Stärker noch als ihre deutschen Kollegen beklagen ausländische Wirte den Nachwuchsmangel
Ein Hürdenlauf, aber erfolgreich
Kroatisches Doppel: Aleksandar Branimir Kerdic (rechts) half seinem Landsmann Berislav Bravaric und anderen kroatischen Gastronomen der Kölner Region, die Ausbildereignungsprüfung vor der IHK-Köln zu bestehen, um sich künftig selbst den Nachwuchs ausbilden zu können. Foto: Myritz
KÖLN (my). Die rund 250000 Betriebe des Gastgewerbes in Deutschland beschäftigen etwa eine Million Mitarbeiter. 20 Prozent dieser Betriebe, also rund 50000 Betriebe, werden von ausländischen Inhabern geführt. Generell heißt das Kardinalproblem der ganzen Branche: Personalmangel. Nach aktuellen Schätzungen des DEHOGAAbk. für Deutscher Hotel- und Gaststättenverband.
weiter mit Mausklick... fehlen bundesweit etwa 80000 qualifizierte Fachkräfte in den Hotels und Gaststätten. Eine Umfrage des Verbandes unter seinen Mitgliedern ergab: Drei Viertel aller Unternehmer suchen händeringend Mitarbeiter und setzen dringender denn je auf die Ausbildung.
Doch während deutsche Gastwirte die Zahl ihrer Azubis auch im vergangenen Jahr weiter erhöhen konnten, setzen noch nicht einmal 3 von 100 ausländischen Gastronomen auf diesen „Königsweg“ bei der Beseitigung des Fachkräftemangels. Ist es also bald vorbei mit Peking-Ente, Pizza Napoli oder kroatischem Dalmatinerteller? Heißt die Zukunft des Gastes an deutschen Restauranttischen also bald landauf, landab: Bockwurst mit Kartoffelsalat?
Berislav Bravaric kommt aus Kroatien und arbeitet seit 24 Jahren als Gastronom in Deutschland. Zusammen mit seiner Frau Liane und weiteren acht Mitarbeitern führt er das historische Restaurant „Zur alten Münze“ mit rund 120 Plätzen in der Kölner Altstadt. Für ihn und seine Frau bedeutet das eine Arbeitswoche mit bis zu 80 Stunden ohne Ruhetag. „Jahrelang habe ich zusätzliche Fachkräfte für Küche und Bedienung gesucht“, klagt er. „Bisher war alles vergeblich.“ Der Arbeitsmarkt in Köln schien wie leergefegt zu sein. Und der viele Jahre übliche Weg der Personalbeschaffung in der fernen Heimat ist nicht länger gangbar, seit vor zwei Jahren kroatischen Fachkräften der Status Spezialitätenkoch aberkannt wurde.
Heute kommen kroatische Köche und Kellner bestenfalls noch für drei Monate, also nur noch saisonal. Auch das in Vorbereitung befindliche neue Zuwanderungsgesetz wird nach Meinung des kroatischen Gastwirts nicht zur dauerhaften Lösung des Problems beitragen. „Wer kann es sich schon leisten“, erläutert Berislav Bravaric, „seinen Arbeitsplatz in der Heimat zu riskieren, nur um ein paar Monate in Deutschland zu arbeiten.“ Außerdem ist das Urlaubsland Kroatien selbst dringend an Fachkräften in der Hotel- und Gaststättenbranche interessiert. In Gesprächen mit vielen Landsleuten, die ähnlich wie er selbst in der Gastronomie in und um Köln arbeiten, suchte der kroatische Unternehmer nach einer Alternative. Da lag der Gedanke nahe, in eigener Regie für den fehlenden Nachwuchs zu sorgen, also selbst auszubilden.
