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Schlemmen ohne Reue

Genießen und bewusst essen: Immer mehr Gäste wünschen sich auch im Restaurant eine gesunde und kalorienarme Kost

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/48 vom 2. Dezember 2006
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STUTTGART. Genuss motiviere Menschen zur Leistung, meinte Ex-Landwirtschaftsminister Karl-Heinz Funke kürzlich auf dem DEHOGA
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-Branchentag (AHGZ vom 25. November). Genuss ist auch das Motiv Nummer eins für einen Restaurantbesuch.

Für viele bleibt der Genuss allerdings nicht ohne Folgen. Übergewicht ist die Volkskrankheit des 21. Jahrhunderts. Es wird viel Geld für mehr oder weniger erfolglose Diätmittel ausgegeben. Kreativen Gastronomen tun sich hier Chancen auf, neue Gästekreise zu erschließen. Ob Spitzenrestaurant oder Fastfood-Kette – es gibt überall Möglichkeiten, seinen Gästen Genuss ohne Reue anzubieten.

Als Vorreiter in Sachen gesunde und kalorienarme Ernährung im Restaurant gilt Alfons Schmieder vom Landhotel Jammertal in Datteln. Der WellnessEigenständiges Wort, das in der englischen Sprache seit mindestens 350 Jahren existiert und sich nicht - wie immer wieder behauptet - aus den Begriffen "wellbeing"und "fitness"zusammensetzt.
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-Pionier erkannte diesen Trend schon Anfang der 90er-Jahre. Wellness geht in seinem Haus auch durch den Magen. Auf der Speisekarte stehen gesunde, kalorienarme Gerichte, die sich die Gäste zu einem Menü zusammenstellen können. „Bei uns buchen auch die 30 bis 40 Tagesgäste die Packages inklusive gesunder Kost“, so Mitarbeiterin Vera Wilms.

Mit einer Mineralwasser-Karte machte Schmieder schon Furore, ehe eine Wasser-Auswahl zum guten Ton gehörte. Im „Bade-Bistro“ des Wellnessbereichs laben sich die Gäste ganz leger im Bademantel an leichten Gerichten und Salaten, die Chefkoch Dirk Gelschefarth zubereitet. Dazu kommt kostenlos kohlensäurefreies Wasser aus dem hauseigenen Brunnen auf den Tisch.

Um die schlanke Linie kümmert sich auch 3-Sterne-Koch Dieter Müller im Althoff-Hotel Schloss Lerbach. Müller weiß, dass ein mehrgängiges Menü mit der Kalorien-Empfehlung der Deutschen Ernährungsgesellschaft oft kollidiert: maximal 2300 Kalorien bei Frauen und 2900 bei Männern pro Tag. „Zeitgemäß und leicht kochen, das mache ich schon lange“, berichtet Müller. „Der Geschmack muss deswegen nicht leiden. Fett ist nun einmal der Geschmacksträger. Aber statt mit Butter und Sahne arbeiten wir mit Olivenöl.“

Im Konferenz- und Bankettbereich gehen die Althoff-Hotels seit kurzem einen neuen „gesunden Weg“. Mit Hilfe der Ernährungsspezialistinnen Natalie Quagliata und Antje Heckner vom Institut für Diätologie S-Lust in Köln ließ Thomas Althoff das F&B- Konzept „BrainFood“ entwickeln. Seminar- und Tagungsgäste werden mit dieser Ernährung fit gemacht fürs konzentrierte Denken. „Es macht Spaß, sich intensiv mit Ernährung und der Wirkung der einzelnen Komponenten zu beschäftigen“, sagt Küchenchef Markus Graun vom Schloss Bensberg.

„Schlanke Küche“ heißt das Konzept, das seit 1999 das Überlinger Unternehmen Bodycur anbietet. Bodycur betreibt 36 Therapiezentren in ganz Deutschland, die auf Gewichtsreduktion durch Ernährungsumstellung spezialisiert sind. Rund 25 Restaurants haben sich als FranchisenehmerVertragspartner des Franchisegebers , der durch den Abschluss eines Franchise-Vertrags die Rechte zur Nutzung eines Geschäftskonzepts in einer festgelegten Region erwirbt.
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Bodycur angeschlossen.

