Kommentar
Schutz vor der Überdosis
Von Christian Horaczek
Der Edle strebt beim Essen nicht (nur) nach Sättigung.“ So äußerte sich bereits der chinesische Philosoph Konfuzius über die asiatische Kulinaristik.
Wie Pizza und Pasta in den 60er Jahren, ist die Ernährungsweise aus Fernost als ein Spiegel der globalen Vernetzung zu einem festen Bestandteil der kulinarischen Infrastruktur geworden. Sushi-Bars und Wok-Restaurants sprießen wie Pilze aus dem Boden, und die meisten werden bleiben.
Der Trend manifestiert sich aber nicht nur in der klassisch-asiatischen, sondern auch in der „Cross-Over“-Küche. Auf der Spielwiese exotischer Aromen und Zutaten bringen manche Küchenchefs Kreationen auf den Tisch, an denen selbst die Altvorderen ihre Freude hätten. Der Umgang mit dem „Neuen“ ist jedoch nicht immer ganz leicht und muss erlernt oder erprobt sein. Nutzt man die knappe Ressource Zeit, wird man feststellen, dass ein Stängel Zitronengras in der Brühe noch keine Asia-Küche ausmacht und es natürlich auch ohne Geschmacksverstärker geht.
Zudem hat die Ernährungswissenschaft die asiatische Kulinaristik in den Mittelpunkt ihres Interesss gerückt. Sie arbeitet wie die Gastronomie an Neuentdeckungen. Sekundäre Pflanzenstoffe aus Kräutern und Gewürzen, Phytoöstrogene aus Soja oder der Einfluss der Garmethoden auf Vitamine und Inhaltsstoffe sind Objekte der (Wiss-)Begierde. In Forschungsarbeiten scheinen sich positive Wirkungen zu bestätigen. Als natürliches „Functional Food“ kann asiatische Küche, ob indisch oder thailändisch, demnach einen Zusatznutzen für alle Seiten generieren.
Im Trend von Wellness und Gesundheit lohnt es sich, die positiven Eigenschaften auch zu kommunizieren. Bei der Auswahl der verschiedenen Rohstoffe ist jedoch Sorgfalt geboten. Das Verfügbarkeitsproblem ist durch die Logistik inzwischen gelöst, wichtiger wird nun die Qualität. Im Seafood-Sortiment kann gewählt werden zwischen billiger Zuchtware unsicherer Herkunft oder kontrollierter Qualität teils auch aus Wildfängen. Bei Obst und Gemüse sollte der Rückstandsanalytik Glauben geschenkt werden, und Würzsoßen gibt es mit und ohne Zusatzstoffe.
So kann der gezielte Blick aufs Etikett vor einer „Überdosis“ Glutamat bewahren.
Der Autor ist Koch, Ernährungswissenschaftler und Betriebsleiter der Frischeparadies Moll GmbH in Stuttgart.
