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Die Ordnung der Rebsorten

Von Erwin Seitz

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2008/24 vom 14. Juni 2008

Es ist zur Tradition geworden, die Weinkarten nach Regionen zu ordnen. Schon im 18. Jahrhundert gab es in heimischen Lokalen etwa Rhein-Wein oder Franken-Wein. Rund hundert Jahre später kannten sich Connaisseure schon besser aus. 1830 bot der Königliche Hof-Traiteur J. Jagor an der Promenade Unter den Linden in Berlin bereits Weine mit Ortsnamen oder aus Einzellagen an, wie Rüdesheimer und Marcobrunner.

Von Rebsorten war lange Zeit so gut wie überhaupt nicht die Rede. Spät erschienen sie auch auf den Weinkarten im Raster der Regionen. In Übersee wurden zwischenzeitlich die alten Zöpfe abgeschnitten. Man hob dort auf den Etiketten mehr als je zuvor die Rebsorte wie den Winzer hervor. Viele Weinkarten laufen bis heute der Entwicklung hinterher und halten an den Rubriken der Regionen fest. Und das, obwohl Feinschmecker längst anders denken und einzelne Speisen mit bestimmten Rebsorten kombinieren, weil diese, neben der Handschrift des Winzers, den Charakter des Weins am stärksten bestimmen.

Fortschritt in der Gastronomie heißt immer, es dem Gast angenehmer und bequemer zu machen. Man sollte die Weinkarte nach Rebsorten ordnen, im Bereich der offenen Weine ebenso wie im Sektor der Flaschen. Es käme darauf an, dass der Wirt selbst über die Ordnung der Rebsorten nachdenkt.Gerade was den Glasausschank betrifft, der für den Gast immer wichtiger wird. Nicht weil er billig trinken, sondern von Gang zu Gang den Wein wechseln möchte. Not tut ein Spektrum an Rebsorten, das wirkliche Alternativen bietet.

Bei den Weißweinen könnte ein Kerngerüst aus drei Varianten bestehen: erstens aus Sauvignon blanc, weil er mit frischen, grünen Anklängen bestens zu Salaten und Vorspeisen passt; zweitens aus Riesling, weil er sich durch eine frische, fruchtige Note gut für Fische eignet; drittens aus Chardonnay, weil sich seine körperreiche Art vorzüglich zu hellem Fleisch mit sahnigen Soßen gesellt. Bei den Rotweinen möchte man den Typus des eleganten, seidigen Spätburgunders nicht missen, ebenso wenig kräftige Exemplare mit Cabernet Sauvignon oder Sangiovese. Es lebe der Unterschied, es lebe die Abwechslung.

Der Autor ist Journalist und Gastrosoph und Herausgeber von Cotta's kulinarischem Almanach


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