Die Billigen und die Guten - oder aber
Die Mitte verschwindet
Bio für alle – so möchte man meinen, wenn man sich die Ergebnisse der aktuellen Umfrage des AHGZ-Monitors (siehe Seite 14) betrachtet: Mehr als ein Drittel der befragten Gastronomen gab darin an, bereits Bio-Produkte anzubieten. Immerhin 18 Prozent planen ökologisch angebaute oder gezüchtete Lebensmittel in naher Zukunft auf ihre Karten zu setzen. Zusammen sind das rund 54 Prozent – mehr als die Hälfte der befragten Betriebe!
Zugegeben, hier mag ein wenig Wunschdenken dabei sein. Doch die Zahlen kündigen nicht nur eine anstehende Bio-Welle in der Gastronomie an. Sie zeigen auch deutlich einen grundlegenden Strukturwandel. Und dabei geht es gar nicht so sehr um Bio-Produkte. Schließlich ist kaum anzunehmen, dass sich eine ganze Branche zu Öko-Fans, politisch korrekten Köchen oder gar Müsli-Freunden entwickelt – auch wenn dies durchaus wünschenswert wäre. Es geht um eine ganz andere Eigenschaft dieser Art von Zutaten: Bio-Produkte gelten als hochwertig, erklärte mir kürzlich ein Gastronom. Mit diesem WareneinsatzKennziffer in der Buchführung, welche das Verhältnis zwischen den Lebensmittel- oder Getränkekosten und dem Preis bzw.
weiter mit Mausklick... könne die Wertigkeit des Angebots wesentlich deutlicher kommuniziert werden. Und dies ist offenbar nötig.
Doch warum eigentlich? Reicht die bisherige Qualität nicht aus? Sicher, die Ansprüche der Gäste steigen. Ihr Ernährungsbewusstsein ebenso. Auch die Frage, wo das Fleisch, die Karotten oder die Gewürze herkommen, ist im Lokal sehr beliebt geworden. Das ist alles bekannt. Neu ist, dass diese Anforderungen nicht nur an die ambitionierte Gastronomie gestellt werden. Sie gelten flächendeckend und damit auch zunehmend für die traditionelle Wirtshaus-und Versorgungsgastronomie, also für die breite Mitte.
Denn viele Gäste haben in den letzten Jahren die Erfahrung gemacht, dass zwischen der durchschnittlichen und der ambitionierten Gastronomie zwar ein riesiger Qualitäts-, oft aber nur ein minimaler Preisunterschied liegt. Beim Hauptgericht macht das meist nur wenige Euro aus. Und die zahlt man gerne – weiß man doch, dass man für 15 Prozent höhere Ausgaben 80 Prozent mehr Qualität bekommt.
Diese Haltung verändert die Branche insgesamt. Sie führt zu einer Zweiteilung: Wer seine Qualität nicht steigern kann, wird mit dem PreisTransaktionspunkt zwischen Angebot und Nachfrage eines Produkts bzw.
weiter mit Mausklick... argumentieren müssen. Oder wird zunehmend in einen Preiswettbewerb hineingezogen. Bodenständig argumentiert: Wenn es schon nicht so doll schmeckt, soll es wenigstens billig sein (nicht preiswert). Die Branche polarisiert in die Billigen und in die Guten. Die Mitte verschwindet. Diese Entwicklung zu zwei großen Lagern ahnen unsere befragten Gastronomen. Für sie sind Bioprodukte ein Mittel zur sichtbaren Qualitätssteigerung. Und – wie ich meine – kein schlechtes dazu. Bleibt nur zu hoffen, dass es nicht das einzige bleibt.
