Schief gewickelt

Sushi-Inspektoren sind unterwegs. In Frankreich und inkognito. „Hier spricht die Sushi-Polizei! Lassen Sie sofort den Fisch fallen, und kommen Sie mit erhobenen Essstäbchen raus!“ So weit wird es in Deutschland zwar nicht kommen, dennoch müssen sich Gastronomen, die japanische Küche anbieten, auch hierzulande auf einige Änderungen einstellen: Zubereitung und Zutaten sollen in Zukunft – so will es das Landwirtschaftsministerium in Tokio – möglichst original japanisch sein. Womit sich gleich mehrere Fragen aufdrängen: Was soll das? Wer profitiert davon?

Und warum überhaupt müssen Sushi, Tempura, Kaiseki, Unagi, Yakitori, Soba, Udon und Tonmono in Deutschland genau so zubereitet werden wie es Japaner in Japan am liebsten haben? Sind die Geschmäcker denn nicht verschieden?

Natürlich, meint Christian Kutschera: „In Japan finden wir in Sushirestaurants kaum Lachsnigiris“, erläutert der Geschäftsführer vom „Sushi Circle“, Frankfurt. „In unseren Restaurants dagegen verarbeiten wir etwa 18 Tonnen davon im Jahr. Und beim Thunfisch mögen unsere Gäste das dunkelrote, fettarme Fleisch junger Tiere. In Japan werden Rekordsummen für die fetthaltigsten Teile riesengroßer und entsprechend alter Thunfische bezahlt.

Gütesiegel entworfen

„Sehr kreativ“ findet dagegen Bodo von Laffert die Idee des japanischen Landwirtschaftsministeriums. „Ich habe selber lange in Japan gelebt und dort die japanische Küche lieben gelernt.“ Die „Sushi Factory“ – deren Geschäftsführer er ist – „würde wahrscheinlich die Zertifizierung vom Ministerium erhalten, da wir uns sehr eng am japanischen Original orientieren. Immerhin hat sich diese Art der Zubereitung seit über tausend Jahren bewährt“, fügt der Hamburger Restaurantmanager hinzu.

In Frankfurt sieht man das ein wenig anders: „Wenn ein Restaurant in Deutschland eine authentische japanische Speiseauswahl anbieten würde“, meint Christian Kutschera, „könnte es am nächsten Tag schließen, weil kaum noch Gäste kämen“. Der Geschäftsführer der Restaurantkette weiß, wovon er spricht, denn er kennt den Tokioter Fischmarkt, wo die japanischen Köche einkaufen und wo „sich ein Zartbesaiteter schlicht übergeben würde“. Dass etwas frisch ist, sei natürlich auch hierzulande erwünscht, „dass es aber möglichst noch ein wenig lebt, ist für unser Empfinden eher befremdlich.“ Einig sind sich die Experten darin, dass Qualitätsstandards sinnvoll sind. So betrachtet von Laffert etwa mit Sorge, „dass viele Seiteneinsteiger auf den Sushi-Boom aufspringen, aber ihr Handwerk nicht beherrschen. Wer einmal pseudojapanisch gegessen hat und denkt‚ so schmeckt Japan, für den ist das Thema möglicherweise erledigt.“

Auch Gerd Röpke vom Sushitaxi ManThei in Düsseldorf meint, dass es in der Branche „einige Unternehmen gibt, die schnelles Geld mit schlechter Qualität verdienen wollen“. Doch dagegen gebe es in Deutschland die Lebensmittelüberwachung. Im Übrigen werde der Verbraucher am Ende immer gute Qualität erkennen. „Japanische Inspektoren sollten etwaige Richtlinien besser in Kooperation mit den Betreibern festlegen.“

Doch in Frankreich sind eben jene Inspektoren – von Kritikern auch als „Sushi-Polizei“ bezeichnet – bereits inkognito unterwegs, um etwaige Vergehen an der japanischen Küche aufzudecken. Aber welche „Vergehen“ könnten dies sein? Etwa, wenn der Sushi-Meister das Messer nicht korrekt handhabt, oder wenn er nur unzureichend in der Lage ist, die Qualität des verwendeten Fisches anhand von Geruch, Geschmack und Aussehen zu beurteilen? Immerhin dauert die Ausbildung zum Sushi-Meister in Japan bis zu sechs Jahre. „Kein Wunder“, meint Christian Kutschera, denn „traditionell wird die Ausbildung in Japan vom Auszubildenden beziehungsweise dessen Eltern bezahlt“. Da dürfe es auch schon mal ein paar Jahre länger dauern. „Unsere Köche lernen das Reiskochen und Fischzubereiten in sechs bis zwölf Monaten. Wer es dann noch nicht kann, ist meist untalentiert und wird nie ein Profi.“

