Ben Fink
Schmelzig und knusprig: Milcheis und Cookies
Rezepte: Milcheis und Sorbet von Francisco Migoya
Einmal cremig, einmal fruchtig
Milcheis und Cookies
Rezept für 10 Portionen
Zusammensetzung: 450 g Milcheis
10 Schokoladen-Sandwich-Cookies
Zutaten Milcheis für 5 kg: 4150 g Vollmilchreduktion, 850 g brauner Zucker
Zubereitung:
1. Milchreduktion: 16 l Vollmilch zum Kochen bringen und dann auf mittlere Hitze zurückschalten. Reduzieren lassen, bis 4,15 kg Milch übrigbleiben.
2. Den braunen Zucker zufügen, solange die Milch noch heiß ist, damit er sich vollständig auflöst. Sorgfältig verrühren.
3. Vollmilchreduktion auf 20 Grad Celsius abkühlen.
4. Die Mischung sorgfältig mit dem Rührbesen durchrühren. Mit dem Refraktometer überprüfen. Der Wert sollte sich zwischen 16 Grad Brix und 19 Grad Brix befinden.
5. Den Eismix in ein Gefäß aus Edelstahl und bei – 18 Grad Celsius in das Gefriergerät geben.
6. Nach 45 bis 60 Minuten aus dem Gefriergerät nehmen und die Eiskristalle, die sich am Rand der Form gebildet haben abkratzen.
7. Diesen Vorgang alle 30 Minuten wiederholen, wobei man immer in einer Kreisbewegung kratzen sollte, um eine gleichmäßige Kristallbildung zu erreichen.
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8. Sobald die gesamte Flüssigkeit gefroren ist, das Milcheis, das wie ein Granité zubereitet wurde in einen gefrorenen, 10 cm tiefen Behälter füllen und zudecken. Wieder in das Gefriergerät geben und bis zum Gebrauch aufbewahren.
Schokoladen-
Sandwich-Cookies
Zutaten für 1 kg Cookies: 361 g Butter bei Raumtemperatur, 363 g Zucker, 331 g Mehl, 92 g Kakaopulver, 2 g Backpulver, 1 g Salz
Zutaten für 500 g Cookies-Füllung:
125 g Sahne, 375 g weiße Schokolade, in Tröpfchen oder in Stücke geschnitten
Zubereitung:
1. Cookies: Den Umluftofen auf 160 Grad Celsus vorheizen.
2. Butter und Zucker im Mixer mit dem Rührblatt 3 Minuten cremig schlagen.
3. In der Zwischenzeit die trockenen Zutaten sieben. Zur geschlagenen Butter geben und unterrühren. Der Teig wird sich zu einem Ball formen.
4. Den Teig zu einer Scheibe formen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig 0,3 cm dick ausrollen und einfrieren.
5. In 2 cm x 8 cm große Rechtecke schneiden und mit einer Gabel symmetrische Muster eindrücken. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. 10 Minuten einfrieren.
6. 7 bis 8 Minuten backen, bis der Teig keine feuchten Stellen mehr hat. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und beiseite stellen.
7. Cookies-Füllung: Die Sahne aufkochen und über die Schokolade gießen. Umrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.
8. Sobald die Füllung fest ist (beim Abkühlen wird sie fest), in eine Spritztüte füllen und auf die Hälfte der Cookies spritzen. Die andere Hälfte der Cookies behutsam auf die Füllung legen.
9. In einem luftdicht verschlossenen Behälter bei Raumtemperatur aufbewahren. Übriggebliebene Cookies nach dem Service entsorgen.
Fertigstellung
1. 45 g Milcheis aufkratzen und in ein Glas mit 30 ml Fassungsvermögen geben. Das Eis sollte 2,5 cm über den Glasrand hinausragen.
2. Ein zusammengesetztes Sandwich auf den Glasrand legen und sofort servieren.
Granatapfel-Sorbet
Rezept für 10 Portionen
Zusammensetzung
600 g Granatapfel-Sorbet, 200 g Granatapfelsamen, Sorbet-Stabilisator-Mix, 275 g Gelatinepulver, 175 g CMC (Carboxymethylcellulosen), 250 g Johannisbrotkernmehl, 250 g Guaran
Alle Zutaten sorgfältig miteinander vermischen.
Zutaten für 5 kg Granatapfel-Sorbet
2000 g Granatapfelsaft, 250 g Glukosepulver, 1100 g Zucker, 18 g Sorbet-Stabilisator-Mix, 1630 g Wasser
Zubereitung:
1. Granatapfel-Sorbet-Mix herstellen. Im Eiswasser abkühlen lassen und eine Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
2. Sorbetmix zur gewünschten Konsistenz aufschlagen.
3. Das Sorbet 2 bis 4 Stunden im Gefriergerät fest werden lassen. Bis zum Gebrauch aufbewahren.
Wird der Sorbetmix pacossiert, kann er sofort portioniert und serviert werden, er ist jedoch einfacher zu bearbeiten, wenn er 1 Stunde im Gefrierschrank fest geworden ist.
Fertigstellung
1. 2 Kugeln à 30 g Granatapfel-Sorbet in das gewünschte Glas geben.
2. 20 g Granatapfelsamen über das Sorbet streuen und sofort servieren.
