Eine Augenweide: Weißer Heilbutt, angerichtet mit mediterranem Gemüse und Pulpo Fotos: Dietmar Pleil
Das Mittelmeer auf einem Teller
Im Hotel-Restaurant Adler in Asperg kocht Harald Derfuß gern mit südlichen Zutaten / Aufwendiger als beim Italiener / Michelin-Stern seit sechs Jahren
Asperg. Harald Derfuß weiß, was seine Gäste mögen: „Mediterranes kommt gut an, es hat immer einen Bezug zur Leichtigkeit, jeder kann damit etwas anfangen.“
Der 42-Jährige ist Küchenchef im Hotel-Restaurant Adler in Asperg bei Ludwigsburg und hält einen Michelin-Stern. Er kocht gern mit Zutaten aus dem Süden, zum Beispiel mit Paprika, Artischocken, Auberginen, Zucchini.Auch Knoblauch, Pasta und Parmesan kommen vor oder Kapernäpfel wie in dem Gericht auf dieser Seite.
Derfuß betont aber, dass in der gehobenen Gastronomie Deutschlands zwar sehr oft mediterran inspiriert gekocht wird, jedoch meist aufwendiger, komplexer als in den Ursprungsländern selbst, wo die Grundrezepte eher schlicht sind. Derfuß: „Hier erwartet der Gast ein großes Spektrum, er möchte gleichsam den ganzen Gemüsegarten auf dem Teller haben. Nur Auberginenpiccata mit Paprika geht nicht.“ Hinzukommen müssten noch besondere Elemente. Etwa ein Parmesanchip, frittierte Kapern oder ein Püree. „Die Gäste erwarten Abwechslung beim Essen, wichtig ist außer dem Geschmack auch das Mundgefühl.“
Auch Regionales profitiert oft von mediterraner Auffrischung, bei Derfuß gibt es unter anderem den Rinderschmorbraten als italienischen Brasato, zubereitet mit Schältomaten. Durch die Säure der Tomaten bekommt das eher behäbige Gericht eine schöne Frische. „Die Herausforderung in der gehobenen Gastronomie besteht darin, das Mediterrane attraktiv rüberzubringen“, sagt der Küchenchef.
Gemeinsam mit Souschef Florian Camp und seinem Team gelingt ihm das nachweislich gut. Der Michelin-Stern prangt seit sechs Jahren über dem Adler.
Das auf dieser Seite präsentierte Gericht haben Derfuß und Camp eigens für die AHGZzubereitet. Es würde für rund 30 Euro auf der Karte stehen. Wobei der Weiße Heilbutt den Löwenanteil des Wareneinsatzes ausmacht. Je nach Jahreszeit und Fang schwankt nach Derfuß’ Aussage der PreisTransaktionspunkt zwischen Angebot und Nachfrage eines Produkts bzw.
weiter mit Mausklick... für den Fisch (Leseprobe und weitere Informationen zum Buch "Fisch") zwischen 18 und 25 Euro pro Kilogramm. Meist kauft er ihn bei Deutsche See. Einkalkulieren müsse man Abschnitte und Verlust. Nicht zu vergessen den AufwandDer Einsatz oder die zu erbringende Leistung, um einen bestimmten Nutzen zu erzielen .
weiter mit Mausklick... bei der Herstellung des Gerichts. Hierzu sind viele Handgriffe nötig, die sich im Preis niederschlagen. „Arbeitszeit kostet Geld“, stellt der Küchenchef klar.
WEITERE BILDER ZUM ARTIKEL
Holger Zwink
Weißes Heilbuttfilet mit mediterranem Gemüse, gebackenen Kapern und Nudel-Zucchini-Rolle
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten Fisch: 2 EL Olivenöl, 400 g Weißes Heilbuttfilet mit Haut, Salz und Zitronenpfeffer
Zubereitung: Das Fischfilet würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl zuerst auf der Fleischseite anbraten, danach auf die Hautseite drehen. Im Ofen bei 180 Grad Celsius glasig braten. Die Haut vor dem Anrichten mit einem Löffel à la Minute ablösen und dann wieder auf den Fisch legen.
Zutaten mediterranes Gemüse: Je 1 gelbe und rote Paprika, 4 EL Olivenöl, 200 g Aubergine, 1 EL Crème fraîche, 1 Tomate, 8 Kapernäpfel, 60 Tasscia-Oliven, Meersalz, Pfeffer, Tabasco, Panko-Mehl, Rosmarin, Thymian
Zubereitung: Die Paprikaschoten waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen, auf ein geöltes Blech legen. Mit Meersalz würzen, im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius und Oberhitze garen. Nach etwa 5 Minuten die Paprika herausnehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken, damit sich Kondenswasser bildet. Danach lässt sich die Schale einfach mit einem Messer abziehen. Paprika in feine Würfel schneiden und beiseite stellen.
Die Aubergine mit der Schale in einer Pfanne von beiden Seiten langsam anbraten, damit sie weich wird. Das Fruchtfleisch danach herauslösen und in einem Küchenmixer mit ein paar Tropfen Olivenöl, Salz, Pfeffer, Crème fraîche und Tabasco fein pürieren.
Von der Tomate den Strunk heraus schneiden und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, die Haut abziehen. Danach vierteln, Kerngehäuse herausschneiden, auf ein mit Olivenöl bestrichenes Blech legen. Die Tomatenecken mit Meersalz, Rosmarin und Thymian bestreuen und in einem Gärschrank bei 80 Grad Celsius 5 Stunden trocknen. Die Kapernäpfel mit Mehl, Ei und Panko panieren und kurz vor dem Servieren frittieren.
Zutaten Zucchini-Nudel-Rolle: 200 g ausgerollter Nudelteig, 1 grüne Zucchini, 40 g geriebener Parmesan
Zubereitung: Die Nudelblätter in gleichgroße Streifen schneiden (4 x 15 cm) und in kochendem Salzwasser bissfest garen. Die Zucchini auf einer Aufschnittmaschine in feine Streifen schneiden (ca. 2 mm) und blanchieren. Die Nudelblätter mit dem Parmesan leicht bestreuen. Die Zucchinistreifen auflegen und einrollen.
