Farbenfroh: Fruchtpralinen von Heiko Antoniewicz aus dem Buch „Verwegen kochen“, das demnächst im Matthaes Verlag erscheint Foto: ©Ralf Müller, Fotografie, Dortmund
Branche aktuell
Avantgarde oder Show ?
An der Molekularküche scheiden sich derzeit die Geister / Seriöse Suche nach neuen Kochtechniken oder Schaumschlägerei?
STUTTGART. Der Unfall ereignete sich in einem angesagten Restaurant Österreichs. Vor dem Dessert bat man die zum Pressedinner geladenen Gäste zwecks Gaumenerfrischung in die Küche, der flüssige Stickstoff wartete bereits. Köche reichten schockgefrostetes Pulver herum, und ein angesehener deutscher Foodjournalist tat, was man bei dieser Gelegenheit nun mal tut: Er steckte den Löffel schnurstracks in den Mund. Dumm nur, dass sich das Metall durch die darauf platzierte Überraschung extrem abgekühlt hatte. Es fror in Sekundenbruchteilen an der Zunge fest und ließ sich nur mühsam wieder von den Geschmackspapillen entfernen.
Kein Zweifel: Molekularküche ist in aller Munde. Auf Gastro- und Weinmessen, im Fernsehen und bei Seminaren wird geliert, in Brausepulver verwandelt, geschäumt oder dekonstruiert, was Alginat, Kalziumlaktat oder dehydrierte Glukose hergeben. Doch wie stehen die Praktiker am Herd zur angeblich so viel gepriesenen Molekularküche?
Neu und spektakulär
„Der Begriff ist fehlgeleitet und häufig falsch dargestellt“, sagt Heiko Antoniewicz. Er ist Koch, Buchautor und freier Berater. Sein neuestes Werk „Verwegen kochen“ erscheint demnächst im Matthaes Verlag. Seine Meinung: „Es handelt sich um einen Quantensprung, wie früher bei der Nouvelle Cuisine, die ja ebenfalls nicht unumstritten war.“ Mehr noch: „Zum ersten Mal arbeiten Wissenschaft und gehobene Küche zusammen, wobei das Produkt und der Geschmack im Mittelpunkt stehen.“
Auch Kollege Heinz Hanner, bekennender Kreativer aus dem österreichischen Mayerling, hört das M-Wort ungern und spricht lieber von Avantgarde. „Es geht generell um Erneuerung und Entwicklung in der Kulinarik. Molekularküche ist eigentlich nur die Bezeichnung der Wissenschaft um Kochprozesse, -techniken und -vorgänge.“ Wer seinen Beruf ernst nimmt, soll das wohl heißen, der ist schon per se aufgeschlossen für immer tiefer schürfende Erklärungen. „Ein Koch ist verpflichtet, sich weiterzubilden“, bekräftigt Christian Rach vom Hamburger Tafelhaus, und Molekular-Star Juan Amador aus dem hessischen Langen ergänzt: „Für mich als Koch ist einfach wichtig zu wissen, was passiert, also wie welche Lebensmittel und Produkte miteinander reagieren.“
Doch lässt sich das neu erworbene Wissen um die richtigen Gar- und Gerinnungsprozesse wirklich trennen vom Showeffekt? Ist Molekularküche nicht in manchen Restaurants weltweit nur ein Stichwort fürs zwei- oder dreistündige Multimedia-Event, Stickstoffdampf, Laserstrahlen und Meeresrauschen von der Festplatte inklusive? Gewiss – doch die Sache ist ja auch verlockend.
Avantgardisten werden derzeit von Fach- wie Publikumszeitschriften hoch gelobt. Selbst bislang als ultrakonservativ verschriene Restaurantführer verblüffen neuerdings mit höchsten Auszeichnungen für die modernsten aller Küchen. Über schlechte Presse kann sich auch Denis Martin aus dem westschweizerischen Vevey nicht beklagen – und den Kritikern folgen die Kunden bekanntlich auf dem Fuße. „Wir wenden sehr innovative Techniken an“, sagt der wohl bekannteste Molekularkoch der Eidgenossenschaft. Mit Birchermüesli von der Entenleber oder dem „Omelette norvégienne -196° et +1750°“ geht Martin an die Grenzen des derzeit Machbaren. „Die Kunden sind immer noch überrascht.“ Ein nicht zu unterschätzender Aspekt. „Gäste wollen schließlich immer etwas Neues erleben“, gibt auch 3-Sterne-Koch Amador zu.
Doch die stete Flut an immer neuen Kreationen könnte schon bald zu Ermüdungserscheinungen führen, dies- und jenseits des Passes. Josef Bauer vom Landgasthof Adler in Rosenberg jedenfalls winkt beim Stichwort Molekularküche ab – der Trend sei schon fast vorbei. „Ich habe schon vor fünf Jahren einen Kurs in Ferran Adriàs El Bulli belegt und da einige Techniken gelernt“, sagt der wohl ruhigste unter den baden-württembergischen Spitzenköchen, „aber Molekularküche können wir hier nicht machen.“ Von einem Abflauen des molekularen Sturmes geht auch Thomas Vilgis aus, Professor am Mainzer Max-Planck-Institut für Polymerforschung und Autor eines Standardwerks über Molekularküche: „Der Hype wie im Augenblick wird nicht bestehen bleiben.“ Viele Spitzenköche aber, so Vilgis, würden Teile einer Palette an Texturen und Gartechniken in ihr Programm integrieren. „Letztlich muss aber die Zeit zeigen, was und in welcher Form übrig bleibt. ‚Advanced science cooking’ werden nur die Wenigsten betreiben wollen oder können.“
Rotkohl bleibt Rotkohl
Nirgendwo aber war in letzter Zeit so deutlich Molekularkritisches zu hören wie aus der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Zwar verlieh man Ferran Adrià hier noch 2005 den Eckart-Witzigmann-Preis, doch ließ sich Akademie-Vorsitzender Wolfgang Bornheim kürzlich mit drastischen Aussagen zitieren. Seine Warnungen vor Nachahmern und etwaigen Gesundheitsrisiken sorgten in und außerhalb der Akademie für Aufsehen.
Hans Stefan Steinheuer, selbst Vorstandsmitglied der Akademiker, beruhigt die Gemüter. „Wir kümmern uns ja nicht nur um molekulare Küche, sondern werden auch ein Symposium veranstalten, wo generelle Fortschritte diskutiert werden“, berichtet der Koch aus dem Ahrtal. Auch gesundheitliche Aspekte sollen dort zur Sprache kommen – und vielleicht wird man ja ganz unvoreingenommen über mögliche Auswirkungen von Algenprodukten auf Allergiker diskutieren. Tafelhaus-Chef Christian Rach jedenfalls fände eine Deklaration potenziell unverträglicher Stoffe nicht unvernünftig. „Warum sollte da etwas anderes gelten als für Konservierungsstoffe?“
Wenn doch nur jeder die Sache so unaufgeregt betrachten würde wie es die Altmeister Rach und Steinheuer tun. Letzterer experimentiert zwar hin und wieder mit wärmestabilen Gelees, möchte aber seinen Rotkohl auch weiterhin in Form, Farbe und Struktur von Rotkohl servieren. Und den flüssigen Stickstoff, den wird Steinheuer nicht durch die Räume schieben. „Wir haben irgendwann den Flambierwagen abgeschafft, dann müssen wir jetzt nicht damit anfangen.“ Wolfgang Faßbender
