Norddeutsche Küche für gehobene Ansprüche: Dafür stehen Magret Ismer und Thies Conle Foto: Mathias Thurm
Gastronomie Die Kleineren (28)
Norddeutsche Küche kreativ
Vor vier Jahren haben Magret Ismer und Thies Conle den „Deichgraf“ in der Hamburger Altstadt übernommen. Sie haben das Konzept behutsam, aber gründlich entstaubt
HAMBURG. „Die norddeutsche Küche hat eine Menge zu bieten, man muss sie nur kreativ gestalten“, lautet das kulinarische Credo von Magret Ismer. Gemeinsam mit ihrem Küchenchef Thies Conle folgt sie diesem Grundsatz seit der Übernahme des Deichgrafen vor vier Jahren – und das offenbar mit großem Erfolg.
Dass man in dem gelifteten Traditionsrestaurant ganz hervorragend essen kann, hatte sich nämlich schon bald sogar bis ins Kanzleramt in Berlin herumgesprochen. Am 20. Dezember 2004 entschied sich der damalige Bundeskanzler Gerhard Schröder, seinen Staatsgast und Duzfreund Wladimir Putin in den Deichgrafen zum Gänsebraten einzuladen. Ein besonderer Tag für Magret Ismer und Thies Conle. Die Fotos im Eingang des Restaurants zeugen noch heute von dem großen Ereignis. „Eigentlich mag ich diesen Promi-Rummel gar nicht“, gesteht Magret Ismer. „Mir ist jeder Gast gleich wichtig. Jeder soll sich bei mir wohlfühlen und in Ruhe genießen.“
Hin zur Gourmetküche
Damit die alten Stammkunden wiederkommen und junge Gäste den Deichgrafen neu für sich entdecken, hat Ismer nicht nur das Interieur aufwendig und hanseatisch stilgerecht renoviert, sondern gemeinsam mit ihrem Küchenchef die Speisekarte entstaubt.
„Unser Ziel ist es, den Spagat zu schaffen, hin zur Gourmetküche“, beschreibt die Restaurantbetreiberin das Konzept. Mit einem Kochkünstler an der Seite dürfte das gelingen: Der 32-jährige Thies Conle bringt alle Voraussetzungen mit, um auf hohem Niveau beide Stilrichtungen und gastronomischen Ansprüche miteinander zu verbinden. Der gebürtige Kieler, der seinen Beruf bei Sternekoch Jörg Müller in Westerland auf Sylt gelernt hat, schloss seine Ausbildung im Jahr 1999 als bester Azubi in ganz Schleswig-Holstein ab. Danach stand Conle unter anderem an den Herden im Hotel Louis C. Jacob in Hamburg und in Beckmanns Gasthof in Achterwehr bei Kiel. Nach einem Ausflug nach Neuseeland kehrte er als Küchenchef in Beckmanns Gasthof zurück, wo er auf die gelernte Hotelfachfrau Magret Ismer traf. Sie war Geschäftsführerin des Hauses, das als Restaurant mit deutscher Küche ebenfalls einen guten Ruf genießt.
Ganz behutsam haben Magret Ismer und Thies Conle im Deichgraf Hamburg moderne Zeiten eingeläutet. „Natürlich haben wir nach wie vor norddeutsche Klassiker auf der Karte“, sagt die Wirtin, etwa „Labskaus Windjammer oder Hamburger Pannfisch mit Senfsauce“. Diese mit hochwertigen frischen regionalen Produkten zubereiteten Gerichte seien vor allem bei den Touristen beliebt, die auf dem Weg in die Speicherstadt regelmäßig in Scharen durch die Deichstraße pilgern. Aber auch die neuen Gourmet-Kreationen wie Schokoladen-Birnen-Canneloni oder Perlhuhnbrust auf Erbsenpüree mit Polenta-Tomaten-Gratin würden von anspruchsvollen Genießern inzwischen sehr gut angenommen, berichtet Ismer.
Auch bei der rund 30 Positionen umfassenden Weinkarte konzentriert man sich im Deichgraf bewusst auf deutsche Tropfen. Die Gewächse stammen beispielsweise vom Weingut Wilhelmshof in Siebeldingen (Pfalz) oder von Klaus Keller aus Rheinhessen. Obstbrände wie vom Guglhof (Salzburg) oder der feine Obstbrand des Öko-Winzers Richard Schmidt (Eichstetten) runden die Weinkarte ab.
Sich als Gastgeber verstehen
Der Erfolg hängt natürlich nicht nur an den Weinen, der guten Küche und der gediegenen Einrichtung. Es zählen auch die weichen Faktoren. „Ein Koch allein kann kein Restaurant führen“, weiß die Wirtin. „Es kommt auf das Team an.“ Und darauf, dass man sich als Gastgeber versteht, den Beruf lebt. Magret Ismer legt nämlich großen Wert darauf, ihre Gäste persönlich zu begrüßen und zu bedienen. Die wachsende Gemeinde ihrer Stammgäste zeigt, dass sie damit auf dem richtigen Weg ist. Mathias Thurm
