Fisch

Rezepte: Drei außergewöhnliche Kreationen von Joachim Wissler, Sascha Stemberg und Michael Sobota

So gut schmeckt der Süßwasserfisch

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2011/6 vom 5. Februar 2011

Bachforelle mit Kombu-Algen gebeizt, Buttermilch-Gaz-pacho und fermentierte Bohnencreme
 
(Joachim Wissler)
 
Zutaten für 4 Personen: 2 bis 3 Bachforellen, filetiert, ohne Gräten und Haut, 4 bis 6 Kombu-Algenblätter, in kaltem Wasser abgewaschen, Buchenholzsägemehl. Buttermilch-Gazpacho: 500 ml Buttermilch, 15 bis 20 Bonitoflocken, 1 Msp. rote Jalapeno, fein gewürfelt, 1 g Xanthan, 1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten, 50 ml Traubenkernöl, Limonensaft, Salz, Schnittlauch, Traubenkernöl, ½ Salatgurke, Maldon Sea Salt, 20 g Miso (fermentierte Sojabohnenpaste), Reisessig, Sojasauce Mirin (Reiswein), 30 g Kinako (japanisches getrocknetes Bohnenpulver), 60 g Saiblingskaviar

 
Zubereitung: Die Forellenfilets in die Kombu-Algenblätter einwickeln und 4Minuten im Räucherofen in Buchenholzsägemehl räuchern. Die eingewickelten Filets anschließend in Klarsichtfolie stramm einwickeln und 24 Stunden kaltstellen. Für das Gazpacho die Buttermilch in ein feines Tuch gießen und über Nacht im Kühlschrank auf einem Sieb abtropfen lassen. Ein Drittel der gewonnenen klaren Buttermilch-Gazpacho (aus 500 Millilitern bekommt man etwa 300 Milliliter klare Buttermilch) mit den Bonitoflocken und Xanthan einmal erhitzen und 20 Minuten ziehen lassen. Die Flocken passieren und die restliche Buttermilch zugeben. Mit Limonensaft, Salz und Jalapenowürfeln abschmecken. Die Gazpacho mit fein geschnittenem Schnittlauch und Traubenkernöl verfeinert separat dazu reichen. Die Salatgurke schälen, längs vierteln und das Kernhaus mit einem Ausstecher ausschaben. Die Gurke in Dreiecke schneiden und mit wenig Maldon Sea Salt marinieren. Die Misopaste mit wenigen Löffeln der Buttermilch-Gazpacho zu einer cremigen Konsistenz rühren und mit Reisessig, Sojasauce und Mirin ab schmecken. Die Forellenfilets nach 24 Stunden in dünne Tranchen schneiden und fächerförmig auf Tellern anrichten. Die Buttermilch-Gazpacho tränenförmig rundherum ziehen und Misopaste-Tropfen in die Gazpacho-Tränen träufeln. Das Kinako-Pulver in ein flaches Schälchen drücken und mit einer Palette kleine Pulverinseln herausnehmen und rund um die Forellenscheiben platzieren. Zum Schluss die Gurkendreiecke mit Saiblingskaviar krönen und dazwischen setzen. Während des Essens die Forellenscheiben abwechselnd in Kinako-Pulver und Misocreme tunken.
  Gegrilltes Lachsforellenfilet auf Rieslingkraut in Rahm mit gebackenen Blutwurst-täschchen
 
(Sascha Stemberg)
 
Zutaten für 4 Personen: 4 Lachsforellenfilets à 140 g mit Haut, Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Mehl, Olivenöl, 1 TL kalte Butter, 2 kleine Thymianzweige
 
Kraut: 1 EL Butterschmalz, 1 Zwiebel, in feine Streifen geschnitten, 300 g gewaschenes Sauerkraut, 200 ml Kalbsbrühe 50 ml Apfelsaft, 150 ml trockener Riesling, 1 mittelgroße Kartoffel, roh gerieben, 1 Kräutersäckchen mit 4 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 2 Lorbeerblättern, 200 g Crème fraîche, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

