Diese Woche
Grüßonkel kommen aus der Mode
Honneurs werden entstaubt / Persönliche Verabschiedung statt ritualisierter Runde / Kontakt zum Gast bleibt wichtig
STUTTGART. Der Gang von Tisch zu Tisch galt noch vor ein paar Jahren als Königsdisziplin der gehobenen Gastronomie. Zwischen Käse und Dessert spazierte der Küchenchef durch die Reihen, um Konversation nach dem Motto „War alles recht?“ zu betreiben.
Ein bekannter Sternekoch aus Nordrhein-Westfalen soll einst gar Schauspielunterricht genommen haben, um die Honneurs auf die beste Weise machen zu können. Und nun das: Bei einer Stichprobe in zwei französischen 3-Sterne-Restaurants zeigten sich die Köche, obwohl anwesend, nicht persönlich: In der Auberge du Vieux Puits in Fontjoncouse blieb Patron Gilles Goujon hinterm Herd, und auch Sébastien Bras aus Laguiole ließ sich nicht im Gastraum blicken.
Tatsächlich haben viele Betriebe, dies- und jenseits des Rheins, den alten Zopf des Gäste-Koch-Kontakts abgeschnitten. Und die, die schon früher nicht das steife Ritual der Honneurs pflegten, fühlen sich bestätigt. „Ich habe das noch nie so gemacht“, sagt Thomas Teigelkamp von der Alten Villa Ling in Viersen. „Ich komme allerdings immer dann, wenn der Gast nach mir fragt.“ Marika Weinhold vom Neusser Restaurant Spitzweg ist auch nicht gerade Honneurs-begeistert. „Die klassische Runde von Tisch zu Tisch liegt mir persönlich nicht.“
Aus der Mode gekommen ist allerdings nur das Ritual, nicht die Kommunikation zwischen Kunde und Küchenchef. Ganz im Gegenteil: Nie war die persönliche Ansprache mehr von Bedeutung. „Spitzenhäuser leben durch die Menschen, die sie machen“, sagt Christian Bau von Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg in Perl.
Dem kann sich Kollegin Weinhold nur anschließen: „Der Kontakt zum Gast ist mir sehr wichtig“. Was in der Praxis aber gelegentlich zu Problemen führt. „Ich kann mir nicht für alle Zeit nehmen, sonst müsste ich meine Arbeit in der Küche an den Nagel hängen und im Service oder als Entertainer tätig sein.“ Marika Weinhold tut also, was möglich ist angesichts knapper Zeitreserven: Sie arbeitet flexibel und entscheidet von Fall zu Fall, wann sie aus der Küche kommt.
Ähnlich wie Rainer Hensen von der Heinsberger Burgstuben-Residenz, der für seine Honneurs nicht den Zeitpunkt zwischen Dessert und Café abwartet. „Wenn es möglich ist, gehe ich auch gern zwischendurch mal mit einem Teller raus“, sagt Hensen. „Man bekommt dann ein Gespür für die Gäste.“ Und kann rechtzeitig gegensteuern, falls irgendwas nicht so läuft, wie es laufen sollte.
Doch ob die Kunden bei der Frage nach dem Befinden immer die Wahrheit sagen? Jörg Hackbarth von Hackbarth's Restaurant in Oberhausen hat da seine Zweifel. „Ich würde als Gast auch immer sagen, dass es in Ordnung ist, es sei denn, das Gericht wäre wirklich völlig versalzen.“ Ohnehin ist für Hackbarth das Ritual des Rundgangs eher in einem kleinen Betrieb wichtig. Zu routiniert durchgeführt, artet es für den gebürtigen Hamburger schnell zu einer „Verkleidungszeremonie“ aus.
Die Alternativen liegen auf der Hand. „Unser Betrieb lebt auch davon, dass meine Frau immer beim Gast präsent ist“, sagt Thomas Teigelkamp. Und Christian Bau macht das, was sich als Trend zu etablieren scheint: „Ich verabschiede meine Gäste in unserem Restaurantfoyer – so kann ich persönlich zu jedem Gast Kontakt aufnehmen.“ So wie einst, als man unter „Honneurs machen“ mehr verstand als die Runde durch den Gastraum.
Der Lexikon-Autor Johann Georg Krünitz definierte diese Tätigkeit schon vor mehr als zwei Jahrhunderten als „die Gäste zu empfangen, zu accommodiren, zu bedienen, ihnen zuzusprechen.“ Hauptsache freilich, die Kleidung sitzt, und der Koch riecht nicht nach Schweiß und Saucen. „Umziehen ist schon mal nötig“, sagt Rainer Hensen, denn: „Spritzer gibt es immer wieder“.
