Winterhalter
Spezialbehandlung: Für die perfekte Glashygiene ist eine eigene Maschine mit speziellen Körben sinnvoll
Plus
Gut organisiert ist halb gespült
Arbeitsabläufe sind vor allem im Thekenbereich entscheidend / Spüleinheit muss perfekt auf den Bedarf ausgelegt sein
Technik ist nicht alles. Im Thekenbereich ist der Raum in der Regel eng bemessen, um dem Service Wege zu ersparen. Umso rationeller muss vor allem mit dem sensiblen Gut Glas agiert werden. Wichtige Fragen sind: Steht die Gläserspülmaschine leicht zugänglich? Ist Platz für einen Spülkorb, der mit Gläsern befüllt werden kann, und einen zweiten mit gespülten Gläsern zum Lufttrocknen?
Bei der Bedarfsermittlung neuer Automaten oder der Umrüstung in der Spültechnik steht zunächst die Organisations- und Raumplanung an. Da drei Viertel der laufenden KostenDer in Geldeinheiten bewertete Verbrauch von Produktionsfaktoren und Dienstleistungen, der zur Erstellung und zum Absatz der betrieblichen Leistung erforderlich ist.
weiter mit Mausklick... in der Spülküche durch Personalkostenderen Arbeitskraft in einem Unternehmen entstandene Aufwendungen.
weiter mit Mausklick... verursacht werden, sollten die baulichen Gegebenheiten sowie das Geschirraufkommen ermittelt oder kritisch geprüft werden.
Gegen Rekontamination
Die räumliche Organisation des Spülgutkreislaufs geht von den einzelnen Funktionsbereichen in der Spülküche aus, die möglichst reibunglos ineinander übergehen sollen. Maxime hierbei ist die Vermeidung einer Rekontamination: Die Wege von benutztem und gereinigtem Spülgut sollten sich nicht kreuzen.
Die Annahme benutzten Spülguts erfolgt in der Regel über Abräumtische. Die Abräumstation sollte auf Maximalbelastung ausgelegt sein – je nach Menge und Art des Spülguts. Zudem müssen dort auch Speisereste, Servietten und sonstige Abfälle angenommen oder entsorgt werden. Der Sortiertisch, einschließlich Becken und Handbrause, sollte so ausgelegt sein, dass ein Besteckvortauchbecken in unmittelbarer ReichweiteHaushalte, die während einer bestimmten Zeitperiode mit einer Werbebotschaft in Kontakt kommen.
weiter mit Mausklick... vorhanden ist. Für die Trocknung außerhalb der Maschine – in der Regel zwei Minuten – muss ein genügend großer Saubergeschirr-Abstelltisch vorhanden sein, in Abhängigkeit von der Korbfrequenz der Spülmaschine. Für das gereinigte Spülgut sind ausreichende Lagermöglichkeiten vorzusehen, sodass eine Rekontamination bis zur Wiederbereitstellung auszuschließen ist.
Wie viel Spülgut ist pro Tag und pro Jahr durchschnittlich in einer Spülküche zu bewältigen? Das fragen Planer oder Hersteller, wenn sie ein Angebot unterbreiten sollen. Mit ihren Checklisten ermitteln sie den Bedarf an Geschirrkörben pro Stunde, für die ein Automat ausgelegt sein sollte (relevante Daten siehe Kasten).
Je nach Einstellmöglichkeit pro Korb plus einer Kapazitätsreserve lässt sich aus diesen Angaben die Anzahl der Körbe errechnen. Die Maschinengröße und deren Kapazität ergibt sich aus dieser Korbzahl, dividiert durch die Betriebszeit und multipliziert mit einem aus der Praxis abgeleiteten Auslastungsgrad, der immer unter 1,0 liegt. Bei Vordertürmaschinen liegt der Wert zwischen 0,6 und 0,75, bei Korb-Durchschubmaschinen zwischen 0,7 und 0,8.
Und was sollte das Spülpersonal beachten? Gläser und Geschirr sind nach Gebrauch so schnell wie möglich zu spülen, denn angetrocknete Essens- und Getränkereste erschweren den Reinigungsprozess. Ebenso wichtig: Grobabfälle gehören nicht in die Spülmaschine. Ein Sieb im Spülbecken direkt neben der Spülmaschine fängt Essensreste und Abfall auf.
Nachpolieren vermeiden
Vor dem Einsortieren von sauberem Spülgut ist das Händewaschen ein absolutes Muss, bei Gläsern wie beim Geschirr. Am Spülbecken sollten deshalb ein Handreiniger, Handdesinfektion und ein Papierhandtuchspender angebracht sein. Das Nachpolieren sollte unterbleiben, da Spül- und Poliertücher auch in frisch gewaschenem Zustand keimbelastet sind. Außerdem führt Nachpolieren zu Glasbruch und schädigt Material sowie Dekore. Das beste Spülergebnis wird erzielt, wenn Gläser in einer Gläserspülmaschine mit speziellem Glasreiniger und Geschirr in einer Geschirrspülmaschine mit dem empfohlenen Geschirrreiniger gespült werden.
Daher sollten Reiniger- und Klarspüldosierung regelmäßig überprüft werden. Sie belastet lediglich das Abwasser und die Betriebskosten. Ein Reinigerdosiergerät spart also nur Kosten, wenn es korrekt eingestellt ist.
Bei der Beschickung von Gläserkörben sollten die Gläser leicht schräg stehen, sich nicht berühren oder aneinander schlagen. Niedrige Körbe bieten für hohe Gläser keinen ausreichenden Schutz. Die Folge sind angeschlagene Fußteller und Glasbruch. Gesäuberte Gläser sollten nie auf feuchte Tücher oder glatte Flächen mit der Öffnung nach unten gestellt werden, denn mit ausreichender Belüftung trocknen sie auch im Innern. Mit dem Spülen darf erst begonnen werden, wenn die Soll-Temperatur erreicht ist. Nur so kann die Hygiene-Norm DIN 10511 für gewerbliches Spülen eingehalten werden.
Last but not least: Fabrikneue Gläser sind mit einem Schmutzfilm überzogen und müssen vorbehandelt werden, da sonst das Wasser nach dem Spülen schlecht abläuft und Schlieren hinterlässt. Die Grundreinigung kann in der Spülmaschine stattfinden.