Zu vermuten ist, dass es den Japanern um mehr geht als lediglich darum, ob Fisch zu dick geschnitten oder zu wenig Wasabi verwendet wird, oder ob Reis zerkocht und Tempura zu fettig ist. Im Mittelpunkt des fernöstlichen Interesses stehen, so scheint es, vielmehr sehr konkrete wirtschaftliche Ziele. „In Paris gibt es immer weniger echte Japan-Restaurants“, beklagt Tsuyoshi Nakai, Direktor der japanische Außenhandelsorganisation Jetro. Kaum mehr als zehn seien es noch, so der Japaner im Interview mit der französischen Tageszeitung Le Figaro. Gleichzeitig hätten sich zahlreiche asiatische Restaurants – quasi über Nacht – in Sushi-Bars oder Yakitori-Grills verwandelt, wo oft unzureichend ausgebildete Köche mit Produkten minderer Qualität hantierten. Und diese Billig-Japaner nehmen den teureren Originalen Marktanteile weg. Das will die Regierung in Tokio nicht länger hinnehmen. Wo japanisch drauf steht, soll auch japanisch drin sein – ein „Ausschuss zur Bewertung der japanischen Küche“ wurde eingesetzt – Sekretariat bei der Jetro in Paris.

Zwar bezeichnen die Organisatoren ihre Restaurantinspektionen in Frankreich als ersten Testlauf, der später ausgewertet und weiterentwickelt werden soll, doch ein Gütesiegel „Cuisine Japonaise authentique 2007“ – erhältlich als Aufkleber plus Zertifikat – ist bereits entworfen, ein detaillierter Kriterienkatalog zur Bewertung der wahren japanischen Küche – der „Washoku“ – liegt vor.

Demnach drängt sich die Vermutung auf, dass ein wesentliches Ziel der Qualitätsoffensive darin besteht, original japanische Lebensmittel – wie etwa Reis, Sojasauce, Miso – verkaufsfördernd zu vermarkten, denn diese Zutaten sollten „in Japan hergestellt oder qualitativ gleichwertig sein“, so sieht es der Katalog vor. Dafür gibt es Pluspunkte: jeweils zwei für Reis, Sojasauce und Miso. Und noch einmal zwei für Sake oder Shochu. Logisch, dass in der Bewertungskommission auch Vertreter der japanischen Nahrungsmittelindustrie sitzen – Hersteller, Händler und Importeure. Und wenn der Chefkoch eines Restaurants Japaner ist, wird dieser wohl kaum nicht-japanische Zutaten verwenden, denn was ist schon so gut wie das Original? Aber muss der Chef aus dem Land der aufgehenden Sonne sein? Eigentlich nicht, aber notwendige Voraussetzung für eine Empfehlung ist – laut den Kriterien des Pariser Ausschusses –, dass der Küchenchef das japanische Kochdiplom besitzt oder eine Bescheinigung über ein in Japan abgeschlossenes Praktikum oder einen Nachweis, dass er bereits als Chefkoch in einem renommierten Japan-Restaurant gearbeitet hat. Erst am Ende folgt der Hinweis, dass es auch genügen könnte, wenn der „chef cuisinier“ über einen längeren Zeitraum in der französischen Gastronomie tätig gewesen ist.

Strenge Kriterien

Fünf Zusatzpunkte vergeben die Restauranttester übrigens, wenn das Personal in der Lage ist, zu den gereichten Speisen auch etwas über deren Geschichte im Besonderen und zur japanischen Esskultur im Allgemeinen zu erzählen. Wenigstens einen Angestellten zu haben, der japanisch spricht, bringt drei weitere Punkte. Eindeutig, das klingt nach Japanisierung, nach einem kulinarischen Tsunami, der sehr schnell auch über deutsche Sushi-Bars und Japan-Restaurants hereinbrechen könnte – dann nämlich, wenn sich diese Qualitätskriterien international durchsetzen und Gastronomen scharf auf das original japanische Gütesiegel sind, auf Einträge in einschlägigen Restaurantführern und auf wohlwollende Erwähnung in künftigen Werbekampagnen. Gerd F. Michelis

www.jetro.go.jp/france/paris/

www.sushi-factory.com

www.sushi-circle.de

www.sushitaxi.de