Diese Woche
F&B-Manager als Stratege
Umfrage: Gastronomie-Verantwortlicher braucht mehr betriebswirtschaftliches Profil
STUTTGART. Das Berufsbild des F&B- Managers gerät unter Druck. Aufgrund der immer weiter steigenden Kosten werden sogar Stimmen laut, die diese Position ganz und gar infrage stellen. Eine aktuelle Umfrage der Von Bonin Personalberatung www.von-bonin.de ) unter Top-Entscheidern der Branche beschäftigt sich deshalb mit der Zukunft der F&B-Manager.
Ein Ergebnis lautet: Die Betriebe sind immer seltener bereit, ihre Gastronomie mit dem Logisbereich zu subventionieren. Mehr betriebswirtschaftliche Transparenz, strategische Planung, konsequente Ergebnisorientierung und Innovationskraft haben die alten Anforderungen an den gastronomischen Steuermann im Hotel abgelöst. Nicht selten beförderten Betriebe allein aus Gründen der Mitarbeiterbindung und Motivation gute Küchenchefs oder Restaurantleiter zum F&B-Manager, ohne sie bei diesem Schritt in größere Verantwortung zu begleiten, bemängelt Albrecht von Bonin.
„In dieser Gruppe fehlt es, wie die Analyse deutlich zeigt, an Weiterbildungsinitiativen für den Weg ins Top-Management“, so der Berater. Mehr als die Hälfte (59%) stiegen direkt nach der Küchenlaufbahn in gastronomische Gesamtverantwortung auf.
Den Weg über die Praxis im Service wählten 32 Prozent. Ein zusätzliches Studium als Hotelbetriebswirt hat ein Viertel der Befragten absolviert. Über Auslandserfahrung verfügen nur 5 Prozent. Weiterführende internationale Managementstudiengänge wie etwa Bachelor oder MBA können nur 4 Prozent vorweisen. „Damit dürfte der durchschnittliche F&B-Manager von heute in seinem Ausbildungsniveau nicht dem künftigen Wunschbild der Personalabteilungen entsprechen“, folgert Albrecht von Bonin.
Bestätigung für seine Aussage erhält der Berater von den befragten Top-Entscheidern. Mehrheitlich sehen sie in Zukunft deutliche Veränderungen in den Aufgaben und Kompetenzen der F&B-Manager und damit auch in den Anforderungsprofilen. Christian Windfuhr, Chef der Grand City Hotels, meint: „F&B-Manager werden mehr zahlenorientiert und strategisch arbeiten müssen.“
Wilhelm Luxem, Vorstand des Excelsior Hotels Ernst in Köln, bekräftigt, dass der F&B-Manager im 4- bis 5-Sterne-Häusern wichtig bleibt, wenn er „als gastronomischer Stratege planerische, organisatorische und gestalterische Aufgaben sowie das Kostenmanagement übernimmt“.
Allerdings werde heutzutage der F&B-Manager noch allzu häufig als Troubleshooter im Restaurant oder im Bankettbereich eingesetzt, beobachtet von Bonin. Außerdem fehle ihm in vielen Betrieben die eindeutige Verantwortung für das gastronomische Betriebsergebnis und die strategische Ausrichtung der Gastronomie.
Die Befragten sehen künftig eine zunehmende Verlagerung auf echte Managementaufgaben wie Controlling, Produktivitätsmanagement, Benchmarking und Trendscouting sowie Yield & Revenue Management.
Albrecht von Bonin bringt das Ergebnis der Umfrage folgendermaßen auf den Punkt: Demnach wird der F&B-Manager, der eine Zukunft haben will, seine Position nur erfolgreich erhalten können, wenn er das gastronomische Geschäft seines Hotels mit exzellenter Managementkompetenz, innovativen Impulsen und Alleinstellungsmerkmalen betriebswirtschaftlich profitabel gestaltet. red
