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Editorial

Eine Prise Physik, eine Prise Kunst

Von Hendrik Markgraf, Chefredakteur

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/48 vom 2. Dezember 2006

Was hat Kochen mit Kunst und Physik zu tun? Sehr viel. Für Roger M. Buergel, den Leiter des großen Kunstfestivals Documenta, gehört der spanische Starkoch Ferran Adrià gleichsam zum kulturellen Hausstand. „El Bulli“, das Restaurant des Meisters im spanischen Roses, ist für Buergel ein Gesamtkunstwerk. Und zwischen Adriàs Kreationen und denen der bildenden Künstler macht er keinen Unterschied, weshalb er den Küchenchef auch auf die Kunstschau eingeladen hat – eine Adelung der Kochkunst.

Doch selbst wenn man Buergels erweiterten Kunstbegriff nicht teilt, so ist doch der Vergleich des Kochs mit dem Künstler kein Novum. Denn bereits in früheren Zeiten wurden die Meister am Herd zu Komponisten der Tafelfreuden verklärt.

Oder zu Philosophen. Als solchen könnte man auch Ferran Adrià bezeichnen, wenn man darunter jemanden versteht, der an der Theorie seiner Profession interessiert ist. In diesem Fall hat das bereits mit der eingangs erwähnten Physik zu tun: Denn Adrià und andere Avantgarde-Köche verbinden Wissenschaft und Gourmetküche. Heraus kommt die so genannte Molekulare Gastronomie.

Die will mit physikalischem und chemischem Wissen die Kochkünste auf den Olymp führen. Will Gerichte mit neuartigen Eigenschaften kreieren: Kaviar aus Melonen, Schäume und Gelees aus Gemüse. Mittlerweile hantieren Molekularköche mit Destillierschlangen, Temperatursonden und Rotationsverdampfern. Gekocht wird nicht nur im Restaurant, sondern auch im Labor, etwa im Max-Planck-Institut für Polymerforschung Mainz. Von Physikern, versteht sich.

Inzwischen haben Köche in ganz Deutschland Gefallen an der Molekulargastronomie gefunden (Seite 5). Mit ihr erobert nicht die Chemie die Küche, wie Kritiker befürchten. Denn sie war immer schon dort. Nur weiß man jetzt genauer, was sich an Chemie und Physik im Kochtopf abspielt. Und macht sich dieses Wissen zunutze.

Man bedient sich etwa der Erkenntnisse der Ernährungswissenschaften. Nicht nur in der Molekularküche. Sondern auch, wenn es um gesundes und leichtes Essen geht. Das interessiert Spitzenköche und Systemgastronomen gleichermaßen. Denn Schlemmen ohne Reue ist „in“ (Seite 3 und nebenstehendes Interview). Und auch hier ist künstlerische Kreativität gefragt. Auf gutes Gelingen.


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