Kochen ist Entbehrung: Ohne Leidenschaft
und Liebe zur Küche
hält kein Koch den Stress aus
Editorial
Kochen ist Knochenarbeit
Von Hendrik Markgraf, Chefredakteur
Wer aus der sogenannten Dosenliga kommt, hat in der Spitzengastronomie keine Chance. Sagt einer, der sich zum Sternekoch hochgearbeitet hat: Peter Maria Schnurr vom Restaurant Falco im Westin Hotel Leipzig. Tugenden wie sauberes Handwerk, Ehrgeiz, hoher Anspruch und der Wille, sich selbstständig neues Wissen anzueignen, hält er für unverzichtbar, um in der Hochküche mitmischen zu können.
Tugenden, die auch den Normalgastronomen anspornen können. In der Spitze freilich herrschen noch härtere Arbeitsbedingungen, Arbeitszeiten bis zu 15 Stunden, sogar niedrigere Bezahlung.
Dem gegenüber steht die Aussicht, sich handwerklich weiterzuentwickeln, sich einen Namen zu machen und beruflich voranzukommen, was sich später auch bei Gehaltsverhandlungen auszahlen kann.
Also erst einmal geht es um immaterielle Werte. Ohne Leidenschaft und Liebe zu Küche und Herd funktioniert das nicht, hält kein Koch Druck und Stress aus.
Kochen ist ein Knochenjob, Kochen ist Entbehrung, hat einmal Deutschlands beständigster 3-Sterne-Koch, Harald Wohlfahrt, gesagt. Und das gilt für jeden Wirt, der Tag für Tag sein Bestes gibt, dem nicht egal ist, wie es dem Gast schmeckt.
Schnurr und Wohlfahrt sind auch in diesem Jahr wieder vom Restaurantführer Michelin ausgezeichnet worden. Der fördert jetzt vor allem die neue Generation deutscher Spitzenköche und spiegelt das unverminderte Interesse der Gäste an guter und ausgezeichneter Küche.
Die Hochküche der vergangenen Jahre hat ja auch die regionale Küche im klassischen Gasthaus angeregt. Dass auf gute Produkte geachtet wird, ist ein Verdienst der Hochküche. Die Köche der Gasthäuser bedienen sich mittlerweile auch bei Bauern, Fischern und Gärtnern in ihrer Umgebung. Und noch nie gab es so viele gut ausgebildete Köche wie heute. (Siehe Seite 1 und Jobs & Mehr Seite A5)
