Bernhard Eck
ist Redakteur der AHGZ und Spezialist für kulinarische Themen Foto: Archiv
Kommentar
Eisbrecher
Von Bernhard Eck
Ob Granita, Sorbet oder Rahmeis – in der warmen Jahreszeit schätzen die Gäste Gefrorenes. Es kühlt und kitzelt Zunge und Gaumen. Doch ein Luxusgenuss wie noch vor Jahrhunderten, als man Schnee als kühlenden Grundstoff für die Eisbereitung von den Bergen holte, ist Speiseeis schon lange nicht mehr. Wenn der Gastronom seinen Gästen etwas Besonderes bieten will, muss er sich also anstrengen. Vor allem im Hinblick auf die zartschmelzende, cremige Konsistenz sind sie von den Industrieprodukten verwöhnt.
Doch der Ehrgeiz, auch beim gefrorenen Dessert etwas Eigenes und Einzigartiges zu servieren, lohnt sich. Denn der Materialeinsatz ist vergleichsweise gering, sodass eine gute Marge winkt. Der Kreativität jedenfalls sind beim kalten Nachtisch keine Grenzen gesetzt. Hier kann der Koch oder Patissier punkten. Inspirationen und das technische Fundament liefert beispielsweise das Fachbuch „Frozen Desserts (Leseprobe und weitere Informationen zum Buch "Frozen Desserts")“ (Seiten 16, 18).
Der amerikanische Autor Francisco Migoya geht gründlich ans Werk und präsentiert außer einer Vielzahl von Rezepten reichlich Basiswissen. So gibt er zu bedenken, dass die menschliche Zunge nur drei bis vier Aromen gleichzeitig erkennen kann – wichtig bei der Komposition. Ein anderer Tipp: Die möglichst saisonalen Zutaten so wenig wie möglich bearbeiten.
Der Gastronom sollte die Chance nutzen und dem Gast auch heute noch einen Hauch von Luxus vermitteln. Ein cooles Dessert ist in der Speisenfolge schließlich die letzte Chance, das Eis zwischen ihm und dem Gast zu brechen.
