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Ferran Adrià: Von Gourmets wird der Spanier fast kultisch verehrt
Ferran Adrià sattelt um
Ausnahmekoch will sein Restaurant El Bulli zur Stiftung machen / Köchekollegen loben Verdienste des Katalanen
ROSES. Zwei Millionen Reservierungsanfragen jährlich, 32-Gänge-Menüs für 250 Euro, 35 Köche in einem Restaurant mit nur 50 Sitzplätzen, höchste Weihen der Gastrokritiker – doch nun ist Schluss mit der kulinarischen Herrlichkeit. Ferran Adrià, Chef im legendären El Bulli an der Costa Brava, schließt sein Lokal. Doch Liebhaber der Avantgarde-Küche und Fans des laut diverser Ranglisten besten Cuisiniers der Welt können hoffen. Nach einer zweijährigen Pause soll das El Bulli im Jahr 2014 neu eröffnen. Nicht als Restaurant, sondern als Stiftung, in der sich Köche, Kellner und Sommeliers weiterbilden und wo, in noch nicht eindeutig geregeltem Modus, wohl auch wieder Feinschmecker einkehren können.
Kochen ohne Grenzen
In der Zwischenzeit wird der künftige Stiftungsgeber von Kollegen und Gourmets mit Lob überschüttet. „Der hat unheimlich viel bewegt“, sagt Jörg Hackbarth von Hackbarth’s Restaurant in Oberhausen. „Ferran Adrià war der Erste, der in der Kochkunst konsequent den Schritt vom Kunsthandwerk zur Kunst gegangen ist“, rühmt Vijay Sapre, Herausgeber des Food-Magazins Effilee. Und Sascha Stemberg, Jeune Restaurateur aus Velbert, verneigt sich vor den technischen Entwicklungen der letzten Jahre: „Adrià hat uns allen in der Küche mehr Möglichkeiten gegeben.“ Ohne den Katalanen jedenfalls würde Stemberg seine geschmorte Ochsenbacke wohl kaum von geliertem Mixed-Pickles-Saft begleiten lassen.
Die Neuentdeckung der Gelees ist tatsächlich vor allem dem 1962 geborenen Koch zuzuschreiben, der das El Bulli seit 1984 betreibt. Doch Adriàs Kreativpotenzial hat noch viel mehr Früchte getragen. Dazu gehören die Espuma genannten Schäumchen, die Aufhebung der klassischen Form der Hauptgänge (Fleisch, Sauce, Sättigungsbeilage, Gemüse), die Einbeziehung von Klängen und Düften, die konsequente Wandlung des Essens zum Kunsterlebnis, das alle Sinne anspricht. „Er hat mit seiner Bereitschaft, neue Wege zu gehen, die Küche revolutioniert und dadurch die moderne Küche zum großen Teil mitgeprägt“, sagt Alexander Hess vom Ketschauer Hof in Deidesheim. „Ich schätze zum Beispiel ganz besonders die Sphärifikation oder die flüssigen Ravioli vom Tintenfisch, nicht zu vergessen die Gemüse in Texturas“, ergänzt Elena Arzak vom 3-Sterne-Restaurant Arzak im baskischen San Sebastián und fasst Adriàs Können in einem Satz zusammen: „Er hat mehr Vorstellungskraft als alle anderen“.
Arzak, selbst eine Institution, muss sich kaum fürchten vor der Zukunft, doch so mancher mäßig prominente Adrià-Schüler, der sich in seiner Kochweise am Meister orientierte, mag dieser Tage von leichter Sorge befallen sein. Das Aus des El Bulli könnte tatsächlich dazu führen, dass der von Adrià geprägte Stil schleichend an Bedeutung verliert.
Obwohl die spanische Gastronomie eine Fülle an erstklassigen Chefs hervorgebracht hat, dürfte so schnell niemand in die Fußstapfen desjenigen treten, der Mitte der 80er-Jahre alleiniger Küchenchef des El Bulli wurde und zehn Jahre später den dritten Stern zugesprochen bekam. „Es wird keinen natürlichen Nachfolger von Ferran Adrià geben und das für eine sehr lange Zeit“, konstatiert Marc Fosh, Küchenchef des Simply Fosh in Palma de Mallorca, „zumal diese Art von Genie und Kreativität nur einmal in einem Menschenleben vorkommt.“
Jörg Zipprick, Restauranttester, Journalist und schon lange der sogenannten Molekularküche gegenüber kritisch eingestellt, formuliert es pointierter: „Ferran Adrià hat einen Auftritt wie Mick Jagger. Es gibt in Spanien niemanden, der diese Lücke füllen kann.“ Womit ein weiterer Aspekt des katalanischen Koch- und Küchenwunders angesprochen wird: Außer den Ideen und handwerklichen Fähigkeiten ist es wohl auch das Marketing-Talent, das Adrià eine fast kultische Verehrung beschert hat.
Wirbel um Schließung
Genau diese Hinwendung könnte den Iberern entgleiten. „Es wird Aufmerksamkeit verloren gehen für die spanische Küche“, sagt Jörg Zipprick, „und dies könnte anderen Ländern wie Schweden oder Dänemark zugutekommen“. Zumal René Redzepi mit seinem Noma in Kopenhagen und nordischer Avantgardeküche aktuelle Restaurantlisten bereits anführt.
Einigen Wirbel gab es um die Hintergründe der Restaurantschließung. Demnach befindet sich Adrià derzeit in einer rechtlichen Auseinandersetzung. Dabei geht es, grob gesagt, um Investitionen, um Teilnahme am wirtschaftlichen Erfolg und darum, ob Adriàs Ex-Partner Miguel Horta wirklich in jenem Augenblick zurechnungsfähig war, als er seine El-Bulli-Anteile abgab. Seine Söhne jedenfalls halten die vereinbarte Summe für zu gering und haben schon vor einiger Zeit Klage eingereicht. „Der Rechtsstreit mit der Familie Horta geht in die heiße Phase“, so Jörg Zipprick, „ich könnte mir vorstellen, dass dies eine Rolle gespielt hat bei der Entscheidung von Ferran Adrià, sein Restaurant zu schließen.“
Vorerst wartet aber noch eine Menge Arbeit auf Ferran Adrià. Er betätigt sich als Buchautor, beteiligt sich an wissenschaftlichen und verschiedenen gastronomischen Projekten, etwa dem 41 Degrees in Barcelona. Zudem wird im September weltweit der Film „El Bulli – Cooking in Progress“ anlaufen, in welchem über ein Jahr lang die Arbeit im Experimental-Atelier in Barcelona sowie im Restaurant dokumentiert wird.
Und für Herbst 2012 oder Frühjahr 2013 ist sogar eine kurze Wiedereröffnung des El Bulli geplant: Dann sollen am Originalschauplatz weitere Dreharbeiten zur Geschichte des Lokals stattfinden. Angeblich hat Ferran Adrià inzwischen sogar ein lukratives Angebot aus China erhalten. „Ich glaube, dass er uns auch weiterhin erhalten bleibt und wir noch einiges von ihm hören werden“, so die beruhigende Einschätzung von Molekularkoch Heiko Antoniewicz. Gourmets in aller Welt können also aufatmen.
Wolfgang Faßbender
