Nachwuchsstars im Gastgewerbe: Die jungen Köche, Restaurant- und Hotelfachleute haben bei den Wettkämpfen im Steigenberger Grandhotel starke Leistungen gezeigt Foto: Verband
Baden-Württemberg dreimal vorn
Bei den Deutschen Jugendmeisterschaften auf dem Petersberg sind die besten Auszubildenden der Republik angetreten
KÖNIGSWINTER. Eine Menüfolge selbst zu schreiben ist für den Baden-Württemberger Nachwuchskoch Andreas Widmann kein Problem. „Ich bin ja in einem gastronomischen Betrieb groß geworden“, sagt der 22-Jährige, während er eine geschälte Orange in schmale Stücke filetiert. Als Vorspeise bereitet er einen Salat von Flusskrebsen, Orangen und Minze zu. „Das ist mal etwas Erfrischendes.“
Widmann hat im Hotel-Restaurant Hirsch in Fellbach-Schmiden gelernt und ist einer der 51 Auszubildenden, die es dieses Jahr zu den Deutschen Jugendmeisterschaften der gastgewerblichen Berufe geschafft haben. Über die Meisterschaften der einzelnen DEHOGA-Landesverbände haben sich jeweils 17 Köche, Restaurant- und Hotelfachleute für den Bundesentscheid qualifiziert. Im Steigenberger Grandhotel auf dem Petersberg in Königswinter stellten sie nun zwei Tage lang ihr Können unter Beweis. Organisiert werden die Deutschen Jugendmeisterschaften vom DEHOGA Bundesverband, dem Verband der Köche Deutschlands (VKD), dem Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte (VSR) sowie dem Brillat Savarin Kuratorium der FBMA-Stiftung.
Im theoretischen Teil am ersten Wettkampftag mussten alle Teilnehmer Fachrechnen und Waren erkennen, die für ihren Beruf typisch sind. Dazu gehörten sowohl eine Gardinenstecknadel im Housekeeping als auch eine Austerngabel im Restaurant. Im praktischen Teil mussten Restaurant- und Hotelfachleute Verkaufsgespräche führen, Tische dekorieren, Cocktails mixen und eine Käseplatte anrichten.
Die Köche standen vor der Aufgabe, aus vorgegebenen Zutaten ein eigenes Menü zu schreiben und es anschließend selbst zuzubereiten. Im Warenkorb befanden sich einige Produkte, die sie unbedingt verwenden mussten und einige weitere, die sie verwenden konnten. Zu den Pflichtprodukten zählten unter anderem Räucherlachs, Hokaidokürbis, Kalbsbries und Rinderbacken. „Am schwierigsten sind sicherlich die Rinderbacken“, sagt Widmann. Einige der Teilnehmer hatten diese noch nie zuvor zubereitet. „Da habe ich den Vorteil, dass ich vom Land komme“, sagt Widmann, der in seiner schwäbischen Heimat schon mehrmals Rinderbacken bearbeitet hat. „Wegen des Trends zum Regionalen hätte man sich fast denken können, dass ein Schmorgericht drankommt.“
In der Bankettküche des Steigenberger Grandhotels stehen jedem der 17 Jungköche zirka 2 Meter Arbeitsfläche sowie zwei Induktionsplatten und ein Kombidämpfer zur Verfügung. Die achtköpfige Köche-Jury schaut den Teilnehmern permanent über die Schulter und steckt auch schon einmal einen Löffel in die Töpfe, um die Saucen zu probieren. „Wir bewerten Arbeitstechnik, Arbeitsplanung, Materialverwertung und Sauberkeit“, erläutert ein Jurymitglied. Je später es wird, desto angespannter wirken die jungen Köche. Seit 13 Uhr stehen sie in der Küche, um 19.20 Uhr muss der erste der vier Gänge serviert werden. 300 geladene Gäste aus Hotellerie, Gastronomie und Politik sind zum feierlichen Prüfungsessen gekommen. Und sie werden nicht enttäuscht: Die Teilnehmer haben die Zutaten aus dem Warenkorb veredelt, in Gerichten wie etwa einer Hokaidokürbis-Essenz mit Kalbsbriesravioli oder einer geschmorten Rinderbacke in Rotweinsauce.
„Alle Teilnehmer haben ihre Aufgaben auf hohem Niveau absolviert“, sagte Prüfungsvorsitzender und VSR-Vizepräsident Fritz Gabel gegenüber der AHGZ. Gabel hat dieses Jahr die Wettkampfleitung übernommen, stellvertretend für Eva-Maria Rühle, die kurzfristig absagen musste. Auch DEHOGA-Präsident Ernst Fischer zeigte sich beeindruckt von den Leistungen. „Wer es auf den Petersberg geschafft hat, der gehört zu den Spitzenleuten unserer Branche“, sagt Fischer. Die Karrierechancen könnten sich durch die Teilnahme an den Jugendmeisterschaften deutlich verbessern.
Nach zwei turbulenten Wettkampftagen durften alle 51 Teilnehmer zur Siegerehrung in die Rotunde des Steigenberger Grandhotels einmarschieren, musikalisch begleitet von der Nationalhymne. DEHOGA-Sprecherin Stefanie Heckel verkündete die Namen der Medaillengewinner: Julia Annawald vom Novotel Karlsruhe City siegte bei den Hotelfachleuten, Patrick Swaton vom Landhotel Kallbach in Hürtgenwald in Nordrhein-Westfalen bei den Restaurantfachleuten. Das endgültige Ergebnis beim Wettbewerb der Köche stand erst zwei Tage später fest, weil der Jury bei der Übertragung der Punkte in das Auswertungsprogramm ein Fehler unterlaufen war. Der VDK bedauert diesen Fehler zutiefst und entschuldigt sich dafür bei den Teilnehmern. Er will zudem sicherstellen, dass sich ein solcher Fehler nicht wiederholt.
Andreas Widmann erfuhr daher erst zwei Tage später von seinem Glück: Er hat die Goldmedaille errungen. Und wie sieht die Karriereplanung des Deutschen Jugendmeisters aus? Die Ausbildung hat er mittlerweile abgeschlossen, diesen Monat fängt er im Hotel Burg Vital in Lech in Österreich an. „Ich will jetzt einige andere Länder sehen“, verrät er. Irgendwann, wenn er genug gereist ist, möchte er den Betrieb seiner Eltern übernehmen, das Hotel-Restaurant Löwen im schwäbischen Königsbronn. Raphaela Kwidzinski
