenlatein und alten Zubereitungsformen, die ich modifiziere und in die Speisekarte aufnehme“, berichtet Winter. Gute Beispiele sind „Eiserner Ritter“, „Hoorische Knepp“, „Fleeschküchle“ und „Eingemachtes Kalbsfleisch“. Aber auch die so genannte Haute Cuisine beherrscht Winter aus dem Effeff. „Sie ist in der Kanne halt nur nicht mehr so dominant“.
Auch bei den Getränken setzte Winter neue Akzente. Karin Winter, eine Weinkennerin mit hoher Kompetenz, hat viele gute Rieslinge, Weißburgunder, Chardonnay und Spätburgunder ausgesucht – mitnichten nur Tropfen vom Weingut Bürklin-Wolf. Fast alle Pfälzer Top-Erzeuger sind vertreten, ergänzt durch führende VDP-Betriebe weiterer deutscher Anbaugebiete und hochklassige Franzosen.
Nicht zuletzt beim Interieur haben die Winters angepackt und die verschiedenen gastronomischen Bereiche überarbeitet. Gäßbockstubb, Kannestube und Gourmet-Restaurant Grand Cru – früher separat bekocht – gehen heute mit einheitlicher Speisekarte an den Start. Ein Konzept, das gut ankommt. „Bei der Kanne kommt alles zusammen, was der Gast braucht, um aufzuleben“, schwärmt der frühere Bürgermeister von Deidesheim, Stefan Gillich. „Sympathisches Ambiente, freundlicher Service, eine regionale Küche mit vielen Zwischentönen – und nicht zuletzt auch die Möglichkeit, den Lokalkolorit von Deidesheim und der näheren Umgebung kennen zu lernen“. Heinz Feller
