Gastronomie Die Kleineren (2)

„Wir müssen heute mehr tun“

Stock’s Fischrestaurant im Hamburg behauptet sich mit einer kulinarisch anspruchsvollen Küche seit zehn Jahren erfolgreich am Markt. „Trends aufgreifen und dabei dem eigenen Stil treu bleiben“, lautet die Devise von Heiko Stock und Michael Bolte

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/42 vom 21. Oktober 2006
von Mathias Thurm

HAMBURG. In der Gastronomie ist die Luft dünner geworden. Wer überleben will, muss sich etwas einfallen lassen. Das spüren auch Michael Bolte und Heiko Stock, Inhaber von Stock’s Fischrestaurant in Hamburg Poppenbüttel. „Es ist schwieriger geworden, Preis und Leistung vernünftig zu kalkulieren. Das heißt, wir müssen heute mehr tun, um das Gleiche zu erreichen“, so Michael Bolte.

Trotzdem blicken die beiden Gastronomen nach zehn erfolgreichen Jahren der Selbstständigkeit optimistisch in die Zukunft. Ihre Devise: Sich immer wieder auf neue Markttrends einstellen und dabei sich selbst treu bleiben. Mit Fisch verbinden Stock und Bolte beides: Sie liegen im Trend und können ihren Stil beibehalten. Seit seiner Eröffnung 1996 gilt Stock’s Fischrestaurant als eine der führenden Hamburger Adressen für die Zubereitung von Meeres-, See- und Flussgetier.

Fleisch bereichert die Karte

Seitdem sein ehemaliger Chef Michael Wollenberg das Fischrestaurant Marinas in Hamburg Harburg aufgegeben hat und im Restaurant Wattkorn auf Wild umgestiegen ist, hat Heiko Stock gute Chancen auf den Titel „Bester Fischkoch der Hansestadt“. Am ersten Standort seines Restaurants in Ellerbek am nordöstlichen Stadtrand von Hamburg hatte sich Stock sogar einen Michelin-Stern erkocht. Nach dem Umzug in das reetgedeckte Fachwerkhaus in Poppenbüttel vor fünf Jahren hat er sich jedoch nicht mehr darum bemüht. „Ein Stern treibt die Kosten und schränkt die Freiheit am Herd ein“, so Bolte. Gleichwohl: In der kleinen Küche des Restaurants wird nach wie vor auf höchstem Niveau gearbeitet. Die Karte hat im Laufe der Jahre jedoch ein paar Änderungen erfahren.

„Wir sind jetzt breiter aufgestellt“, sagt Bolte. Fisch sei zwar nach wie vor das Kerngeschäft, Pasta- und Fleischgerichte haben auf der Karte jedoch an Gewicht gewonnen. Damit wollen die Betreiber vermeiden, dass gemischte Gruppen aus Fisch- und Fleischliebhabern einen Restaurantbesuch von vornherein ausschließen. Neu ist auch die Sushi-Karte. “Wir sind eine von nur zwei Adressen in Hamburg, die California Sushi anbieten, das nicht aus rohem Fisch besteht, sondern warm serviert wird“, so Bolte.

Den Mittagstisch, der schon in Ellerbek eine wichtige Rolle gespielt hat, pflegen Bolte und Stock auch in Poppenbüttel. „Es kommen aber andere Gäste“, sagt Bolte. „Früher hatten wir mittags 30 Prozent Privatpersonen und 70 Prozent Geschäftskunden. Heute ist das Verhältnis umgekehrt.“ Eine Erweiterung hat das Konzept vor zwei Jahren auch durch die Club-Lounge erfahren. Das ausgebaute Dachgeschoss kann inklusive einer großen Dachterrasse für geschlossene Veranstaltungen und Partys gebucht werden. „Unabhängig vom Restaurant, und doch mit dem gleichen Qualitätsanspruch“, verheißt der Prospekt.

Trotz Ortswechsels gleich geblieben ist die Stadtrandlage des Restaurants. Der Grund liege nicht nur darin, dass der Raum für Gourmetrestaurants in der City immer enger wird. „Im Hamburger Speckgürtel leben auch viele gutsituierte Genießer“, stellt Michael Bolte fest. Mathias Thurm

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