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Kalkulation Catering richtig kalkulieren (7)

Pauschalpreise gefährden die Rendite

Vom Minibuffet bis zur Großveranstaltung – das Catering umfasst eine große Bandbreite. Es ist in der Regel rentabler als das Bankettgeschäft

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2008/23 vom 7. Juni 2008

STUTTGART. In der vergangenen Woche hat die AHGZ gezeigt, wie man Bankette richtig kalkuliert. Das Rechnen mit dem spitzen Bleistift ist gerade auch beim CateringLieferung, Versorgung oder Bereitstellung von Speisen und Getränken durch einen Caterer.
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(Außer-Haus-Lieferung und -Service) entscheidend.

Bei der Angebotskalkulation für Caterings kommt es immer mehr darauf an, einen konkurrenzfähigen PreisTransaktionspunkt zwischen Angebot und Nachfrage eines Produkts bzw.
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zu bieten, aber trotzdem keine unrentablen Aufträge einzuholen. Entscheidend für den Angebotspreis sollte das eigene Gewinnziel sein. Wichtig also: Vorab den DeckungsbeitragDifferenz zwischen den erzielbaren Netto-Erlösen und den direkt zurechenbaren variablen Kosten eines Kostenträgers .
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ermitteln, den die Veranstaltung erbringt – also den Betrag, der nach Abzug der direkt zurechenbaren KostenDer in Geldeinheiten bewertete Verbrauch von Produktionsfaktoren und Dienstleistungen, der zur Erstellung und zum Absatz der betrieblichen Leistung erforderlich ist.
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vom Nettoumsatz als vorläufiges Ergebnis verbleibt.

Der Verkaufspreis für Speisen und Getränke kann bei Cateringaufträgen niedriger angesetzt werden als bei einer Bankettveranstaltung im eigenen Haus. Zum Ausgleich dafür wird jedes Extra einzeln berechnet und im Angebot aufgeführt: die Anlieferung, die Arbeitsstunden vor Ort, die Raum- oder Zeltmiete, die Bereitstellung von Tischen, Stühlen, Geschirrteilen und Tischwäsche. Daraus ergibt sich meist ein wesentlich höherer Preis pro Person, als wenn die Veranstaltung im eigenen Betrieb stattfinden würde.

Deckungsbeitrag ermitteln

Muss ein Raum angemietet werden, setzt man die Kosten als „durchlaufenden Posten“ in der Regel ohne Aufschlag auf die RechnungJede Urkunde, mit der ein Unternehmer oder in seinem Auftrag ein Dritter eine Lieferung oder sonstige Leistung gegenüber einem Leistungsempfänger abrechnet, gleichgültig, wie diese Urkunde im Geschäftsverkehr bezeichnet wird .
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. Dagegen sollte man bei den Leihgebühren für Geschirr, Möbel, Kühlcontainer oder mobile Küchen mit einem Aufschlag (zum Beispiel 20 %) kalkulieren, um den eigenen Organisationsaufwand abzudecken. Das Gleiche gilt für Kosten von Aushilfen oder Leihpersonal.

Welche Kosten für Equipment aufseiten des Caterers tatsächlich anfallen, hängt natürlich davon ab, ob er auf eigene Bestände zurückgreifen kann oder sich seinerseits Gegenstände ausleihen muss. Unabhängig davon empfiehlt es sich jedoch, als Kosten immer die Preise anzusetzen, die beim Ausleihen entstehen würden – denn für das Equipment aus eigenem Bestand müssen Anschaffungskosten sowie die Kosten für die Kapitalbindung und zusätzliche Lagerflächen wieder hereingeholt werden. Auch die Kosten für Servicemitarbeiter sind unabhängig davon anzusetzen, ob es sich um eigenes Stammpersonal oder extra engagierte Aushilfen handelt.

Mit in die interne Catering-Kalkulation gehören auch solche Kosten, die man nicht an den Kunden weitergeben kann wie der eigene interne Organisationsaufwand. Das Gastronomie-Unternehmen selbst, seine Führungskräfte und Bürokraft haben schließlich gegenüber Veranstaltungen, die im eigenen Haus stattfinden, einen erhöhten Organisationsaufwand. Die Örtlichkeiten müssen vorab besichtigt, Angebote erstellt, Aushilfen und Equipment besorgt oder genaue Ablaufpläne erstellt werden.

Preise gut austarieren

Die auf dieser Seite als Beispiel für eine Kalkulation veröffentlichte Tabelle über eine Catering-Veranstaltung mit 50 Personen ist auf die wichtigsten Angebotsteile beschränkt. Von der Garderobe über Tellerwärmer bis zu Aschenbechern gibt es viele weitere Leistungselemente, die sich einzeln anbieten und berechnen lassen. Auf Basis dieser Kalkulation würde der Gastronomie-Betrieb mit der Catering-Veranstaltung rund 1100 Euro als Deckungsbeitrag erwirtschaften, um weitere GemeinkostenKosten, die im Gegensatz zu den Einzelkosten den jeweiligen Kostenträgern nicht direkt, sondern nur über eine Schlüsselung zugerechnet werden können.
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wie die PersonalIn der Hotellerie und Gastronomie haben diese durch den Kontakt zu den Gästen einen wesentlichen Einfluss auf die vom Gast wahrgenommene Dienstleistungsqualität.
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- und Energiekosten der Küche abzudecken.

Obwohl sich bei den Speisen und Getränken eine recht hohe Wareneinsatzquote von 42 Prozent (Kosten bezogen auf Gesamtpreis) ergibt, ist die Veranstaltung somit insgesamt dennoch rentabel. Ohne die Berechnung von Equipment-Miete und Personalkostenderen Arbeitskraft in einem Unternehmen entstandene Aufwendungen.
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, die im Beispiel mit rund 1800 Euro zu Buche schlagen, wäre die Veranstaltung jedoch defizitär. Würden die Speisen und Getränke mit restaurantüblichen Wareneinsatzquoten kalkuliert, wäre das Catering noch sehr viel rentabler – das Angebot aber wahrscheinlich nicht mehr konkurrenzfähig. Somit gilt es, die Angebotspreise fein auszutarieren.

Grundsätzlich lassen sich im Catering-Geschäft eher rentable Preise durchsetzen als im normalen Bankettgeschäft. Grund: Der AufwandDer Einsatz oder die zu erbringende Leistung, um einen bestimmten Nutzen zu erzielen .
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wird dem Veranstalter eher deutlich, und seine Zahlungsbereitschaft wächst. Weil die Einzelberechnung die Transparenz und damit auch die Preisakzeptanz erhöht, sollte man mit Pauschalierungen vorsichtig sein. Ein Pauschalpreis etwa für Gedecke birgt die Gefahr der Renditeverschlechterung. Schließlich muss jedes Teil bereitgestellt, verpackt und transportiert werden – da macht es einen großen Unterschied, ob das Gedeck aus 5 oder aus 20 Einzelteilen besteht. Außerdem erscheinen 4 Euro für ein Gedeck dem Kunden eher teuer als 30 Cent für einen Teller. Jochen Schmidt


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