Selbstbewusste Genießerin: Gäste vertrauen dem eigenen Eindruck Foto: Colourbox
Schmecken liegt im Trend
Genuss wird immer individueller / Ernährungsregeln sind out / Studie des Zukunftsinstituts
Stuttgart. In Gastronomie und (Ferien-) Hotellerie ist der direkte Bezug zum Thema Genuss klar: Bei einem stimmigen Menü, einer entspannenden Wellness-Anwendung kommen die Sinne Schmecken, Riechen und Fühlen zum Einsatz. Wenn dabei ein Genusserlebnis herauskommt, ist das die beste Voraussetzung, um einen neuen Stammkunden zu gewinnen oder zumindest für die Weiterempfehlung im Freundeskreis. Inzwischen gewinnt der Genuss für immer mehr Lebensbereiche an Bedeutung, und auch die Auffassung von Genuss verändert sich. Das besagt eine aktuelle Studie des Zukunftsinstituts in Kelkheim.
Das Fazit der Forscher: Geschmack wird für Anbieter, etwa aus der Gastronomie, zum Schlüssel für ihre Kunden und Gäste. Die Studie gibt auch Praxistipps, wie Gastronomen auf diese Veränderungen eingehen können. So gibt etwa Spitzenkoch Thomas Bühner in der Geschmacksschule in seinem Osnabrücker Restaurant la Vie Kurse zur Entstehung und Wahrnehmung von Geschmack im Gehirn. In dem amerikanischen Frühstücksrestaurant Slappy Cakes können Gäste in eingelassenen Herdplatten am Tisch aus bereitgestelltem Teig und individuell wählbaren weiteren Zutaten ihren Lieblings-Pfannkuchen backen. Bewusste Genießer schätzen es auch, wenn Koch oder Winzer ihnen den Weg vom Grundprodukt zum genussfertigen Ergebnis demonstrieren und erläutern. Solche Transparenz schafft ein Erlebnis und weckt zugleich Vertrauen. Dass bei Qualitätserzeugnissen moderne Technik zum Einsatz kommt, ist dabei kein Problem. Da irritiert beim Winzer der Stahltank neben den Holzfässern nicht mehr.
Die Wissenschaftler, die sich auf die Erforschung von Trends spezialisiert haben, sehen eine Aufwertung des individuellen Geschmacks. Konventionen und Regeln der Ernährungswissenschaft treten in den Hintergrund, unmittelbare sinnliche Erfahrungen werden wichtiger.
So wollen Gäste eigene Erfahrungen aktiv einbringen und diese gern mit anderen teilen. Die Forscher sehen als Beleg für diese Entwicklung die bereits zu beobachtende Begeisterung für Verkostungen und Sensorik-Schulungen ebenso wie das wachsende Interesse an Kochkursen, bei denen die Leute unter Anleitung von Profi-Köchen selbst schnippeln, braten und dämpfen dürfen.
Vorreiter sind typische Genussmittel wie Schokolade, Kaffee und Wein. Dort hat sich die Angebotsvielfalt stark entwickelt. So werden unterschiedliche Kakao-Anteile bei Schokoladen ausgewiesen und sortenreine Schokoladen nur mit Kakao aus einem bestimmten Land hergestellt. Gerade beim Kaffee hat sich die Produktpalette in den letzten paar Jahren weit aufgefächert (AHGZ vom 5. November).
In Zukunft soll das rasant steigende Interesse am Geschmack noch deutlich zunehmen. Marina Behre
