Ohne Planung geht es nicht
Wer beim Spülen saubere Ergebnisse will, muss die Spülküche gewissenhaft konzipieren / Hersteller geben Hilfestellung
Ein Höchstmaß an Hygiene in der Spülküche ist keine Hexerei. Garant dafür ist das durchdachte Zusammenspiel von Technik, Chemie und Organisationsplanung. „Die Spülküche ist wie ein Produktionsbereich zu behandeln“, sagt Johann Wagner, Produktmanager bei Meiko. „Der gesamte Geschirrspülprozess besteht aus einzelnen Funktionsbereichen, die nahtlos ineinander übergehen müssen“, so Wagner. „Fehlplanungen können schwerwiegende Folgen für den Gesamtablauf haben – überhöhter Personalaufwand, schlechte Spülergebnisse, überhöhte Raum- und Betriebskosten sowie Geschirrbruch.“
Der Spülgutkreislauf (siehe Grafik) umfasst sechs Phasen. Dabei ist in der Spülküche insbesondere die „reine“ von der „unreinen Seite“ zu trennen – wenn es geht, auch räumlich. Denn die Kreuzung der Transportwege von benutztem und gereinigtem Spülgut im Spülbereich birgt in sich die Gefahr der Rekontamination, der Wiederanschmutzung des bereits gereinigten Geschirrs.
Die einzelnen Funktionsbereiche umfassen Abgabe und Annahme des benutzten Spülguts, Vorsortierung, Beschickung der Spülmaschine, Reinigung und Trocknung, Entnahme des sauberen Geschirrs und Wiederbereitstellung. Praktisch ist der Rücktransport des benutzten Spülgutes – je nach Menge und Art – durch Abräumtische, Transportbänder, offene oder geschlossene Container oder Wagen zum Geschirrannahmetisch. Dort werden auch die Abfälle entsorgt. Es empfiehlt sich, Besteckteile in Besteckköcher zu sortieren und in einem beheizten Bestecktauchwagen mit einem Reiniger vorzubehandeln.
Vor der Beschickung der Spülmaschine gilt es, die Antrocknungszeit so kurz wie möglich zu halten, um die Keimvermehrung zu begrenzen und die Reinigung zu erleichtern. Der Sortiertisch ist im Idealfall mit Vorspülbecken und Handbrause ausgerüstet. An geeigneten Stellen müssen Handwaschbecken und Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Händetrocknen vorhanden sein.
Mit der Beschickung des Spülautomaten ist der Übergang vom unreinen in den reinen Bereich vollzogen. Die anschließende Trocknung erfolgt je nach Maschinenausführung bereits in der Spülmaschine. Bei Geräten ohne integrierte Trocknung ist ausreichend Platz mit geeigneten Abstellflächen für den Trocknungsprozess vorzusehen. Dabei ist zu beachten, dass die Trockenzeit für Geschirr mindestens zwei Minuten beträgt.
Wichtig: Spülgut darf aus hygienischen Gründen nicht manuell nachgetrocknet werden. Das hygienisch einwandfrei gereinigte Spülgut darf nur mit sauberen Händen oder Handschuhen entnommen werden. Eine Wiederanschmutzung ist zu vermeiden. Für das gereinigte Spülgut sind deshalb ausreichend Lagermöglichkeiten vorzusehen. Ob die gesamte Spülanlage rechtwinklig installiert wird oder in U-Form, das richtet sich in der Regel nach den räumlichen Gegebenheiten. Auf jeden Fall überzeugt die Anordnung in U-Form durch besonders kurze Arbeitswege. gpd
