Fisch

Prachtexemplar: Der Huchen ist einer der wertvollsten und teuersten Süßwasserfische

Schätze aus Fluss, Teich und Bach

Heimische Süßwasserfische haben mehr Beachtung in der Gastronomie verdient / Bessere Zuchtmöglichkeiten sind gefragt / Von Erwin Seitz

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2011/6 vom 5. Februar 2011

Wir Menschen möchten so gern der Schwerkraft ein Schnippchen schlagen. Wir träumen vom Zarten und Leichten: vom Liegen auf seidigen Federkissen, vom Fliegen in den Lüften, von unbeschwerlicher, feiner Ernährung. Die Fische kommen einer solchen Sehnsucht entgegen, bewegen sich selbst flink im Wasser, ihr Fleisch besitzt in der Regel wenig Fett und Sehnen, ist bekömmlich und delikat. Tatsächlich bieten Meer und Flüsse eine unglaubliche Vielfalt an Tieren. Die Süßwasserfische zählen an sich zu den Schätzen der heimischen Lebensmittel.
 
Deutschland ist im Wesentlichen ein kontinentales Binnenland und verfügt nur über ein verhältnismäßig kleines Küstengebiet. Bevor es technisch möglich wurde, durch eine geschlossene Kette von Kühlsystemen die Meeresfische ins Landesinnere zu bringen, war der Gourmet auf die Süßwasserfische angewiesen.
 
Wer heute nach Fischen mit Lokalkolorit und Tradition sucht, wird sich den Binnenfischen zuwenden müssen. Lediglich die Möglichkeiten der Kühlung erweckten vorübergehend die Illusion, als sei das nicht mehr nötig. Doch bekanntermaßen liegt jetzt das Regionale im Trend. Es geht nicht um Einseitigkeit, sondern um eine Balance zwischen globalen und regionalen Waren. Köche, die sich um vergessene Produkte kümmern, welche quasi vor der Haustüre liegen, finden Anerkennung, man denke nur an René Redzepi im Noma im Kopenhagen, die Symbolfigur einer neuen Bewegung.
  Gemüt oder Gaumen?
 
Das Gemüt des Gourmets liebt derzeit den regionalen Einschlag der Speisen. Doch man kann selbstverständlich fragen, ob neben dem Gemüt auch der Gaumen auf seine KostenDer in Geldeinheiten bewertete Verbrauch von Produktionsfaktoren und Dienstleistungen, der zur Erstellung und zum Absatz der betrieblichen Leistung erforderlich ist.
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kommt. Der Feinschmecker mag einwenden: Leute, der wild gefangene, unbedingt frische Salzwasserfisch verfügt über einen so herrlich reinen Jod- und Meergeschmack, über eine Note, welcher sein Artgenosse aus dem Süßwasser nichts entgegensetzen kann. Ein anderer mag dagegenhalten: Gut, das stimmt, aber ein erstklassiger aus Bächen und Flüssen ist vielleicht noch um eine Spur zarter, lieblicher, zumal wenn er aus den Höhenlagen der Gebirge und Mittelgebirge stammt, wo das Wasser klar, kühl und sauerstoffreich ist.
 
Darauf käme es an, die vielen Höhenlagen der deutschen Mittelgebirge für die Fischzucht besser zu nutzen, sei es, dass man Bachläufe und Flüsse nicht länger reguliert, sondern wieder renaturiert, um mehr wild gefangene Fische zur Verfügung zu haben, sei es, dass man mehr Zuchtanlagen in diesen Mittelgebirgshöhen mit ausgezeichneten Bedingungen schafft. Die Behörden sträuben sich oft, in diesen Gebieten neue, naturnahe Weiheranlagen zu genehmigen, weil hier auch der Naturschutz gilt. Doch ein umweltschonender, regionaler Kreislauf von Lebensmitteln bräuchte solche Anlagen. Es gilt, abzuwägen. Dazu müsste der Kormoran wieder bejagt werden – augenblicklich der Alptraum aller Fischer und Züchter.
 
