Favorit einer Leserwahl: Das Besteck Belle Epoque in der Variante „Hammerschlag“ von Koch & Bergfeld Foto: Hersteller
Plus
Gut abschneiden und fein tafeln
Beständigkeit gewinnt auch bei Tisch an Gewicht / Handwerklich geschmiedete Messer bleiben länger scharf
Als Inhaberin eines Messerfachgeschäfts samt Schleiferei in Hof speist Susann Frécôt gerne in einem schönen Restaurant mit feinem Besteck, Geschirr und Stoffservietten. Umso mehr ärgert sie sich darüber, wenn alles perfekt scheint, und dann das Fleisch auf dem Teller mit dem Restaurantmesser kaum zu zerteilen ist.
Scharfe Klingen und Spitzen
Frécôt schwärmt für die Bestecke von Eichenlaub Solingen. „Wichtig ist eine geschmiedete Klinge. Sie ist bei Eichenlaub blaugepließtet. Diese Klingen schneiden für viele Jahre, während andere nie oder nur für ein paar Wochen funktionieren“, sagt die Besitzerin des Familienunternehmens Messer Roedter. Die Steakmesser von Eichenlaub kennzeichne ein von Hand ausgeführter hauchdünner Sägeschliff. Die Griffe des Messers sind aus ausgesuchten Hölzern wie Houndholz, Ebenholz, Eiche oder Olivenholz.
Seit April 1998 gehört Eichenlaub zur Messermanufactur Windmühle, die ebenfalls in Solingen zu Hause ist. Bislang auf traditionelle handgefertigte Tisch-, Küchen- und Kochmesser spezialisiert, hat sie nun für die Gastronomie einen Besteckklassiker weiterentwickelt, der ideal zu dem aktuellen Trend hochwertiger, bodenständiger Küche mit heimischen Wurzeln passt. Die langen schmalen Zinken der Gabel kommen auch mit dicken Steaks klar. Dass sie vier Zinken und nicht wie üblich drei hat, verdankt sie der Idee, das Besteck auch außerhalb der Grillsaison nutzen zu können. Das Messer – mit 12 Zentimeter langer Klinge –, ist dünn und scharf geschliffen, von Hand blaugepließtet und mit feiner Säge versehen. Wahlweise gibt es die Griffe aus Olivenholz oder heimischem Pflaumenholz. Bestecke mit Holzgriffen müssen von Hand gespült werden. Wer diese Sonderbehandlung in seiner Küche beim besten Willen nicht leisten kann, für den bietet Windmühle das Besteck aus hochwertigem schwarzen Kunststoff mit Messingnieten an. Erste Fans hat der Messer-Neuling in der Welt der Gastronomie bereits: Der Stuttgarter Gastronom Vincent Klink hat seine Brigade mit Windmühlen-Kochmessern ausgerüstet.
Für mehr Langlebigkeit
Wigmar Bressel ist ebenfalls ein Verfechter von Langlebigkeit und somit für Nachhaltigkeit und einen schonenden Umgang mit RessourcenProduktionsfaktoren , die somit die Basis für einen Wettbewerbsvorteil darstellen können.
weiter mit Mausklick.... Ausgediente hochwertige Tafelgeräte aus Silber ließen sich ohne Abfallprodukte wieder verwerten Der Betrieb fertigt zu 90 Prozent Besteck in Sterling Silber, die übrigen 10 Prozent sind versilbert. Alle Modelle – beginnend mit dem klassischen Spaten bis zu den Bestecken der heutigen Zeit –, werden von Hand von den Silberschmieden gefertigt. Der Katalog der Besteckwerkstatt umfasst mehr als 15.000 verschiedene Teile, die seit der Gründung 1829 darin Eingang gefunden haben. Die bis zu 180 Jahre alten Muster seien sowohl in der Spitzengastronomie wie auch bei Privatkunden nachgefragt. Die Geschäftsbeziehung in manche Familien reiche bis in die 1830er Jahre zurück. Der Service ist umfassend, Messerschärfen eine Selbstverständlichkeit. „Das Empfinden, wann ein Messer stumpf ist, ist eine höchst individuelle Entscheidung“, stellt Bressel immer wieder fest. Steakmesser habe man auch im Sortiment. „Aber man braucht es eigentlich nicht, weil wir besonders harten Klingenstahl einsetzen“, sagt der Experte. Darüber hinaus werde der Wellenschliff so diskret angebracht, dass er, wenn das Messer richtig neben dem Teller liegt, nicht zu sehen ist.
