Kommentar
Runde Sache
Von Bernhard Eck
Spaghetti Bolognese, Pizza Margherita und Insalata Caprese – drei Klassiker der italienischen Küche. So verschieden die Gerichte sind, sie haben doch eines gemeinsam: Alle werden sie mit Tomaten zubereitet. Ohne die rote Frucht, von den Italienern liebevoll Pomodoro, also Goldapfel, genannt, ist deren Küche, wie wir sie heute kennen und lieben, nicht vorstellbar.
Es waren die Süditaliener, die im 19.Jahrhundert auf den Pomodoro-Geschmack kamen. Die südliche Sonne brachte die einst als Zierpflanze gehandelte Tomate zur vollen Reife und damit zum typischen süß-sauren Geschmack. Diese Reife ist auch Bedingung dafür, dass der Goldapfel seine hervorstechendste Eigenschaft ausspielen kann: umami. Das japanische Wort bezeichnet die fünfte Grundgeschmacksart neben süß, sauer, salzig und bitter und könnte mit „schmackhaft“ übersetzt werden. Dieser Eindruck wird durch das (als Zusatz immer noch verschriene) Glutamat erzeugt, das in der Frucht ebenso natürlich vorkommt wie in gereiftem Käse, vor allem in Parmesan. 100 Gramm reife Tomaten enthalten immerhin 200 Milligramm dieses Natriumsalzes der Glutaminsäure, das entsteht, wenn Eiweiß zerfällt.
So dürfte außer der einfachen Zubereitung vieler italienischer Gerichte gerade diese Schmackhaftigkeit für den Siegeszug der Küche vom Stiefel verantwortlich sein. Das Glutamat-Gespann Tomate und Parmesan haben die Teller der Welt erobert. Der Star aber ist die rote runde Frucht mit dem runden Geschmack. Eine runde Sache eben.
