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Luftleere: Im Vakuum gelingen die köstlichsten Kreationen

© Julabo

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Die Garmethode für Gourmets

Sous-vide-Technik hat sich bei Spitzenköchen etabliert / Schutz für Aromen und Vitamine

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2010/37 vom 11. September 2010
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„Garen im Vakuumbeutel ist wieder gefragt“, so die Experten von Palux, die dazu den Sous-VideFood & Beverage Management -
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-Kocher der Produktlinie Bistroline im Programm haben. Gründe dafür gibt es viele: „Perfekte Garergebnisse ohne Geschmacksverlust, hervorragende Konsistenz, Farbe, Vitamine und Aromen, das sind Forderungen, die der Gast heute im Spitzenrestaurant ? und nicht nur dort – stellt.“ Es gehe aber auch um die Optimierung von Produktionsabläufen und Reduzierung von Kochverlusten. Der Palux-Sous-vide-Kocher lässt sich laut Hersteller auch zum normalen Kochen, Garziehen und Warmhalten nutzen. Erhältlich ist das Gerät als Mobil- oder Einbauversion.
 
Die Sous-vide-Experten von Julabo bringen jetzt die neue Produktlinie „fusionchef by Julabo“ heraus. Das Modell Pearl bietet dank Umwälzpumpe eine Temperaturkonstanz von +/-0,03 Grad Celsius. Außerdem hat das Gerät einen Timer und gibt bei zu niedrigem Wasserniveau Alarm. Pearl kann mit der Befestigungsklammer auf jedem beliebigen Gefäß oder Kochtopf montiert werden. Das Modell Diamond bietet Zusatzmöglichkeiten wie vorprogammierte Speichertasten für Fleisch, Fisch und Gemüse, einfaches HACCP-Datalogging und eine Kalibrierfunktion.
 
Spezielle Vakuummaschinen fürs Sous-vide-Garen bietet das niederländische Unternehmen Henkelman. „Im Vergleich zu Ländern wie Frankreich gibt es da in Deutschland einen Nachholbedarf“, so die Experten aus s’Hertogenbosch. „Schätzungsweise haben höchstens 30 Prozent der professionellen Köche eine Vakuummaschine.“ Henkelman hat mit dem Quick Stop H{-2}O-Sensor eine neue OptionVertraglich eingeräumtes Recht, einen Gegenstand oder Räumlichkeiten unter bestimmten Bedingungen zu einem bestimmten Preis zu erwerben, zu veräußern oder zu buchen .
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eingeführt, die in Vakuummaschinen ab der Serie „Boxer“ erhältlich ist.
 
Und es gibt eine neue Kooperation: Stefan Marquard und Komet, Entwickler und Hersteller hochwertiger Vakuumverpackungsmaschinen, wollen gemeinsam auf die Vorteile der Technik aufmerksam machen. bee


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