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Branche aktuell

Lieber Koch als Kellner

Die Serviceberufe in der Gastronomie haben nach wie vor ein Imageproblem / Menschenfreundlichkeit ist Voraussetzung

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2008/23 vom 7. Juni 2008

STUTTGART. Das Dilemma des Kellnerberufes besteht schon seit Langem. Einen nicht unerheblichen Anteil daran haben deutsche Bürokraten, die sich entschieden, den Namen des Kellners ganz abzuschaffen. Man ließ sich stattdessen einen technokratischen Begriff ohne Geschichte und Charisma einfallen.

An Berufsschulen wie in den Betrieben werden junge Servicekräfte nicht mehr zum Kellner oder zur Kellnerin, sondern zum Restaurantfachmann oder zur Restaurantfachfrau ausgebildet. Man stelle sich vor, dem Pendant dazu, den Köchen, widerführe das Gleiche, indem man von Küchenfachmann oder Küchenfachfrau spräche – sofort wäre das Berufsbild nur noch die Hälfte wert.

Umgangssprachlich ist nach wie vor vom Kellner und der Kellnerin oder vom Service und der Bedienung die Rede. Allerdings gehen einem selbst die traditionellen Namen nicht mehr so leicht über die Lippen, weil Kellner und Kellnerin im Gegensatz zu Koch und Köchin in den vergangenen Jahren nicht mit denselben, respektablen Kategorien versehen wurden.

Die Medien, Fernsehen, Radio und Presse, verhätscheln regelrecht die Künstler am Herd, zerbrechen sich tagtäglich den Kopf über die neuesten kochtechnischen Moden, während für den Service kaum entsprechende, hohe Maßstäbe herausgebildet werden.

Das Problem liegt nicht zuletzt darin, dass der Service etwas mit gutem Benehmen und Umgangsformen zu tun hat, mit Regeln, die in der modernen Gesellschaft nicht mehr ohne Weiteres selbstverständlich sind.

Im Gegensatz zum Koch muss der Kellner nicht allein ein technischer Virtuose sein. Er hat auch mit Menschen und Gästen zu tun, mit Kategorien wie Freundlichkeit, Aufmerksamkeit und Diskretion. Der Kern des Kellnerberufs ist nicht das technische Können, wie das Eindecken der Tische, das Einsetzen der Teller am Tisch oder das Öffnen einer Weinflasche. Entscheidend für das Wohlbefinden des Gastes ist etwas Immaterielles: die innere Einstellung des Kellners, seine Haltung, seine Kommunikation und eine gewisse Zügigkeit im Service, womit man dem Gast wahre Sympathie und Wertschätzung vermittelt.

Manche Menschen haben zweifellos ein Talent für den Service, eine natürliche Freude daran, es anderen Menschen gastronomisch so angenehm wie möglich zu machen. Ein feines Gespür dafür, bestimmte Abläufe genau und kunstvoll zu inszenieren, ohne sich selbst in den Vordergrund zu drängen. Niemand sollte den Beruf des Kellners erlernen, der dafür keine Neigung hat, sonst zahlt er sein Missvergnügen dem Gast ewig heim.

Anmut und Natürlichkeit

Erfahrene Gastronomen sollten junge Menschen auf ihre Talente hin sorgfältig prüfen. Für den Kellnerberuf ist im Idealfall eine innere Disposition vonnöten, eine angeborene Menschenfreundschaft, auch der Sinn für Anmut und Natürlichkeit, wenn das Dienen nicht in ungeliebten Zwang ausarten soll, was der Gast sofort spürt. Aufmerksamkeit und Freundlichkeit lassen sich nicht drillen, höchstens über längere Zeit durch gutes Vorbild und freundliche Belehrung vermitteln.

