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Peter Maria Schnurr: „Aufwand, Präzision, Qualität – dafür zahlen meine Gäste“

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Diese Woche

Der Wirbelwind

Peter Maria Schnurr leitet als Küchenchef das Restaurant Falco im Westin Hotel Leipzig. Kochen ist für ihn Kunst. Sein Ehrgeiz und seine Leidenschaft spornen seine Mitarbeiter an, gemeinsam mit ihm Spitzenleistungen zu erzielen

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2009/39 vom 26. September 2009
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Um Peter Maria Schnurr zu porträtieren, sollte man eigentlich auf die Satzzeichen verzichten: Der gebürtige Badener redet wie ein Wasserfall. Er erzählt ohne Punkt und Komma, kommt vom Hundertsten ins Tausendste, spricht mit Händen und Füßen. Auch kommt es vor, dass der Sternekoch während des Gesprächs aufspringt und demonstriert, wie seine Köche in der Küche nicht zu stehen haben: nämlich wie Zinnsoldaten.

Temperamentvoller Chef

Deswegen herrscht aber im Restaurant Falco im 27. Stockwerk des Hotels The Westin Leipzig nicht etwa keine Disziplin – ganz im Gegenteil. Peter Maria Schnurrs motiviert seine Mitarbeiter durch unerbittlichen Ehrgeiz, seine Leidenschaft für den Beruf, und seinen Willen, eine Spitzenleistung durchzusetzen. Er würde keine Leistung von seinen Mitarbeitern einfordern, die er nicht auch von sich selbst verlangen würde.

Während des Vormittags wirbelt der Koch durch die Küche: Steht er im einen Moment am Gargerät, ist er im nächsten Augenblick an der Sauteuse. Seine Überzeugung ist: „Es gibt keine 150 Prozent, die man geben kann. Mit 100 Prozent hat man das Maximum ausgeschöpft.“

Diese mathematische Gesetzmäßigkeit zaubert Schnurr nicht irgendwoher: Er absolvierte die Wirtschaftsschule, die Vorstufe zu „so einem Bürolangweilerjob“. Er hatte schon den Ausbildungsvertrag einer Bank in der Tasche, trat allerdings kurz vorher zurück: „Ich habe Muffensausen bekommen und musste die Reißleine ziehen. Sonst wäre mein Leben in eine Richtung gegangen, die ich nicht wollte“, erzählt der Koch. Er überlegte, Schreiner zu werden, Bildhauer oder Maler – etwas Handwerkliches und gleichzeitig Künstlerisches.

Schließlich absolvierte er eine Kochlehre, denn auch Kochen ist für ihn Kunst. „Das ist wie bei einem Maler. Wenn ich nicht weiß, wie ich die Farben zu mischen habe, kann ich kein großer Maler werden. Aber das Handwerk ist nur die Basis“, sagt er heute. Schnurr wechselte nach einem halben Jahr den Betrieb, weil er sich nicht ausgelastet fühlte. Er kochte und kochte, ohne sich eine Auszeit zu gönnen. Er entwickelte seinen eigenen Küchenstil, ein komplexes Komponentenduell mit konträrem Schlagabtausch: süß, sauer, kross, weich, warm, kalt. Kalbshirn, Steinpilztatar, Kakaokrokant und Birnengranite – auf einem Teller. Jede seiner Kreationen unterliegt märtyrerischen Selbstversuchen.

Konsequent in der Sache

Und bei allem fehlt Peter Maria Schnurr niemals die Konsequenz. Beispiel eins: Er hasst Brokkoli. Nicht einmal für ein Honorar von 1000 Euro würde er das Gemüse verarbeiten. Beispiel zwei: Er kocht nicht außer Haus. „Natürlich kann ich in einer Sporthalle 4000 Mal die Langustine Annika Maria anrichten – aber das bin nicht ich. Ich bin das Falco. Dieses Ambiente, diese Aussicht, dieses Team, diese Küche. AufwandDer Einsatz oder die zu erbringende Leistung, um einen bestimmten Nutzen zu erzielen .
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, Präzision, Qualität – dafür zahlen meine Gäste“, sagt der Küchenchef. Hannes Finkbeiner



www.falco-leipzig.de

Das Porträt von Peter Maria Schnurr ist ein Auszug aus: Hannes Finkbeiner „Kochimpuls“, 30 Köche – 40 Sterne – 150 Rezepte, 49,90 Euro, 392 Seiten, 1. Auflage 2009,

Matthaes Verlag, ISBN: 978-3-87515-040-7, Erscheinungstermin: Oktober 2009.


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