Branche aktuell
Für Gäste wird’s teurer
Gastgewerbe unter Druck: Branche gibt die höheren Lebensmittelpreise weiter / FBMA setzt Thema auf die Tagesordnung
STUTTGART. Die Preise für Lebensmittel explodieren. Das belastet das Gastgewerbe zunehmend. Mittlerweile sehen sich deshalb viele Unternehmen gezwungen, die Teuerungen an ihre Gäste weiterzugeben. Wie brisant das Thema ist, macht die Entscheidung des Fachverbandes Food & Beverage Management Association (FBMA) deutlich: Er hat es auf die Tagesordnung seines nächsten Treffens gesetzt.
Betroffen von der Teuerung sind fast alle Grundnahrungsmittel – mit Ausnahme der Milch, die aktuell wieder etwas billiger wird. „Das ganze Paket ist teurer geworden: Eier, Mehl, Fleisch und Fisch gleichermaßen“, bestätigt Küchenchef Thomas Heilemann vom Olivo im Steigenberger Hotel Graf Zeppelin in Stuttgart.
Im Olivo wie im Kölner La Vision hat man die Speisekarte bereits angeglichen. „Den schwankenden Tagespreisen versuchen wir mit Mischkalkulation zu begegnen“, sagt Küchenchef Hendrik Otto vom Le Vision. Seine bisherigen Qualitätsansprüche erhalte er aber aufrecht: „Mir geht es nicht um günstige, sondern beste Produkte – für ein Bio-Kalbsfilet zahle ich durchaus 5 Euro mehr.“
Auch im Münchner Augustiner-Keller werden mit Beginn der neuen Biergartensaison die Preise angepasst. „Bei der Zahl unserer Stammgäste heißt das haushalten“, so Wirt Ludwig Högenauer. „Wir werden auf Schweinefleisch ausweichen, dessen Preis bisher nur gering angestiegen ist.“
Wie stark die Kosten für das Gastgewerbe anzogen, zeigt die Preisentwicklung im März. Laut Statistischem Bundesamt lagen die Preise für Verbrauchsgüter um 4,6 Prozent über denen des Vorjahres. Mit einem Plus von 42,7 Prozent gegenüber März 2007 verzeichneten pflanzliche und tierische Öle und Fette den höchsten Preisanstieg. Milch und Milcherzeugnisse waren trotz leichter Preisrückgänge in den vergangenen Monaten um 23 Prozent, Käse und Quark sogar um 26,7 Prozent und Fleisch um 6,8 Prozent teurer als vor einem Jahr..
„Die klassische Strategie, immer billiger einzukaufen, ist vorerst vom Tisch“, resümiert Tommi Huuhtanen, Einkaufsleiter bei der Progros Einkaufsgesellschaft mbH. Gleichwohl träfen die Preiserhöhungen Einkaufsgesellschaften grundsätzlich anders und nicht sofort, heißt es bei der Hotel- und Gastronomie-Kauf eG (HGK): „Zeitverträge mit den Lieferanten ermöglichen es, zeitversetzt zu reagieren – geänderte Konditionen treffen also keinen über Nacht“, sagt Geschäftsführer Wolfgang Schmidt.
Dennoch: Langfristige Preisbindungen im Sortimentsbereich sind, so Huuhtanen, nicht mehr haltbar. „Preisschwankungen müssen kalkuliert und Sicherheitsspannen eingebaut werden.“ Progros hat erste Preiserhöhungen bereits an das Gastgewerbe weitergegeben, die HGK wird in Kürze damit beginnen. „Das fällt grundsätzlich leichter, wenn die Medien ausführlich berichten“, bemerkt Huuhtanen.
Für Gastwirte und Hoteliers aber bleibt die Situation schwierig: „Die Gäste akzeptieren solche Preisanstiege in der Gastronomie nicht“, meint FBMA-Präsident Udo Finkenwirth. Für Michael Bläser, Geschäftsführer des Hotel Bayern am Tegernsee, besteht das Problem weniger in der Speisekarte als beim Frühstücksbuffet, das im Zimmerpreis enthalten sei: „Ich kann nicht kurzfristig die Zimmerpreise anpassen, das braucht einen Vorlauf.“ Das A und O sei daher gut geschultes Personal: „Die Leute müssen sparsamer aufschneiden und bestücken, dafür öfter nachlegen, was gut weggeht.“ Das bedeute aber auch, wenn man die Einkaufskosten im Griff haben wolle, könne man im Gegenzug nicht am Personal sparen, so Bläser.
Gleichzeitig sind die Einkaufsgesellschaften bemüht, die Preissteigerungen verzögert an ihre Kunden weiterzugeben oder Prozesskosten durch Onlinebuchungssysteme einzusparen. Tommi Huuhtanen empfiehlt Hoteliers und Gastronomen zudem, ihre Einkaufsaktivitäten auf beeinflussbare Größen hin zu überprüfen. Konkret: Sortimentsbereiche bündeln und Lieferpartner reduzieren.
Der Druck auf die Lebensmittelpreise wird noch weiter zunehmen. Lidl-Aufsichtsratchef Klaus Gehrig kündigte in der Bild-Zeitung bereits den nächsten Preisschub an. Experten prognostizieren überdies Preissteigerungen bei Süßwaren, Kaffee und Bioware. Auch der Schlachtschweinepreis, so eine aktuelle Meldung der Zentralen Markt- und Preisberichtsstelle (ZMP), werde sich deutlich erhöhen.
Doch bei allen Nachteilen für den Verbraucher hofft Küchenchef Dirk Schröer vom Dresdner Caroussel auch auf positive Effekte der aktuellen Preisentwicklung: „Sei es, dass die Leute wieder bewusster einkaufen, oder dass sich der Markt in Zeiten von Massenproduktion und Fleischskandalen selbst bereinigt“, betont er. (Seite 8)Brit Glocke