Die Deutschen sind bei der Hege und Pflege der eigenen Fischkultur eigentümlich saumselig. Die Landwirtschaftsministerien der Länder und des Bundes müssten mehr Anstöße für die Zucht von ausgezeichneten Fischen geben, ergänzt durch universitäre Forschung über eine verbesserte Haltung von Süßwasserfischen jenseits industrieller Mastbetriebe. Die Behörden, die Fischerei- und Gastronomieverbände und die Köche sollten sich gegenseitig wachrütteln. Exquisite Fische aus dem bayerischen Alpengebiet, aus dem Bayerischen Wald, dem Schwarzwald, dem Thüringer Wald oder dem Harz müssten ein Markenzeichen der hiesigen Feinschmeckerei sein, ergänzt durch Fische aus sauberen Seen der norddeutschen Tiefebene, aus der Müritz oder den Brackgewässern an der Küste, wo sich Süß- und Salzwasser vermischen. Für den ehrgeizigen Koch genügt es nicht mehr, gute Rezepte zu entwickeln, er muss auch ein Pionier der regionalen Produktkultur sein.
 
Momentan ist unter den Süßwasserfischen der Zander Everybodys Darling – nicht ganz zu unrecht, weil er ein gräten- und fettarmes Fleisch bietet, welches vornehm weiß und saftig ist. Doch der weitaus größte Teil davon stammt bekanntlich aus nord- oder osteuropäischen Ländern und wird normalerweise tiefgefroren geliefert. Beliebt sind zudem Evergreens wie Karpfen oder Regenbogenforelle, welche in heimischen Teichen gut vertreten sind. Aber danach hört die Vielfalt an Süßwasserfischen auf den Speisekarten oft schon auf. Da und dort erscheint noch der Waller oder der Hecht, wenn’s hoch kommt.
 
Im hohen Mittelalter ging es auf der heimischen, ritterlich-fürstlichen Tafel ganz anders zu. Um 1050 führte der Dichter des „Ruodlieb“ ein breites Spektrum an Süßwasserfischen vor Augen, darunter Hecht, Flussbrasse, Karpfen, Schleie, Flussbarbe, Lachs, Bachforelle (im Gegensatz zur gemeinen Regenbogenforelle), Aal, Waller, Flussbarsch, auch Egli genannt. Zu guter Letzt hob der Dichter die Renke und die Äsche als besonders „trefflich schmeckende“ Fische hervor. Marx Rumpoldt, einer der großartigen Köche in der deutschen Geschichte, nannte 1581 in seinem „Neuen Kochbuch“ für das Bankett des Kaisers teilweise dieselben feinen Fische: Bachforelle, Karpfen, Hecht, Flussbarsch, Renke, Lachs, dazu den Huchen, der mit dem Lachs und der Bachforelle verwandt ist, und den Hausen, eine edle Variante des Störs. Huchen und Hausen schwammen in der Donau und ihren Nebenflüssen. Desgleichen erfreute der Edelkrebs die Zunge des Kaisers, wenngleich das Tier damals häufig vorkam.
 
Man könnte der Meinung sein, dass der Huchen der beste überhaupt ist, vielleicht gefolgt von der Äsche, variiert durch den Edelkrebs. Selten, dass der Gourmet heute diese herausragenden Dinge irgendwo in Deutschland bekommt. Nicolai Birnbaum, der eine Fischzucht in Epfenhausen nahe Landsberg am Lech betreibt, naturnah, auf einer Höhe von etwa 500 Metern mit eigener, kühler Quelle, bietet diese drei edlen Tiere in geringen Mengen an und beliefert vornehmlich Spitzenrestaurants der Region, wie das Tantris in München, manchmal auch solche, die weiter entfernt sind, wie das Vendôme in Bergisch Gladbach. Führende Restaurants des Landes übernehmen eine gewisse Vorreiterrolle bei der Wiederentdeckung heimischer Delikatessen aus Teichen, Bächen, Flüssen und Seen.
  Restaurants als Vorreiter
 
Huchen, Äsche und Edelkrebs sind bei Birnbaum die teuersten Süßwassertiere und kosten, frisch und im Ganzen geliefert, etwa 38 bis 40 Euro pro Kilogramm; günstiger sind andere feine Süßwasserfische, die etwas leichter zu züchten sind, wie der Elsässer Saibling, eine Kreuzung aus Bach- und Seesaibling, für rund 12 Euro pro Kilo. Der Teichwirt offeriert auch Bachforelle, Zander, Karpfen, Waller und Hecht. Er zeigt, was möglich ist, wenn man nur will. Sogar vier Hausen schwimmen im Weiher, aber bislang nur zum Vorzeigen. Doch warum sollte der Bürger heute schlechter essen als ein Kaiser und auf den Hausen verzichten?

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