Dazu gehört Clemens Baader, Chef des Hotel Baader in Heiligenberg am Bodensee (Seite 8). Baader hat selbst mit Hilfe der fettarmen Küche sein hohes Übergewicht reduziert. Er bietet in seinem 60-Plätze-Restaurant Bodycur-Ernährung an. „Man kann fein kochen, alles ist sehr aromatisch und vielseitig“, berichtet der Hotelier. Vegetarier kommen allerdings nicht auf ihre KostenDer in Geldeinheiten bewertete Verbrauch von Produktionsfaktoren und Dienstleistungen, der zur Erstellung und zum Absatz der betrieblichen Leistung erforderlich ist.
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. „Viel Fleisch, Fisch und wenig stärkehaltige Kohlenhydrate – darauf basiert der Erfolg. Die Sättigungsbeilage besteht aus einer doppelten Portion Gemüse.“

Die Warenbeschaffung und die Wareneinsatzkosten weichen laut Baader und Kollegen bei Diätgerichten nicht von der Norm ab. In puncto Kreativität und Fachwissen sei der Koch allerdings stärker gefordert.

Sogar im Fastfood- und Casual- Dining-Bereich ist kalorienarmes Essen eine Erfolg versprechende Nische. Die Hamburger Franchisekette „Mr. Clou“ ist in den vergangenen Jahren auf 22 Standorte in Deutschland gewachsen. Frisch gepresste Säfte, Salate, Wraps und vegetarische Gerichte für den raschen Verzehr an Bahnhöfen oder anderen stark frequentierten Orten sind der Renner geworden. „Immer mehr Menschen setzen auf ausgewogene Ernährung“, so GeschäftsführerBezeichnung für das Leitungsorgan der Gesellschaft mit beschränkter Haftung .
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Wolfgang Vollheide. „Mr. Clou“ ist Mitglied bei dem Verein Kompetenz in Nahrungsmitteln (KIN) und erhielt als Trendsetter 2001 den Food-Service-PreisTransaktionspunkt zwischen Angebot und Nachfrage eines Produkts bzw.
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. Asia- und Thai-Küche ist berühmt wegen des geringen Kaloriengehalts bei intensivem Geschmack.

„MoschMosch“ heißt das Konzept von Tobias Jäkel und Matthias Schönberger. Es hat sich auf Anhieb in Frankfurt, Mainz und in Düsseldorf unter der Regie der Gastronomin des Jahres Kerstin Schwan etabliert. Suppen im Thai-Stil auf der Basis von japanischen Ramen-Nudeln, die im Schnitt nur 230 Kalorien enthalten, schmecken nicht nur den Schönen und Schlanken. Suppen aus aller Herren Länder sind auch die Basis von „Suppenwerk“ in Düsseldorf. Das neue Tagescafé Aroma in Meerbusch hat die Brühen und Eintöpfe von Suppenwerk in sein Angebot integriert. Inhaberin Bettina Tusch: „Die Gäste finden es schon toll, dass die Kalorienangaben auf der Karte stehen.“

Fazit: Es ist auch ökonomisch sinnvoll, über Diät-Angebote nachzudenken. Die Beispiele zeigen, wie solche Konzepte sich mit relativ geringem AufwandDer Einsatz oder die zu erbringende Leistung, um einen bestimmten Nutzen zu erzielen .
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in bestehende Konzepte integrieren lassen. Hier geht es vor allem um Kreativität und Fachwissen, mit denen man sich eine lukrative Nische schaffen kann. (Seite 8)Gundula Marx

www.mrclou.com

www.bodycur.de

www.moschmosch.de

www.s-lust.com

www.jammertal.de

www.hotel-baader.de


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