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Seine „Bodenseeküche“ machte Clemens Baader vom Berghotel Baader in Heiligenberg bekannt. Heute kocht er kalorienbewusst

© Gerhard Herr

Interview der Woche

„Wir wollen kein Sanatorium“

Clemens Baader über die „Schlanke Küche“

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/48 vom 2. Dezember 2006

Sie haben 70 Kilogramm abgenommen. Sie wurden selbst von Stammgästen kaum wieder erkannt. Wie geht es Ihnen heute?

Baader: Mir geht es sehr gut. Ich habe wieder eine normale Konfektionsgröße, kann problemlos Treppen steigen oder zehn Kilometer laufen. Vor allem aber hat sich meine Denkweise geändert. Ich bin insgesamt vitaler – körperlich und geistig.

Wie bringt man Gerichte nach den Regeln des Schlanke-Küche-Konzepts „Bodycur“ ins Restaurant und wie werden diese aufgenommen?

Baader: Die Resonanz ist sehr gut. Bodycur-Speisen machen mittlerweile 5 bis 8 Prozent des Umsatzes im Restaurant aus. Es gibt immer wieder einen Zweier-, Sechser- oder Achter-Tisch, an dem Gäste dieses Angebot gerne annehmen – beispielsweise, weil sie sowieso gerade abnehmen wollen.

Was versteckt sich genau hinter dem Konzept, das Sie ja am eigenen Körper ausprobiert haben?

Baader: Bodycur ist absolut schmackhaft, aber sehr konsequent in der Ausführung: ohne Fett und Öl und mit weniger Kohlehydraten. Und dann kommt es auf die Zubereitung an. Außerdem kaufe ich viel bewusster ein. Den Fleischkäs-Wecken kann ich heute auch locker liegen lassen.

Schön und gut, aber wie bereitet man ein Salatdressing ohne Öl zu?

Baader: Bei Bodycur ersetzen wir den Ölanteil durch Fond, beispielsweise aus Gemüse, Tomaten oder Rote Beete – oder durch eine gute Geflügel- oder Fleischbrühe, von der aber Öl und Fett abgeschöpft werden müssen. Diesen Fond kann man mit Johannesbrotkernmehl ganz leicht binden. In Flaschen abgefüllt hat man ihn immer parat.

Jetzt im Herbst herrschen eher wieder die opulenten Schlemmergelage vor. Überwältigt Sie da nicht auch mal die Lust?

Baader: Selbstverständlich. Ich sage immer, es gibt eine Zeit zwischen Weihnachten und Neujahr, in der man sündigt. Den Rest des Jahres muss man sich nach Bodycur ernähren. Möglich sind bei Bodycur übrigens auch alle Fleischsorten, allerdings muss das Fett vor der Zubereitung entfernt werden.

Kann die so genannte „Schlanke Küche“ ein neuer Weg sein?

Baader: Absolut. Ich würde jedem Betrieb empfehlen einzusteigen. Wir lassen das sogar in die normale Küche einfließen und kochen für die Gäste viel bewusster – verwenden beispielsweise weniger Fett und Sahne. Die Konzeption von Bodycur sieht auch die Schulung von Gastronomen vor.

Welche Pläne haben Sie persönlich für das 16-Zimmer-Hotel und das 80-Plätze-Restaurant?

Baader: Ich möchte Bodycur ausbauen, auch im Hotelsektor. Aber es soll keinen Sanatorium-Charakter bekommen. Unsere Kundschaft kommt schließlich wegen des guten Essens, der Erholung im KurortGemeinde, der aufgrund ihrer besonderen Eignung für eine medizinische Therapie ein entsprechendes Prädikat verliehen worden ist.
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und der schönen Landschaft. Derzeit interessieren sich pro Monat durchschnittlich ein Dutzend Gäste für Bodycur. Aufgrund der Nachfrage haben wir spezielle Pauschalen entwickelt. Während eines zweiwöchigen Urlaubs kann der Gast vier bis fünf Kilo abnehmen, und zwar ohne die von den üblichen Diäten bekannten Entbehrungen. Die Fragen stellte Sylvia Herr


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