Desserts, die aus der Kälte kommen
Spitzenpatissier Francisco Migoya weiß, wie die gefrorenen Köstlichkeiten gelingen / Konditor Gerhard Herzog gibt Einblick in seine Eis-Kalkulation
Francisco Migoya ist ein Dessert-Verrückter. Er war Chef-Patissier im kalifornischen Restaurant French Laundry bei Witzigmann-Preisträger Thomas Keller. Das French Laundry zählt zu den besten Restaurants der Welt. Heute lehrt er am Culinary Institute of America, der Kaderschmiede für Köche und Gastronomen in den USA.
Er liebt Eisdesserts und hat ein opulentes Buch darüber geschrieben, dasseine Leser in mehreren Kapiteln hinsichtlich Zutaten, Herstellungsverfahren und der benötigten Technik auf den neuesten Stand bringt: „Frozen Desserts (Leseprobe und weitere Informationen zum Buch "Frozen Desserts")“. Es ist die Grundlage für diese Ausgabe von „Küche & Mehr“. Rezepte gibt es auch darin – und die sind äußerst detailliert und genau. Das ist in der Patissierie Pflicht, wenn Desserts gelingen sollen (Seite 18). Seine Frozen Desserts bestehen indes nicht nur aus Eis, sie sind oft kombiniert mit anderen Zubereitungen. Wie solche Nachspeisen-Zusammenstellungen funktionieren und was man beachten muss, dafür hat der Fachmann eine Fülle von Praxistipps parat. Entscheidend für ihn ist die handwerkliche Seriosität des Ausführenden: „Sie sollten wissen, was Sie tun und zwar bevor sie es tun.“ Migoya ist ein fortschrittlicher Patissier und ermuntert seine Kollegen: „Seien sie aufgeschlossen gegenüber neuen Geschmacksrichtungen und Techniken. Geschmacksprofile müssen nicht immer klassisch sein.“ Migoya nennt weitere für ihn wichtige Punkte:
Der Geschmack steht an erster Stelle, kurz danach der visuelle Aspekt. Denken Sie an Textur, Temperatur und Komposition.
Verwenden Sie möglichst saisonale Produkte. Unterstützen Sie Bauern und Lieferanten vor Ort, wenn die Qualität stimmt.
Kennen Sie Ihre Zutaten genau, so wissen Sie, wie sie miteinander reagieren.
Kenntnisse über Techniken und Ausführungsmethoden sind wichtig, um gute Ergebnisse zu erzielen.
Schnickschnack macht noch kein Dessert, er lenkt nur ab.
Je weniger Sie die Zutaten bearbeiten, desto besser. Sie merken immer, wenn zu viele Finger an einem Dessert gearbeitet haben.
Bedenken Sie, dass die Zunge nur drei bis vier Aromen gleichzeitig erkennen kann.
Haben Sie Achtung vor Ihren Gästen. Servieren Sie nichts, was Sie nicht selbst essen würden. Holger Zwink
