Landgasthöfe – was uns bewegt (41)

Kein Gericht ohne frisches Grün

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2009/49 vom 5. Dezember 2009
von Raphaela Kwidzinski

STIEFENHOFEN. Im Landgasthof Rössle in Stiefenhofen bekommt der Gast zwar auch typische Allgäuer Gerichte. Rössle-Betreiber und Küchenchef Axel Kulmus gibt ihnen jedoch eine ganz eigene Note. So entstehen Kreationen wie Schupfnudeln mit Brennnesseln, eine Heublumensuppe oder Estragon-Limonen-Sorbet.

In seinem Kräutergarten vor dem Haus züchtet der leidenschaftliche Koch Kulmus mehr als 80 verschiedene heimische und exotische Gewächse. Bei einem Rundgang lässt er die Gäste gerne das ein oder andere Kraut probieren – damit sie es auch später auf dem Teller wieder erkennen können. „Vor 15 Jahren habe ich meine erste Bärlauchsuppe gekocht“, erzählt der 40-Jährige. Seitdem konnte er nicht mehr von den Kräutern lassen. „Als ich dann in Österreich selbst einen Kräutergarten besucht habe, hat es mich gepackt. Ich habe mir sofort gedacht: Das musst du auch machen!“

Mit dem Landgasthof seiner Eltern in Stiefenhofen im Westallgäu konnte er seinen Traum verwirklichen. Zum einen bot das Grundstück genügend Platz für mehrere Kräuterbeete, zum anderen hat der Marktflecken touristisches Potenzial: Der bekannte Erholungsort Oberstaufen liegt nur fünf Kilometer entfernt. Viele Urlauber und Freunde der gehobenen Küche machen einen Abstecher zum „Kräuterwirt“. Mit Pauschalangeboten lockt Kulmus immer mehr Touristen in die eigenen Hotelzimmer. „Seitdem ich angefangen habe, meine Kräuter zu vermarkten, ging es kontinuierlich bergauf“, so der Unternehmer.

Kräuterwanderungen

An den „Kräuterschnuppertagen“ und in der „Kräuterwoche“ können die Gäste nicht nur die ausgefallene Küche genießen, sondern sich auch selbst aktiv mit den Gewächsen beschäftigen, etwa auf einer Kräuterwanderung oder bei einem Kochkurs mit dem Chef. Derzeit stehen im Rössle neun Doppelzimmer und zwei Einzelzimmer zur Verfügung, bis Frühjahr 2010 sollen zwei weitere Doppelzimmer hinzukommen. Aber auch bei den Einheimischen ist die Kräuterküche beliebt – schließlich betreiben Axel Kulmus Eltern Otto und Hannelore die geräumige Gaststätte seit 1978 und sind fest im Dorf verwurzelt.

Das Haus selbst blickt auf eine jahrhundertelange Geschichte zurück. Die Jugendstildecke vom Ende des 19. Jahrhunderts in der Gaststube hat Kulmus bewusst erhalten, ebenso wie die mehr als 100 Jahre alten Stühle und Holztische. „Wie wollen beim Mobiliar nicht irgendeinem künstlichen Trend hinterherlaufen, sondern bodenständig bleiben“, so der gelernte Koch. Indem er heimische Berg- und Wildkräuter verwendet, möchte er diese Bodenständigkeit noch untermauern. Für einige Kräuterprodukte reicht die Ernte aus dem Garten allerdings schon lange nicht mehr aus. Den Bärlauch etwa verwendet Kulmus nicht nur für die eigene Küche.

Imker und Musiker

Er kocht daraus Pesto, das die Kunden im Glas abgefüllt bei ihm einkaufen. „Einmal im Jahr fahre ich mit meinen fünf Azubis für einen Tag an den Bodensee, um Bärlauch zu sammeln, der wächst überall dort, wo der Boden feucht ist“, erzählt der Gastronom. Doch Axel Kulmus hat noch andere Interessen als Kräuter.

Freie Stunden verbringt er gerne mit seiner Frau und den beiden Kindern. Seine Hobbys hat er größtenteils „in den Betrieb integriert“: Direkt neben dem Kräutergarten befinden sich die Bienenstöcke, den Honig verkauft er ebenfalls an seine Gäste. Und wenn sich Musiker aus dem Umland einmal im Monat im Rössle zum gemeinsamen Musizieren treffen, mischt sich der Wirt mit seinem Akkordeon mitten unter sie und spielt mit.

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