INTERVIEW DER WOCHE

Am Ende zählt, was hinten herauskommt

Steffan Cammann kennt nur eine Auszeichnung – und das ist ein volles Haus

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2005/3 vom 22. Januar 2005

Herr Cammann, Sie hatten den Mut, im Duisburger Innenhafen ein Restaurant mit 100 Plätzen zu eröffnen. Ihre „Faktorei“ läuft sehr gut. Wie haben Sie das geschafft?

Cammann: Mein Laden brummt. Ich habe rasch erkannt, dass Fingerfood bereits von Mitbewerben abgedeckt wird und habe die „Faktorei“ als reines Service-Restaurant positioniert. Damit lag ich richtig. Wir haben 2004 einen Umsatzsprung nur mit der Küche gemacht. Die Gäste wollen wieder grundsolides Essen, keine Mützen oder Sterne, sondern ein gutes Preis-Leistungsverhältnis. Unser Laden ist voll, das ist Auszeichnung genug.

Von 10 bis 23 Uhr warm und à la carte. Ihre Küche ist nur 35 qm groß. Zwei Leute und ein Azubi – wie schafft man das?

Cammann: Ich bin gelernter Fleischer und Koch, habe früher auch 16 Stunden geschuftet und war frustriert, weil mittlerweile eine totale Verschiebung im à la carte-Geschäft stattgefunden hat. Früher gab es kurze Küchenzeiten und jede Menge Personal. Heute sind die Küchenzeiten lang und wir haben nur noch wenige Küchenmitarbeiter. Da bleibt der Frust nicht aus. Ich habe das satt gehabt und bin zur Industrie gewechselt. Dort lernte ich den Combi-Dämpfer kennen, den es schon seit fast 30 Jahren gibt, der zum Alleskönner perfektioniert wurde und der fast 90 Prozent aller Garvorgänge in der Küche ausführen kann. Diese Technik habe ich mir zu nutze gemacht. Als echter Gastronom war mir die Arbeit in der Industrie auf Dauer nämlich doch zu ruhig. Durch den Einsatz von zwei Combi-Dämpfern für einen Cook & Chill-Ablauf auf sehr hohem Niveau, ausgerichtet auf 150 Essen brauche ich kaum Platz und weniger Personal. Meine Leute haben alle eine 5-Tage- Woche mit 40 Stunden. Das war früher unmöglich.

Die Technik bewirkt also Wunder. Aber das haben noch nicht alle Köche gemerkt?

Cammannn: Genau! Unsere Berufsgruppe arbeitet fast noch wie in der Steinzeit. Da kommen Kollegen mit Navigationssystem zu mir, würden aber am liebsten auf der offenen Feuerstelle kochen. Was ich im Beruf und in der Industrie gelernt habe, gebe ich jetzt in meiner Combi-Dämpfer & Finishing-Akademie weiter.

Ist der Gast nicht desillusioniert, wenn er sieht, dass in der Küche nicht mehr in Pfannen gebrutzelt wird?

Cammann: Das ist ihm egal. Hauptsache, es kommt rasch auf den Tisch und Preis, Qualität, Optik und das Drumherum stimmt. Der Koch hat die Illusionen hochzuhalten. Er ist der Magier, der die Illusionen schafft, in dem er neue Wege geht beim Anrichten oder durch schöne Teller. Der Weg ist nicht wichtig. Am Ende zählt, was hinten herauskommt. Der Schlüssel für Erfolg ist die gleich bleibende Qualität. Angesichts des Fachkräftemangels, wirtschaftlicher Zwänge und gestiegenen Ansprüche ist es höchste Zeit, sich der neuesten Technik zu bedienen. Mein Umsatz gibt mir Recht.

Die Fragen stellte Gundula Marx

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