Zur inneren Haltung kommt die äußere hinzu. Körper- und Haarpflege sowie eine gewisse sportliche Fitness sollten für den guten Kellner selbstverständlich sein. Umgekehrt sollte der Chef des Hauses für elegante Kleidung sorgen. Der schlimmste Feind der Eleganz ist derzeit neben schlechtem, klobigem Schuhwerk die bodenlange, plumpe Bistroschürze aus Polyester in Schwarz, Braun oder Jägergrün, wodurch die Bedienung so schwer wie ein Mehlsack erscheint. Ansprechender ist die halb- oder dreiviertellange Bistroschürze aus Baumwolle in Weiß oder überhaupt die Kleidung im klassischen Schwarz und Weiß, die stets eine gewisse Dezenz, Noblesse und Seriosität ausdrückt. Es wäre allerdings uncharmant, wenn Kellner und Kellnerin exakt dieselbe Kleidung in Schwarz und Weiß trügen. Ein guter Service ist immer auch ein Rollen- und Geschlechterspiel, ein Hauch von Theater und Zeremonie.

Für den Beruf des Kellners begabte junge Leute entscheiden sich trotzdem häufig dagegen. Denn die Gastronomie glaubt, diese Sparte nicht besonders gut bezahlen zu müssen, weil Leute ohne Ausbildung oder Talent aus Verlegenheit einspringen, während es sich zugleich unter den deutschen Gästen noch nicht überall herumgesprochen hat, dass für einen angenehmen Service etwa 10 Prozent der RechnungJede Urkunde, mit der ein Unternehmer oder in seinem Auftrag ein Dritter eine Lieferung oder sonstige Leistung gegenüber einem Leistungsempfänger abrechnet, gleichgültig, wie diese Urkunde im Geschäftsverkehr bezeichnet wird .
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ein anständiges TrinkgeldFreiwillige Zuzahlung eines Gastes für eine Dienstleistung.
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wären. Das klägliche Sprachvermögen im Service soll häufig durch unerträgliche Floskeln übertüncht werden, oft aus dem Jargon des Familiären und Kumpelhaften.

Gibt der ältere Gast beispielsweise eine Bestellung auf, antwortet ein junges Ding: „Na klar!“ Oder die Antwort lautet: „Alles klar!“ Ganz so, als sage der Vorarbeiter auf der Baustelle zu seinen Leuten, macht noch dieses und jenes, und einer von ihnen entgegnet: „Alles klar, Chef!“ Solche lockeren Redeweisen mögen für den Imbiss in der Bahnhofshalle akzeptabel sein, doch in der gehobenen Gastronomie wirken sie auf nicht wenige Gäste anmaßend und vulgär. Manchmal ist es sogar naiv und treuherzig gemeint, weil die jungen Leute von ihren Vorgesetzten auch nichts anderes hören; manchmal werden die flotten Worte durchaus schnippisch gesetzt. Oder man sagt eilfertig: „Sehr gern!“ Das schlichte, graziöse „Ja!“ bei der Annahme der Bestellung ist kaum noch gebräuchlich.

Spiel der Mienen und Gesten

Das A und O einer guten Kommunikation im Service ist ohnehin das Spiel der Mienen und Gesten. Ein feiner Kellner schenkt dem eintretenden Gast so bald wie möglich und überhaupt zuerst einen freundlichen Blick, der ihn willkommen heißt, ein paar folgende, nette Worte tun ein Übriges. Es ist auch unnötig und für den Gast unangenehm, wenn ihn später bei vollem Mund und sichtlichem Vergnügen am Essen der Kellner konventionell fragt, ob alles recht sei. Der versierte Kellner geht mit diskret offenem Blick durch das Lokal und bemerkt sofort, ob dieser oder jener Gast noch etwas will, ansonsten stört er ihn nicht beim Essen oder Gespräch. Er fragt nicht immer und ewig, ob es geschmeckt hat, sondern streut gelegentlich ein Aperçu ein, eine kleine geistreiche Bemerkung, die den Gast freudig überrascht.

An das Prinzip der dienerischen Überversorgung oder eingefahrenen Konversation mag mancher amerikanische Gast gewöhnt sein. Doch der europäische Kellner sollte merken, wenn es des Guten zu viel ist. Der feine Kellner wird niemals gestelzt, devot oder servil sein, ebenso wenig wird er wichtigtuerisch und hastig durch das Lokal laufen, sondern für ein präzises Ineinandergreifen der Service-Abläufe sorgen. Er macht kein Getue, keinen Lärm, sondern freut sich im Stillen, wenn der Gast einen vergnüglichen Abend verbringt. Erwin Seitz


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