Raphaela Kwidzinski
Stehen auf Nudeln: Die beiden Geschäftsführer Klaus Schöning (links) und Volker Göhner
Konzepte: Pasta Baby in Stuttgart
Selbstgemachte Nudeln mit System
STUTTGART. Dienstag Vormittag, halb zwölf. Die ersten Gäste kommen in die Nudelbar in der Stuttgarter Marienstraße und bestellen sich Pasta und Salat. Der Mitarbeiter hinter der Theke wirft die selbstgemachte Pasta ins heiße Wasser, füllt sie danach in einen Pappbecher, verfeinert sie mit Sauce und reicht noch ein Getränk dazu. Innerhalb von fünf Minuten hat der Kunde das Lokal wieder verlassen, Pasta und Salat im Gepäck.
„Gesund, schnell und günstig“, umreißt Volker Göhner das Konzept Pasta Baby, das er zusammen mit Klaus Schöning Ende Mai eröffnet hat. Vier selbst gemachte Pastasorten – Rigatoni, Campanelle, Gemelli und Dinkel-Rigatoni – können die Gäste mit acht verschieden Saucen kombinieren, etwa klassisch mit Tomate-Basilikum oder exotisch Gorgonzola-Mango. Außerdem gibt es neun verschiedene Salate mit drei Dressingsorten – mehr steht nicht auf der Karte. Aber das kommt gut an.
Starke Konkurrenz
weiter mit Mausklick... vor Ort
Ab 12 Uhr herrscht im Pasta Baby dann Hochbetrieb. „In den Mittagsstunden machen wir zurzeit 60 bis 80 Prozent unseres Tagesumsatzes“, sagt Göhner. Trotzdem beträgt die Wartezeit für den Gast meist nur wenige Minuten. Denn alle Abläufe sind systematisiert und für das PersonalIn der Hotellerie und Gastronomie haben diese durch den Kontakt zu den Gästen einen wesentlichen Einfluss auf die vom Gast wahrgenommene Dienstleistungsqualität.
weiter mit Mausklick... einfach zu lernen. „In der Stoßzeit setzen wir viel Personal ein, auch Aushilfen, danach bauen wir wieder drastisch ab“, sagt Göhner.
Das muss er auch, um die Preise für die Gerichte so günstig halten zu können. Zwischen 4,90 Euro und 5,90 Euro kostet eine Portion Nudeln mit Sauce, eine halbe Portion gibt es schon für 3,50 Euro. Doch auch die Art des Essens spielt bei der Preisfindung eine Rolle. „Die Bezugskosten für Pasta und Salat sind sehr gering“, sagt der Inhaber, „außerdem machen wir unsere Pasta selbst.“ Aus 10 Kilogramm Hartweizengries stellt er 70 Portionen Nudeln her. Mit den günstigen Preisen schafft es Göhner auch, mit den benachbarten Fast-Food-Betrieben zu konkurrieren. Das Pasta Baby befindet sich zwischen McDonald’s und Pizzahut, auch zahlreiche Dönerläden sind in der Umgebung. Die Straße ist sehr belebt, die meisten Passanten kommen nicht zum Shoppen, sondern zum Essen hierher. „Mit Sicherheit bleibt der ein oder andere bei uns hängen, weil es einfach eine Alternative zu ungesundem Fastfood ist“, sagt Göhner. Und weil das Restaurant gestalterisch gekonnt in Szene gesetzt ist. Helle Wände kontrastieren mit dunkelbraunen Stehtischen, an denen einzelne Barhocker stehen. An der breiten Wand befinden sich metergroße Schwarz-Weiß-Fotos von jungen Menschen, die ihre Pasta genießen.
In die kleinere Wand am hinteren Ende des Lokals sind Regale eingelassen, in denen sich weiße Säcke befinden. Darin wird der Gries gelagert. „Es ist gleichzeitig Deko und Lagerregal“, sagt Göhner. Denn er muss auf den knapp 80 Quadratmetern, die das Pasta Baby hat, platzsparend arbeiten – die Miete für das Lokal in der zentralen Lage ist hoch.
Großstädte im Visier
Die Idee für das Pasta Baby ist bereits seit mehreren Jahren in Göhner gereift. Grundlage war das Tagesrestaurant Nama, das der Gastronom seit 2003 in der Calwer Straße betreibt (AHGZvom 28. Januar 2012). Auch dort setzt er auf Berufstätige, die sich mittags eine schnelle und gesunde Mahlzeit zu erschwinglichen Preisen wünschen. Das Pastababy ist noch standardisierter als das Nama, die Abläufe sind noch klarer definiert.
Das Systematisierte war es auch, womit Göhner seinen ehemaligen Chef Klaus Schöning, einen alten Hasen in der Stuttgarter Gastro-Szene, als Partner gewinnen konnte. Schöning hat unter anderem das Calwer Eck Bräu und den Biergarten im Schlossgarten aufgebaut und geführt. Im Gegensatz zum Nama war das Pasta Baby jedoch von Anfang an auf Expansion angelegt. Göhner will damit weit kommen. „Wir suchen zurzeit einen zweiten Standort in Stuttgart“, verrät er. Insgesamt soll es in Stuttgart bald drei Filialen geben, auch wenn das Konzept für die Schwabenmetropole fast schon etwas zu modern sei. „Wir haben Großstädte wie Frankfurt, München und London im Auge“, sagt der Erfinder.
Das Pasta Baby soll keine Kopie von Vapiano werden. „Vapiano geht in Richtung Vollgastronomie, es hat ein breiter gefächertes Sortiment“, sagt Göhner. Das Pasta Baby beschränkt sich auf Pasta und Salat. „Wir sind ein Fastfood-Konzept, vergleichbar mit CoffeeshopGastgewerblicher Betrieb, der Kaffee und Kaffee-Spezialitäten auf Espresso-Basis über den Tresen anbietet.
weiter mit Mausklick...-Filialen.“ Raphaela Kwidzinski
