INTERVIEW DER WOCHE
„Sich nicht mit zu wenig zufrieden geben“
Tim Raue über die eigenen Ansprüche und unverwechselbare Küche
Sie vertreten entschieden den Standpunkt, dass ein Koch den eigenen Vorstellungen von guter Küche treu bleiben soll. In welchen Fällen haben andere Ihnen von Ihren Ideen abraten wollen?
Raue: Abraten werden Ihnen immer Zauderer und Pessimisten, diese Menschen haben eine niedrige Genügsamkeitsschwelle. Immer geradeaus zu fahren ist sicher und auf einem guten Niveau erstrebenswert, wenn man einer von vielen ist. Man sollte klug genug sein, um zu erkennen, was man kann und welche Visionen man hat. Dann sollte man sich nicht mit weniger zufrieden geben. Es war schon immer so, das es nur einem kleineren Teil vorbehalten war, Vorreiter und damit erfolgreich zu sein.
Raue: Handwerklich akkurat arbeiten und eine persönlich eindeutige Note, welche die Küche unverwechselbar macht. Dass auf dieser Gratwanderung auch mal die eine oder andere Lawine abgeht, muss man aushalten können.
Raue: Das Regionale spielt eine eminent wichtige Rolle bei jemandem wie
Michel Bras oder auch Marc Veyrat. Sie arbeiten vor allem mit regionalen Kräutern, Gemüse und skurrilen Dingen aus dem Wald. Dabei integrieren sie Fische aus der Bretagne, Trüffel und weitere Luxusprodukte. Auch asiatische Gewürze spielen eine Rolle. Diesen Weg halte ich für zukunftsweisend, weil er die Identität der Region und die Geschichte eines jeden widerspiegelt. Auch ich versuche mich auf diesem Weg, aber meine Grenzen sind offen für alles, was mich begeistert.
Raue: Wenn man eine eigene Idee hat, was man auf den Teller bringen möchte, wirkt es nur für den Betrachter ungewöhnlich. Die Wucht und Dynamik von kräftiger Würzung und ausgeprägter Aromatik in der Kombination ist für mich Bestandteil meiner Küche. War allerdings die Kombination von Räucheraal und Stopfleber vor zehn Jahren in Spanien und Deutschland ungewöhnlich, so ist sie heute Mainstream. Da ist etwas wie Milchhaut mit rohen Kastanien, Kräutern und Trüffel eher ungewohnt.
Raue: In dem Bereich, in dem wir für Gäste arbeiten, ist es unsere Pflicht, deren höchstmögliche Zufriedenheit zu erlangen. Eitelkeiten und verletzter Stolz wegen einer Bestellung, die dem persönlichen Geschmack des Gastes entspricht, sind verfehlt.
sich selbst zu motivieren?
Raue: Die Ansprüche sind sehr hoch, nicht nur was Arbeitseinsatz und zeitlichen Aufwand betrifft. Auch die soziale Kompetenz und die angesprochene Eigenmotivation müssen weit über dem Durchschnitt liegen. Für mich ist wichtig, dass die Mitarbeiter über ein hohes Maß an Intelligenz verfügen, dass sie meine Eckpunkte – wie Struktur, Effizienz, Sauberkeit und Reflektion – nicht nur respektieren, sondern jeden Tag versuchen, sich zu verbessern. Auf diesem Grundstein kann dann Kreativität, Freude- und Erfolg wachsen. Das mag man nicht automatisch mit dem Beruf des Kochs verbinden – aber es ist mein System und ich habe damit Erfolg, so lehre ich dies auch meine Jungs und Mädels.
