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Holger Zwink
ist Redakteur der AHGZ und Spezialist für kulinarische Themen
Kommentar
Edle Stangen
Von Holger Zwink
Wir sind verrückt nach Spargel. Die bleichen Stangen sind das liebste Saisongemüse der Deutschen. Findige Gastronomen wissen das und stellen sich darauf ein. Von April bis Juni sind deshalb Spargelgerichte auf den Speisekarten Pflicht. Am beliebtesten sind nach wie vor die klassischen Zubereitungsarten, mit Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter, dazu Salzkartoffeln und möglicherweise etwas Schinken oder eine andere Fleisch- oder Fischbeilage. Das ist schlicht, das ist gut, und das rechnet sich für den Gastronomen. Für Gäste, die ihren Spargel mal anders essen wollen, sind Spargelsalate, gebratener Spargel oder Spargel mit edlen Zutaten wie Morcheln, Kalbsbries oder Kaviar schöne Verfeinerungen.
Verfeinert werden Spargelspeisen auch durch den passenden Wein. Es muss ein Weißer sein, mit genügend Frische, eher sanften, aber präsenten Aromen und einer nicht so dominanten Säure. In Deutschlands Anbaugebieten werden genau solche Weine erzeugt. Und der Jahrgang 2011, der jetzt auf den Markt kommt, ist wegen seiner insgesamt eher niedrigen Säure besonders spargeltauglich.
Ein auf die Spargelzeit abgestimmtes, zusätzliches Wein-Angebot, auch glasweise, und mit Beschreibungen der offerierten Weine signalisiert Fachwissen und ermöglicht zusätzliche Erlöse. Darum empfehlen wir in dieser Ausgabe von Küche & Mehrsechs deutsche Weißweine aus sechs verschiedenen Rebsorten. Alles ausgezeichnete Spargel-Begleiter und alle durchaus erschwinglich für die Qualität, die sie bieten.