 
Blutwursttäschchen: 10 g Butter, 1TL fein gewürfelte Schalotten, 3 EL fein gewürfelte Blutwurst, 1 EL fein gewürfelter Apfel, 1 Msp. fein gehackter Thymian, 4 Wan Tan-Blätter, 8 x 8 cm, 1 verquirltes Eigelb, Butterschmalz
 
Zubereitung: Die Lachsforellen beidseitig würzen und die Hautseite leicht mehlen. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl die Fischfilets zuerst auf der Hautseite braten, dann wenden, Butter und Thymian zugeben und fertig braten. Für das Kraut Butterschmalz in den Topf geben, Zwiebeln dazugeben und farblos anschwitzen. Kraut zugeben und mit Brühe, Apfelsaft und Weißwein ablöschen.
 
Kräutersäckchen und geriebene Kartoffel in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer leicht vorwürzen und mit Deckel etwa 30 Minuten garen lassen. Kräutersäckchen entfernen, Crème fraîche zugeben und nachschmecken. Für die Blutwursttäschchen Butter im Topf schmelzen, darin Schalotten anschwitzen. Blutwurst, Apfel und Thymian zugeben und kurz mit anschwitzen. Leicht würzen und auskühlen lassen. Die kalte Masse mittig auf die Wan Tan-Blätter geben, die Ränder mit Eigelb einpinseln und die jeweils gegenüberliegenden Seiten zu Täschchen zusammenkleben. Die Blutwursttäschchen in heißem Butterschmalz goldgelb ausbacken.

WEITERE BILDER ZUM ARTIKEL

 
Anrichten: Das Rieslingkraut mittig auf vorgewärmte Teller verteilen, darauf das Lachsforellenfilet mit der Hautseite nach oben setzen und mit Blutwursttäschchen garnieren.
  Marinierte Saibling-Cannelloni mit weißem Spargel auf Gewürz-Orangen-Spaghetti
 
(Michael Sobota)
 
Zutaten Gewürz-Orangen-Spaghetti: 450 ml Orangensaft, 10 Fenchelkörner, 3 g Agar Agar, 1 ½ Blatt Gelatine

 
Zutaten Saibling-Cannelloni: 4 Filets vom Saibling à 120 g, gemahlener Schwarzkümmel, Senfkörner, Fenchelsamen, Boxhornkleesamen, 100g weißer Spargel, Rauchöl

 
Garnitur: Saiblingskaviar, Sauerrahm, Kresse

 
Zubereitung: Für die Gewürz-Orangen-Spaghetti 250 ml Orangensaft auf 50 ml reduzieren, mit weiteren 200 ml aufgießen und erkalten lassen. Die Fenchelkörner hineingeben. Den Orangensaft mit Agar Agar einmal kurz aufkochen lassen und die eingeweichte Gelantine unterrühren. Die Flüssigkeit mit einer Spritze im 1 Meter lange und (0,5 cm Durchmesser) lebensmittelgeeignete Plastikschlüche füllen und erkalten lassen. Danach die Spaghetti mit einer leeren Spritze aus dem Plastikschlauch pressen. Die Saiblingsfilets in dünne Scheiben schneiden. Mit gemahlenem Schwarzkümmel, Senfkörnern, Fenchelsamen und Boxhornkleesamen würzen.
 
Den Spargel mit Rauchöl bepinseln und in den marinierten Saibling einschlagen.

 
Anrichten: Die Spagetthi zu einer Schnecke rollen und die Saibling-Cannelloni darauf legen. Mit Sauerrahm, Kresse und Saiblingkaviar garnieren.


ThemenalarmKommentierenDrucken
Prachtexemplar: Der Huchen ist einer der wertvollsten und teuersten Süßwasserfische
Auch interessant

Schätze aus Fluss, Teich und Bach

Wir Menschen möchten so gern der Schwerkraft ein Schnippchen schlagen. mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

Weitere Artikel zu den Themen:

Diesen Artikel bei Google+, Xing, Twitter oder Facebook weiterempfehlen:

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel

Anzeige