Auch ausländische Unternehmen können ausbilden, sofern der Betrieb als Ausbildungsstätte geeignet ist und der Ausbilder die erforderlichen persönlichen und fachlichen Voraussetzungen erfüllt, im Regelfall also eine Ausbildereignungsprüfung bei der Industrie- und Handelskammer oder aber der Handwerkskammer abgelegt hat. Umfragen zufolge kommt danach jedes dritte der insgesamt 281000 ausländischen Unternehmen in Deutschland als Ausbildungsbetrieb in Frage. In der Praxis allerdings gibt es große Unterschiede bei der Ausbildungsbeteiligung der einzelnen Nationalitäten. Das Institut der deutschen Wirtschaft Köln (IW) ermittelte, dass beispielsweise jeder zehnte spanische Betrieb ausbildet. Von den italienischen Unternehmen sind es lediglich 3,5 Prozent, während sich Türken oder Griechen so gut wie gar nicht um den Nachwuchs kümmern. Die Ursachen für die Zurückhaltung ausländischer Unternehmer bei der Ausbildung sind sehr vielfältig (vgl. Übersicht).
Ein besonders gravierendes Ausbildungshemmnis ist ein Mangel an Ausbildereignung und Ausbildungserfahrung bei vielen ausländischen Unternehmern. Die Erlangung der Ausbilderbefähigung ist gerade für die Betriebsinhaber besonders schwierig, die das deutsche Bildungssystem nicht durchlaufen haben und nicht über ausreichende formale Bildungsabschlüsse verfügen. Dies zu ändern ist die wich-tigste Aufgabe der Koordinierungsstelle für die Ausbildung in ausländischen Unternehmen (KAUSA). KAUSA www.KAUSA.de ) ist ein inzwischen bundesweit agierendes Netzwerk für alle, die sich mit der Förderung von Ausbildungsstellen in ausländischen Unternehmen befassen. Der Schwerpunkt liegt in der Vernetzung und Beratung von Initiativen, die ausländische Betriebe beim Einstieg in die Ausbildung unterstützen. „Wir bieten Argumentationshilfen, beraten bei der Organisation von Projekten, vermitteln Kontakte zu Institutionen sowie Ansprechpartnern bei Verbänden und informieren über bereits erfolgreiche Initiativen, um einen Beitrag zur Integration junger Ausländer in Deutschland zu leisten“, fasst KAUSA-Projektleiterin Katharina Kanschat zusammen.
Vor Berislav Bravaric und seinen Freunden aus der kroatischen Gas-tronomie türmte sich also die erste Hürde auf: Um ausbilden zu können, mussten sie zunächst ihre eigene fachliche und persönliche Eignung nachweisen, also zunächst selbst die Schulbank drücken. Die Kölner IHK führte deshalb kürzlich ein spezielles Ausbildereignungsseminar über 150 Stunden mit 25 kroatischen Gastronomen durch. Zu den üblichen 120 Stunden mit pädagogischen und rechtlichen Fachinhalten kamen weitere 30 Stunden, in denen das Gelernte von einem speziellen Mentor nachgearbeitet wurde. Diesen von der Kammer zusätzlich angebotenen Service übernahm Aleksandar Branimir Kerdic, Dolmetscher und Diplom-Sozialarbeiter. „Es handelte sich um ein ExperimentVerfahren der Primärforschung zur wiederholbaren, kontrollierten Überprüfung des Kausalzusammenhangs zwischen zwei oder mehreren Faktoren unter zuvor genau festgelegten Bedingungen.
weiter mit Mausklick... der Kölner Kammer, das sehr erfolgreich war und inzwischen im Kammerbezirk Aachen fortgesetzt wird“, erläutert der gebürtige Kroate. „Immerhin ging es bei unseren Kursteilnehmern insgesamt um mehr als 40 Ausbildungs- und damit auch Arbeitsplätze.“
„Für mich war es nicht einfach, am Wochenende oder in meiner knappen Freizeit für die Prüfung zu pauken“, gesteht Berislav Bravaric. Er und die anderen Teilnehmer des Seminars seien jedoch Überzeugungstäter gewesen. Dennoch ist er davon überzeugt, dass nur mit den zusätzlichen Stunden, in denen ihr Mentor versuchte, den sprachlichen Tücken deutscher Fachtexte auf die Spur zu kommen, der gesamte Kurs steht und fällt. Ein Dozent verwendete beispielsweise den Begriff „wohlwollend“, und spontan entzündete sich im Seminar die Diskussion, was denn damit gemeint sein könnte. „Dies, aber auch eine Menge anderer Begriffe aus der deutschen Fachsprache waren zutiefst erklärungsbedürftig“, erinnert sich Aleksandar Kerdic und empfiehlt einem Deutschen den Versuch, all das in einer Fremdsprache und darüber hinaus noch in einer ihm völlig fremden Fachsprache auszudrücken, was seinen beruflichen Alltag ausmacht.
