Wenn der Tester kommt

STUTTGART. Jeder Gastronom kennt die Situation: Ein einzeln speisender Gast macht sich eifrig Notizen, bestellt die Karte rauf und runter, fragt nach Einzelheiten. Könnte dieser ein Tester sein, grübelt der Oberkellner und informiert den Küchenchef. Welcher umgehend im Reservierungsbuch Name und Telefonnummer überprüft, womöglich gar auf dem Parkplatz das Nummernschild kontrolliert. Ein echter Restaurantkritiker? Und wie nun reagieren?

Doch mal halblang: Tatsächlich ist längst nicht jeder, der sich für einen Tester ausgibt, ein professioneller Restaurantkritiker. Es existieren mehr Genießer mit Profilneurose als gute Restaurants. Schon jener Probeesser, der bloß ein Restaurant für den 75. Geburtstag der Schwiegermutter „testet“, gebärdet sich gern als Profi von Rang. Gar nicht zu reden von der Phalanx an Hobbytestern, die ihre Berichte gratis bei Internet- oder Buch-Publikationen abliefern. Eine Faustregel existiert: Je auffälliger sich der vermeintliche Kritiker benimmt, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass es sich um einen Profi handelt. Allzu ernst nehmen muss man solche Aufschneider nicht. Man kann sich ihr Wohlwollen freilich mit einer kleinen Extra-Aufmerksamkeit zwischen Vorspeise und Hauptgang oder einem spendierten Kaffee problemlos sichern. So was beeindruckt oft in gleichem Maße den teilzeittestenden Lokalredakteur des örtlichen Anzeigenblattes.

Bei den echten Profis ist das freilich anders. Wer als angestellter Tester arbeitet, ist mit Gefälligkeiten wie dem Gratisgang („unser Küchenchef hat sich erlaubt…“) kaum zu erreichen, sondern oft nur froh, wenn die Speisen schnell serviert werden und er endlich Feierabend machen kann.

Die Extraportion Kaviar auf dem Wolfsbarschfilet verfehlt ebenso seine Wirkung wie der Gratis-Digestif. Und die Einladung zum gesamten Essen? Wer seine Spesen mit dem Verlag abrechnet, hat im Prinzip nichts von dieser generösen Geste, denn er bekommt seine Auslagen ohnehin erstattet. Allerdings kursieren in der Branche immer wieder Gerüchte über Tester, die Rechnungen „verloren“ haben (und für den Verlag einen Eigenbeleg schreiben), in Wirklichkeit aber vom Gastwirt eingeladen waren. Auch die Ausstellung von Scheinrechnungen wurde – so munkeln Insider – zumindest bis vor wenigen Jahren immer mal wieder praktiziert.

Auf Dauer dürften sich solche Aktivitäten an der Grenze zum Betrug weder für den Tester noch für das einladende Restaurant auszahlen. Kontraproduktiv ist auch die übertrieben persönliche Betreuung: Kaum ein echter Restaurantkritiker liebt es, wenn der Patron endlose Erklärungen zu den Speisen abliefert oder sich gar („darf ich?“) nach dem Essen mit an den Tisch setzt. Doch keine Regel ohne Ausnahme: Ein im süddeutschen Raum lebender Tester war noch vor wenigen Jahren sehr angetan davon, wenn ihn der Maître nach dem Mahl mit dem Wagen zum nächsten Bahnhof brachte.

Nicht immer verläuft die Begegnung zwischen Tester und Wirt allerdings derart reibungslos. Einige wenige Restaurants lassen klar und deutlich vernehmen, dass sie einen Testerbesuch ablehnen und Kritiker des Hauses verweisen. Nicht immer halten sich die Angesprochenen an solche Mahnungen, fühlen sich durch entsprechende Presseäußerungen oder Hinweistafeln am Eingang sogar besonders herausgefordert: Eine umso polemischere Kritik kann die Folge sein. Gelegentlich sind solche Aversionen vonseiten der Wirte allerdings bestens nachvollziehbar, denn immer wieder tappen auch Profitester – mit schlechter Kinderstube oder nach übermäßigem Alkoholkonsum – ins Fettnäpfchen. Legendär ist die Anekdote über einen rheinland-pfälzischen Journalisten, der bereits vor Beginn der offiziellen Testsaison „Vortests“ praktizierte und sich bei dieser Gelegenheit einladen ließ.

Auch die Geschichte über den während des Essens mit seiner Wichtigkeit prahlenden Tester ist verbürgt; zufälligerweise befand sich der Chefredakteur des entsprechenden Führers – dem Kollegen nur vom Telefon bekannt – im gleichen Raum. (Der Wichtigtuer bekam später einen Rüffel, durfte aber weiter testen.)

Und dann machte in der Branche auch die Story über gleich zwei Tester die Runde, die in einem Restaurant in der Eifel einen sehr speziellen und gar nicht anonymen Auftritt hinlegten. Sie sollen sich, so berichten Zeugen, dermaßen lautstark daneben benommen haben, dass sich nicht nur die Wirtin, sondern auch der Gast vom Nachbartisch schriftlich beschwerte. Erfolglos übrigens: Beide Tester sind nach wie vor aktiv. Das Restaurant existiert nicht mehr. Wolfgang Faßbender