Ferry Dahlmann ist Küchenchef im Restaurant Kleinhuis im Hotel Baseler Hof in Hamburg Foto: Archiv
PRO
Einkaufsquellen auf die Speisekarte?
Gezielte Aufklärung versus lockerer Dialog
Einkaufsquellen und Lieferanten auf der Speisekarte zu nennen, halte ich für Quatsch. Ob da nun steht, dass der Steinbutt von bretonischen Fischern oder irgendwo anders im Atlantik gefangen wurde, darauf kommt es nicht an. Der Gast soll am Produkt selbst erleben und schmecken, dass er Qualität auf dem Teller hat. Schreibe ich alle Lieferanten und Erzeuger auf die Karte, verschenke ich die Chance, mit dem Gast in einen Dialog zu treten. Das wäre zu schade. Wir werden oft auf unsere Produkte angesprochen: „Ihr Brot ist ein Knüller. Wo haben Sie das her?“ So kommen wir ins Gespräch und ich erzähle, dass die Ware von einem kleinen handwerklichen Betrieb ganz aus der Nähe stammt. Und die Wurst vom Frühstücksbuffet? Ist von einem feinen Metzger, der viele hausgemachte Spezialitäten liefert. Die Adresse gebe ich gerne an den Gast weiter, mit Empfehlungen und dem Hinweis, dass ein Besuch vor Ort ein schöner Tagesausflug wäre. Oder wir besorgen die Produkte auf Wunsch zum Mitnehmen.
Auch seltene Apfelsorten, die in einem Korb am Empfang liegen, sind immer wieder ein Thema. Weil sie duften und nicht aussehen wie die genormte Ware aus dem Supermarkt. Wir bieten unseren Gästen einen kleinen Spaziergang zur Streuobstwiese an – eine schöne Möglichkeit der Kundenbindung.
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