Diese Woche
Bio heißt nicht Nachhaltigkeit
Hotelier Klaus-Günther Wiesler setzt auf ökologischen Anbau und faires Wirtschaften
TITISEE. „Wir leben hier im Schlaraffenland“, sagt Klaus-Günther Wiesler, Inhaber und Geschäftsführer des Seehotel Wiesler am Titisee. Durch die Lage seines Betriebs im Naturpark Hochschwarzwald fällt es dem Hotelier nicht schwer, an regionale Lebensmittel von hervorragender Qualität zu gelangen. „Das sollte einen Hotelier in Bochum aber nicht davon abhalten, nach einer ähnlichen Lösung zu suchen“, unterstreicht Wiesler, der auf seinen Reisen schon an den unterschiedlichsten Standorten im Land positive Beispiele für Nachhaltigkeit und Ökologie gefunden hat – auch in der Systemgastronomie.
Wiesler selbst verfolgt in seinem Hotel ein ganzheitliches, nachhaltiges Naturkonzept. Innerhalb dieses Konzepts hat er den F&B-Bereich neu gestaltet. Dazu gehört ein starker regionaler Kreislauf, die meisten Lebensmittel stammen aus einem Umkreis von 30 Kilometern Luftlinie. „Wir erhalten damit nicht nur frische, qualitativ hochwertige Produkte, sondern erreichen auch, dass die Menschen um uns herum vom Umsatz unseres Hotels profitieren“, erläutert Wiesler. Auch das gehöre zur Nachhaltigkeit, die bei seinem Konzept eine ebenso große Rolle spiele wie die Verwendung möglichst naturbelassener und umweltfreundlich angebauter Produkte. Abgestimmt ist diese Strategie auf die Bedürfnisse der Lohas (Lifestyle of Health and Sustainability – Lebensstil für Gesundheit und Nachhaltigkeit).
Diese Zielgruppe, so Wiesler, unterscheide sehr genau zwischen Mitläufern und denjenigen Gastronomen, die ihre Wünsche ernst nähmen. Deshalb habe er auch alle auf dem Markt befindlichen Öko- und Bio-Label geprüft. Sein Fazit: Die wenigsten von ihnen haben eine echte Aussagekraft. Allein im F&B-Bereich hat Wiesler mehr als 25 Labels ausgemacht. „Es ist ein großer Unterschied, ob ein Bioprodukt ökologisch und nachhaltig produziert wird wie etwa bei Demeter, oder ob – wie bei den meisten Supermarkt-Waren – nur die Vorgaben für den biologischen Anbau erfüllt werden“, sagt er. „Nachhaltige Unternehmen achten auch darauf, dass Mitarbeiter nicht ausgebeutet werden und arbeiten beispielsweise mit Fair Trade.“
Unter dem Strich sind regionale Produkte für Wiesler nicht teurer als anderswo erworbene. Auf das wesentlich teurere Bio-Fleisch verzichtet er in seiner Küche bisher. „In der ökologischen Küche ist Fleisch ohnehin nur ein kleiner Bestandteil eines Gerichts. Ansonsten sind mehr Gemüse und Beilagen auf dem Teller. Die Qualität unseres regionalen Fleisches ist so gut, da muss ich kein Biofleisch kaufen“, sagt der Hotelier.
Sein Haus sei auch kein Bio-Hotel, dafür aber nach EMAS (Eco Management and Audit Scheme), dem europäischen Öko-Audit, zertifiziert und habe ein Bio-Zertifikat. Dieses setzt voraus, dass eine Küche mindestens 50 Bioprodukte im Programm haben muss. So besteht der bei Gästen äußerst beliebte Käsekuchen des Seehotels Wiesler zwar aus dem geschmacklich besseren Bioquark. Sein Teig ist aber nicht biologisch. Auch vom biologischen Wein hat Wiesler eine hohe Meinung. „Aber es muss nicht alles Bio sein. Wir haben unsere Gäste befragt, sie wollten das gar nicht“, sagt er.
Susanne Stauß
Klaus-Günther Wiesler zählt zu den Referenten des AHGZ Leaders Dayzum Thema Erfolgsstrategien für die Hotelgastronomie am 15. September in Düsseldorf. Die Teilnahme an dem Branchentreff für Führungskräfte kostet 450 Euro + MwSt. Anmeldung unter www.leadersday.de
