Sterne verlieren ihren Glanz

Trotz der Sterne: Auch ausgezeichnete Köche leiden unter der Wirtschaftsflaute Fotos: Panther Media/Montage: AHGZ

STUTTGART. Die ersten Sternerestaurants sind bereits vor Monaten Opfer der Wirtschaftskrise geworden, jetzt schließen weitere. Doch dass die Topgastronomie insgesamt vor dem Aus steht, wird von allen Seiten heftig bestritten. Aber die Angst vor einer langen Rezession geht um.

Das Landhaus Henze in Probstried machte zu, Schreieggs Post in Thannhausen auch. Ländliche Ausnahmen, tröstete sich die Szene zunächst. Doch es traf auch die mit 16 Gault-Millau-Punkten geehrte Graugans in Köln und schließlich sogar das Vitrum im Berliner Ritz-Carlton.

Sind Sternelokale Auslaufmodelle? „Ich kann die ganze Diskussion nicht verstehen“, sagt Christian Henze. „Wir haben schon vor drei Jahren beschlossen, dass wir das Restaurant zumachen.“ Ähnlich äußert sich der Direktor des Kölner Hyatt zur Graugans-Schließung. „Die Entscheidung fiel schon vor der Krise“, so Axel Ziegler. „Wir wollen die Räumlichkeiten für Veranstaltungen nutzen. Nils Goltermann, Inhaber von Schreieggs Post, gibt dagegen zu, dass nichts geplant war, die Reservierungsbücher noch zu Beginn des Jahres voll waren, man dann aber kurzfristig entschieden habe. „Beim Wareneinsatz kann man nicht viel sparen, und wenn man ans Personal geht, ist das schnell zu spüren.“ Dann lieber Nägel mit Köpfen.

So offen wie Goltermann berichtet kaum einer von den Auswirkungen der Wirtschaftskrise. Offiziell ist die Stimmung in der Spitzengastronomie eher gut. Thorsten Hellwig, Pressesprecher des DEHOGA NRW, formuliert behutsam: „Wir gehen schon davon aus, dass sich die Krise auch auf dieses Segment auswirkt.“ Kollege Thomas Lengfelder, Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Berlin, meint: „Ich glaube nicht, dass es einen Trend gibt, Sternerestaurants zu schließen.“ Hinter vorgehaltener Hand geben einige Hauben-, Punkte- und Sterneköche dann aber doch zu, dass sie sich vor einer zähen, langen Rezession fürchten. Anzeichen gibt es genug. Ruedi Gübeli vom Restaurant Sonne im schweizerischen Dielsdorf ist ehrlich: „Wir hatten jetzt so viele Feiertage, aber wer weiß, wie es im September sein wird.“

Bernd Stollenwerk vom Gut Lärchenhof in Pulheim will nichts beschönigen: „Aber wir hatten bisher Glück, auch weil wir hier den Golfclub haben.“ „Man sagt ja, dass man sich derzeit nicht gern in Sternelokalen sehen lässt“, meint Robert Petrovic, General Manager im Berliner Ritz-Carlton. Im Breidenbacher Hof in Düsseldorf hat man von vornherein auf klassische Spitzengastronomie verzichtet. „Oft wird der Begriff Hotel-Restaurant mit Nouvelle Cuisine assoziiert oder mit Sterneküche“, sagt General Manager Cyrus Heydarian. „Das wollen wir nur bei bestimmten Events anbieten.“ Auf dem Land ist dies kaum anders. „Es gibt sicher Geschäftleute, die es derzeit nicht als wünschenswert ansehen, in Sternerestaurants einzukehren“, meint Egon-Michael Durach, der am 12. Juli die neue Kleber Post in Bad Saulgau eröffnen wird – ohne Sterne-Ehrgeiz.

Und der Verzeicht auf Sterne? Stefan Neugebauer vom Deidesheimer Hof winkt ab. „Eher will ich den zweiten haben“, sagt er. Aber dann vielleicht Sonderpreise? Das lehnt Neugebauer ab. Bernd Stollenwerk ist ebenfalls deutlich: „Wir bleiben bei dem Standard, den wir uns erarbeitet haben.“

Berlins DEHOGA-Geschäftsführer Thomas Lengfelder sieht auch keinen Anlass für Preissenkungen in der Spitzengastronomie. „Ich würde das auch für falsch halten.“ Und manchmal klappt es offenbar auch weiterhin mit Auszeichnungen: Bei Lutz Janisch vom Le Strasbourg im französischen Bitche kam die willkommene Ehrung nach mehr als zehn Jahren harter Arbeit. „Wir haben aber unsere Preise daraufhin nicht erhöht“, sagt Janisch.

„Der Privatkunde spart nicht, achtet aber auf das Preis-Leistungs-Verhältnis“, glaubt Kleber-Post-Gastronom Durach. „40 Euro für einen Hauptgang“, sagt Nils Goltermann, „das wird nicht mehr funktionieren.“

Auch die eigentlich Totgesagten schmieden munter Pläne. Christian Henze hat dem A-la-carte-Geschäft nicht den Rücken gekehrt: „Irgendwann will ich auch zwei Sterne haben.“ Auch Nils Goltermann hat Neues im Sinn: „Die Vorverträge sind unterschrieben.“ (Seite 3)

Wolfgang Fassbender