Die kroatischen Seminarteilnehmer verstanden dies als Herausforderung und machten sich gegenseitig Mut. Ohne Ausnahme bestanden sie ihre Prüfungen mit Bravour. „Wenn man richtig motiviert ist“, davon ist Berislav Bravaric felsenfest überzeugt, „schafft man einfach alles!“ Genau das ist es auch, was er von den Bewerbern auf seinen Ausbildungsplatz erwartet, die richtige Motivation, das Engagement und den Willen junger Menschen, ihr Leben selbstständig in eine berufliche Bahn lenken zu wollen. Diese Grundeinstellung des kroatischen Gastronomen, nicht zuletzt aber auch die im Seminar erzeugte Erwartungshaltung waren zunächst die Ursache einer tiefen Enttäuschung.
Von der erhofften Bewerberflut nämlich war weit und breit nichts zu sehen. Einige Jugendliche riefen an, vereinbarten sogar einen Termin in der „Alten Münze“ und kamen dann einfach nicht. Nur einer entschuldigte sich, er habe den Weg nicht gefunden. Die anderen schwiegen einfach. Ein Bewerber kam, sah und meinte dann, er wolle zwar gern Gäste bedienen, allerdings sei ihm dies aber am Abend nicht möglich, weil er regelmäßig in einer Band spiele. Berislav Bravaric ist entgeistert: „Welche beruflichen Vorstellungen haben nur die jungen Leute?“ Nicht anders ist es seinen Kollegen bis heute ergangen. Von den über 40 Ausbildungsplätzen sind heute noch immer nicht alle besetzt.
Wackelt da ein wirtschaftliches Standbein in Deutschland? Schließlich ist das Gastgewerbe eine der stärksten Wirtschaftsbranchen in Nordrhein-Westfalen und gilt trotz herber Rückschläge in 2001 noch immer bundesweit als besonders umsatzstark. Mit rund 22 Milliarden D-Mark Jahresumsatz entfällt allein auf das NRW-Gastgewerbe ein Viertel des gesamten Umsatzes im deutschen Gastgewerbe. Doch auf der Branche lastet ein langer Schatten. Die Berufe, namentlich der des Kochs oder der der Restaurantfachkraft, haben nicht das beste ImageMehr oder weniger bewusste, vereinfachende Beurteilungen eines Meinungsgegenstands durch ein Individuum, die in ihrer Verfestigung als mehrdimensionales Einstellungskonstrukt Handlungs- und Verhaltensrelevanz gegenüber einem Imageobjekt gewinnen.
weiter mit Mausklick.... Die besonderen Arbeitszeiten, eine vorwiegend körperliche Tätigkeit und die Tatsache, im Kontakt zum Kunden eine permanente Dienstleistungsbereitschaft an den Tag legen zu müssen, passen für viele Jugendliche nicht in die heute angesagte „Spaßgesellschaft“. Die vielen Möglichkeiten, die sich gerade in dieser Boombranche eröffnen, beruflich sogar international Karriere zu machen und den Wunsch von einer eigenen Selbstständigkeit zu erfüllen, werden häufig nicht gesehen.
Doch noch immer hält das Leben Überraschungen bereit, und so stand eines Tages Vanessa Büchel in der „Alten Münze“ und wollte hier ihre Ausbildung zur Restaurantfachfrau machen. „Ich habe die Stelle im Internet gefunden“, erzählt die 18-jährige Kölnerin. „Das Restaurant hat einen guten Ruf. Ich denke, hier bekomme ich eine fundierte Ausbildung.“ Ist es da problematisch, wenn der Chef Ausländer ist? Vanessa hebt ungläubig die Augenbrauen:„Im Gegenteil. Bei einem ausländischen Arbeitgeber kann man doch schon wegen der internationalen Küche viel mehr lernen als bei einem deutschen Gastronomen. Und wer weiß, vielleicht spreche ich ja in drei Jahren kroatisch. Je mehr ich lerne, um so besser ist das doch für mich und meine berufliche Zukunft.“ Berislav Bravaric lauscht versonnen. Sollten seine Träume letztendlich doch noch wahr werden?
Reinhard Myritz
